psyhologies.ru
тесты
текст: Подготовила Надежда Василевская 

Белый король

Благородный аромат белого гриба-боровика включает в себя около 70 оттенков. Красавец на толстой ножке, крепко сидящий в земле, всегда был в почете у гурманов
Ален Пассар (Alain Passard), шеф-повар и владелец парижского ресторана L’arpège (три звезды Michelin), автор книги «Коллажи и рецепты» (Clever, 2012).Ален Пассар (Alain Passard), шеф-повар и владелец парижского ресторана L’arpège (три звезды Michelin), автор книги «Коллажи и рецепты» (Clever, 2012).

Осенью в грибном лесу трудно не заметить его мясистую шляпку на плотной приземистой ножке. Еще римский ученый и энциклопедист Плиний Старший воздал ему хвалу в своей «Естественной истории»: «Белый гриб – единственная пища, воистину достойная утонченных особ, кои заблаговременно вкушают ее в воображении»*. Первыми его достоинства оценили гурманы Юго-Западной Европы, где он получил название «черный принц», а во Франции боровик дожидался признания довольно долго: лишь в XIX веке шеф-повар одного из известных в высшем свете парижских ресторанов решился добавить белые грибы в горячие блюда.

Сегодня это самый популярный из губчатых грибов, найти его можно в хвойных и смешанных лесах с июня по октябрь. Белый невероятно душист, а кроме того, содержит в себе значительное количество протеина – такое редко встретишь в свежих овощах. Белый гриб также может гордиться количеством своих калорий – всего 28 на 100 г. Чтобы сохранить это преимущество, при его готовке стоит использовать минимальное количество жиров. Прекрасный источник минералов – калия, фосфора, железа, – белый гриб снабжает наш организм веществами, которые служат источником энергии и необходимы для здоровой деятельности клеток. Витамины, содержащиеся в белых грибах, особенно витамины группы В, придают ему полезные свойства антиоксидантов.

У по-настоящему свежего гриба шляпка должна плотно прилегать к ножке, и он целиком должен быть плотным на ощупь. Чтобы убедиться в отсутствии червяков, положите грибы на блюдо и закройте сверху пищевой пленкой – задохнувшись, незваные гости сами выползут наружу. Теперь можно приступать к готовке.

* Плиний Старший «Естественная история. Отрывки» (Наука, 2005).

Закуска из корневого сельдерея с белыми грибами

alt

На 4 персоны

Подготовка: 20 минут

Приготовление: 3–4 минуты

  • 1 крупная головка корневого сельдерея
  • 12 маленьких белых грибов (размером с пробку от шампанского)
  • 1 маленький пучок шнитт-лука
  • 2 ст. л. оливкового масла
  • 30 г соленого сливочного масла
  • морская соль Fleur de sel
  • свежемолотый перец

Приготовление

Очищенную головку сельдерея настрогайте лепестками толщиной 1 мм. Разложите по дну глубокой сковороды, добавив 2 ст. л. воды, оливковое и сливочное масло. Почистите грибы, нарежьте тонкими ломтиками и добавьте к сельдерею. Накройте листом пергамента и поставьте на сильный огонь на 3–4 минуты. Выключите огонь и дайте блюду немного остыть. На подогретую тарелку выложите лепестки сельдерея, придав им форму рога изобилия и поместив внутрь грибы. Слегка посолите и поперчите (один оборот мельнички для перца), украсьте перышками шнитт-лука. Полейте овощным соком из сковороды. Подавайте как закуску или в дополнение к рыбе и птице.

Капустные листья с грибами и щавелем

alt

На 4 персоны

Подготовка: 25 минут

Приготовление: 50 минут

  • 1 кочан зеленой капусты
  • 4 головки лука-шалотa
  • 12 маленьких белых грибов
  • 1 пучок щавеля
  • 2 ст. л. оливкового масла
  • 60 г соленого сливочного масла
  • морская соль Fleur de sel
  • cвежемолотый перец

Приготовление

Не снимая с луковиц кожуры, разрежьте их пополам и поставьте на слабый огонь в глубокой сковороде, добавив 30 г сливочного масла и столовую ложку оливкового. Потомив 40 минут, отставьте в сторону. Внешние листья капусты удалите, остальные отделите от кочерыжки. Разрежьте грибы пополам. Поставьте все тушиться в глубокой сковороде на 7 минут, добавив немного воды, столовую ложку оливкового и 30 г сливочного масла. Капустные листья должны сохранить форму. В конце готовки выключите огонь, добавьте щавель и оставьте еще на 7 минут. Разложите капусту на подогретой тарелке, выложите в центр грибы, щавель и лук-шалот. Слегка посолите и поперчите (один оборот мельнички для перца). Полейте овощным соком от готовки и подавайте на стол.

читайте такжеМаркус Маялуома «Папа, пойдем за грибами!»
P на эту тему
Авторизуйтесьчтобы можно было оставлять комментарии.

новый номерДЕКАБРЬ 2016 №11128Подробнее
psychologies в cоц.сетях
досье
  • Что нам хочет сказать наше бессознательноеЧто нам хочет сказать наше бессознательноеВ нем сомневаются со времен Фрейда, и тем не менее оно остается лучшей моделью для объяснения наших эмоций и поведения. Бессознательное говорит с нами на языке сновидений. Мы можем наладить с ним диалог без слов, заглянуть в него с помощью проективных тестов или анализа семейной истории. Все это – разные способы расслышать сигналы бессознательного, вступить с ним в контакт. Как это сделать самим или с помощью психотерапевта? Об этом – наше «Досье». Все статьи этого досье
Все досье