текст: Галина Юзефович 
PSYCHOLOGIES №34

Августейшие плоды

Вобравшие в себя максимум солнечного тепла и света грунтовые помидоры и перец, баклажаны и цуккини – квинтэссенция осеннего изобилия.
alt

Все эти овощи сегодня доступны для нас в любое время года, но лучшим временем для того, чтобы их есть и готовить, по-прежнему остаются втораяполовина лета и начало осени. В августе и сентябре они аккумулируют в себе максимум полезных веществ, достигая наиболее яркого, насыщенного вкуса. Свежие, обжаренные, запеченные или слегка подмаринованные, осенние овощи служат прекрасными элементами «вкусового конструктора»: из них можно создать десятки оригинальных сочетаний.

Одно из наиболее популярных в нашей стране блюд из осенних овощей – это, разумеется, баклажанная икра. Для ее приготовления все ингредиенты (обычно помимо самих баклажанов в это блюдо идут помидоры, лук, чеснок, сладкий и острый перец), как правило, измельчаются, а после тушатся или обжариваются вместе. Преимущество этого способа в том, что в процессе приготовления овощи успевают пропитаться ароматами друг друга. Однако, слегка модифицировав рецепт (но не состав компонентов!), мы можем получить и несколько несхожих между собой великолепных блюд.

В Крыму и на юге России различают два вида баклажанной икры: «сырую» и «жареную». Различие в том, что если во второй термической обработке подвергаются все ингредиенты, то в первой – лишь сладкий и острый перец, а также сам баклажан. Наиболее интересного вкуса в обоих случаях можно добиться, если вместо традиционного тушения или обжаривания запечь эти овощи в духовке или на гриле. Баклажан перед запеканием следует разрезать пополам вдоль, надсечь мякоть ромбиками, стараясь не прорезать шкурку, и вставить в разрезы тонкие ломтики чеснока. Перцы очистить от зернышек, крупно нарезать (тонкие острые перчики просто разрезать на две части) и запекать до тех пор, пока верхняя кожица не вздуется и не почернеет. Когда овощи запекутся, баклажановую мякоть следует извлечь из шкурки (проще всего сделать это обычной ложкой), а перец очистить – для этого лучше в горячем виде положить его в полиэтиленовый или бумажный пакет, туго завязать и в таком виде остудить, после чего тонкая верхняя шкурка легко сойдет сама. Обратите внимание, что при обращении с острыми перцами необходимо соблюдать осторожность: их лучше чистить в перчатках. После этого при помощи блендера взбейте подготовленные овощи в не слишком однородное пюре – теперь они могут служить основой как для «сырой», так и для «жареной» икры (при желании эту заготовку можно разложить в простерилизованные банки, герметично закрыть и хранить в холодильнике в течение нескольких месяцев). Если вы отдали предпочтение первому варианту, подмешайте к пюре из перцев и баклажанов очищенные от шкурки и мелко нарезанные помидоры, сладкий красный лук, измельченный чеснок, зелень и несколько ложек растительного масла (для более аутентичного, «деревенского» вкуса хорошо использовать подсолнечное). Если же вам больше нравится традиционный, термически обработанный вариант, те же самые овощи предварительно обжарьте в растительном масле.

Чуть более трудоемкое блюдо практически из тех же ингредиентов можно найти в южнофранцузской кухне – там оно называется рататуй. Для его приготовления необходимо запечь в духовке нарезанные ломтиками неочищенные баклажаны и цуккини, а также помидоры и перец (их после запекания придется почистить), а затем смешать все это с луком и чесноком, обжаренными в большом количестве оливкового масла. Вкус овощей настолько интенсивен и богат, что количество приправ можно свести к минимуму – достаточно будет крупной морской соли, толченного в ступке черного перца и измельченных листочков свежего базилика.

А если те же самые овощи (кроме цуккини) потушить на маленьком огне в толстостенной чугунной кастрюле или казане, то получится блюдо грузинской кухни, известное как аджапсандали. Закладывать овощи надо не все разом, а поочередно, с интервалом в 10–15 минут: сначала лук и чеснок, затем перец, затем баклажаны, после этого очищенные от шкурки помидоры и зелень – кинзу, укроп, петрушку). И в завершение добавить чайную ложку уцхосунели (в России эту пряность называют «пажитником») и щепотку золотистого имеретинского шафрана.В любой кулинарной традиции можно найти десятки вариантов овощных блюд, однако, как именно приготовить баклажаны или перец, помидоры или цуккини, не столь уж важно – испортить вкус этих царственных овощей, насквозь пропитанных солнечным теплом и светом, практически невозможно.

Салат из запеченных овощей с сыром фета

На 4 персоны.

  • 2 крупных сладких перца (желтый и красный)
  • 2 средних баклажана
  • 8 небольших сливовидных помидоров
  • 150 г сыра фета
  • 2 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука
  • 1 ст. л. мелко нарезанных листьев зеленого базилика
  • 4 ст. л. оливкового масла extra virgin плюс еще немного – для обжаривания баклажанов
  • 2 ст. л. бальзамического уксуса
  • 1 ч. л. сладкой паприки, соль.

Перцы разрезать вдоль на восемь частей. Нагреть духовку до 180°С, выложить перцы на противень, застеленный пергаментом, запекать в течение 40 минут, затем очистить. Помидоры нарезать на половинки, слегка сбрызнуть оливковым маслом и запекать в духовке в течение часа: срез должен зарумяниться, а сок – выпариться. Баклажаны, не очищая, нарезать ломтиками толщиной 1 см, посолить и оставить на 15 минут, после чего отжать лишнюю влагу и обжарить на небольшом количестве масла. В миске смешать оливковое масло, бальзамический уксус, зелень и соль, залить этой смесью баклажаны и дать им промариноваться 15–20 минут, после чего добавить остальные овощи и аккуратно перемешать. Украсить крупно раскрошенным сыром фета и присыпать паприкой.

P на эту тему
  •   

Psy like
Авторизуйтесьчтобы можно было оставлять комментарии.


котеныш!
Psy like0
новый номерСЕНТЯБРЬ 2017 №20137Подробнее
psychologies в cоц.сетях
досье
  • Что такое счастьеЧто такое счастьеЧто мы можем сделать для того, чтобы стать счастливее? Больше зарабатывать, путешествовать, создать образцовую семью? Счастье похоже на причудливую картину, которая для каждого выглядит по-разному. «Наша задача – научиться быть счастливыми», - говорит психолог Михай Чиксентмихайи, автор теории «потока», самой доступной формы счастья. Досье поможет прислушаться к себе, разобраться в том, чего мы хотим на самом деле, и показать миру свой внутренний свет. Все статьи этого досье
Все досье
спецпроекты