psyhologies.ru
тесты
текст: Сергей Маркин 

Аромат бульона

Работая за границей, я очень скучал по ароматным и наваристым супам. Тогда я особенно остро ощутил, что без этого первого блюда наш рацион просто немыслим. А главный его секрет – это хорошо приготовленный бульон.

Кажется, что приготовление бульона не требует особых усилий: нужно лишь положить какой-то продукт в воду и терпеливо ждать, пока он сварится. Однако это заблуждение! Попробуйте приготовить любой суп на «правильной» основе – и вы ощутите совершенно новый вкус привычного блюда.

Главное правило: бульон должен получиться прозрачным, питательным, но не слишком жирным. Для этого лучше использовать только чистую бутилированную воду (в идеале – ключевую). Она не содержит тяжелых металлов и хлора и обладает нейтральным вкусом.

Существует множество бульонов: мясные, куриные, овощные, из морепродуктов. Для говяжьего лучше выбирать нежирную лопаточную часть. Я советую использовать мясо на косточке: это придаст бульону особый вкус, а кроме того, насытит его желатином, который укрепляет наши соединительные ткани. Приготовление мясного бульона требует терпения: для хорошего результата понадобится не меньше 2–2,5 часов. Признаюсь, что мой любимый бульон – куриный. Он очень вкусный и готовится быстрее, чем мясной. В принципе огонь можно выключить, как только сварится курица. Но если мы хотим получить действительно насыщенный вкус, нужно оставить бульон на медленном огне на 1,5–2 часа. Правда, курицу после этого уже нельзя использовать: она вываривается и теряет свои вкусовые качества. Зато все ее питательные вещества уходят в бульон!

В приготовлении овощных бульонов есть важное правило: лучше всего для них выбирать овощи, которые не разбухают во время варки. Это могут быть морковь, лук, сельдерей, спаржа, брокколи или цветная капуста. По-настоящему ароматный рыбный бульон получается из разных видов рыбы (желательно жирных сортов). Каждая из них отдает свой особенный вкус и запах. Если вы хотите придать супу пикантность, добавьте в воду рыбью голову, только не забудьте удалить из нее глаза и жабры (чтобы бульон не помутнел и не горчил). В азиатской кухне бульона в привычном для нас виде не существует. Там, например, могут сочетать мясо тунца и водоросли, что придает блюду необычный рыбно-овощной привкус.

Суп из креветок по-тайски

alt

На 4 персоны

Подготовка и приготовление: 20 минут

Ингредиенты

12 королевских креветок 2 стебля лимонного сорго 4 ломтика имбиря 2 лайма 1 зеленый лимон 60 г грибов иноки (или нарезанных ломтиками шампиньонов) 2 свежих перчика чили 3 ст. л. тайского рыбного соуса нам-пла (или вьетнамского соуса нуок-мам) 1 ч. л. коричневого сахара Небольшой букетик кинзы

Приготовление

Отделите хвостики креветок, очистите от панциря, оставив последнее хвостовое кольцо (головы и панцири понадобятся для бульона). Нарежьте более нежную часть стеблей лимонного сорго тонкими колечками, так же нарежьте перец и зеленый лимон. Выжмите 3 ст. л. сока лайма. В течение 2 минут отварите хвостики креветок в подсоленной кипящей воде и откиньте. Положите головы и панцири в 1,25 л кипящей воды и варите 10 минут на слабом огне. Процедите бульон через мелкое сито и вновь поставьте на огонь. Как только он закипит, добавьте сахар, лимонное сорго, имбирь и, спустя 2 минуты, – креветки. Через минуту снимите с огня, добавьте сок лайма и соус нам-пла. Разлейте бульон с креветками по пиалам, положив в каждую ломтик зеленого лимона, несколько грибов, колечко перца чили и 3–4 листика кинзы. Сразу подавайте.

Источник фотографий: Борис Захаров
  • 1
  • 2
P на эту тему
Авторизуйтесьчтобы можно было оставлять комментарии.

новый номерДЕКАБРЬ 2016 №11128Подробнее
psychologies в cоц.сетях
досье
  • Что нам хочет сказать наше бессознательноеЧто нам хочет сказать наше бессознательноеВ нем сомневаются со времен Фрейда, и тем не менее оно остается лучшей моделью для объяснения наших эмоций и поведения. Бессознательное говорит с нами на языке сновидений. Мы можем наладить с ним диалог без слов, заглянуть в него с помощью проективных тестов или анализа семейной истории. Все это – разные способы расслышать сигналы бессознательного, вступить с ним в контакт. Как это сделать самим или с помощью психотерапевта? Об этом – наше «Досье». Все статьи этого досье
Все досье