psyhologies.ru
тесты
текст: Надежда Василевская 

Божественные моллюски

Легкие, изысканные по вкусу морские гребешки просто тают во рту, а жемчужный оттенок их нежного мяса превращает этот деликатес в настоящее украшение праздничного стола.
Ален Пассар (Alain Passard), шеф-повар и владелец парижского ресторана L’Arpège (три звезды Michelin), автор книги «Коллажи и рецепты» (Clever, 2012). Ален Пассар (Alain Passard), шеф-повар и владелец парижского ресторана L’Arpège (три звезды Michelin), автор книги «Коллажи и рецепты» (Clever, 2012).

Красная икра и нежные ломтики малосольной семги из чистейших глубин Норвежского моря – вот те закуски, которые мы неизменно ставим на стол в новогоднюю ночь. А что если удивить гостей гастрономическим сюрпризом и предложить им еще и морские гребешки?

Живет этот моллюск в такой же раковине, какую изобразил Боттичелли на своем полотне «Рождение Венеры». Во Франции, как и в других европейских странах, эта ракушка носит имя святого Иакова (Сан-Жак). Еще со времен Средневековья она превратилась в опознавательный знак для паломников, стремившихся поклониться мощам апостола, поскольку символизировала его морское путешествие из Иерусалима в Испанию. Пилигримы украшали этим знаком свою одежду, головные уборы, а возвращаясь из паломничества, часто помещали раковины на стены своих домов.

В мире насчитывается не менее 400 видов морских гребешков. В этом морепродукте мало калорий (88 на 100 г), зато он богат медью, облегчающей усвоение железа, витамином B12 и содержит много полезных минералов, в частности, селен – антиоксидант, защищающий нас от старения. Если вам повезло и вы имеете дело не с замороженным продуктом, а с живыми моллюсками, разделывайте их так. Чтобы открыть раковину, вставьте лезвие ножа между створок и надсеките мышцу. Оставьте только съедобный белый мускул гребешка, остальное удалите. Промойте мясо под струей воды и выложите на чистую салфетку. Свежего моллюска можно есть сырым в виде карпаччо или тартара, сбрызнув лимонным соком и оливковым маслом. Готовить его нужно быстро, на горячей сковороде. А запеченный в духовке или на гриле с небольшим количеством сливочного масла, перцем и солью, такой гребешок просто восхитителен!

Морские гребешки с топинамбуром и луком-шалотом

alt

На 4 персоны

Подготовка: 10 минут

Приготовление: 25 минут

  • 8 крупных мускулов гребешка
  • 4 клубня топинамбура
  • 4 луковицы шалота
  • 2 стебля лука-порея (белая часть)
  • пригоршня очищенных мидий
  • 2 ст. л. оливкового масла
  • 1 лимон
  • 1 пучок шнитт-лука
  • слабосоленое сливочное масло
  • морская соль Fleur de sel
  • свежемолотый перец
  • свежий хрен

Приготовление

Луковицы шалота прямо шелухе разрежьте на 4 части и обжарьте на сливочном масле в глубокой сковороде на малом огне в течение 15 минут. Тщательно вымойте топинамбур и настрогайте тонкими ломтиками. Вымойте лук-порей и нарежьте его кружочками толщиной 1,5 сантиметра. Обжарьте все на горячей сковороде, добавив оливковое масло, и отставьте в сторону. Отварите мидии в течение 4 минут. Гребешки обжарьте на растопленном сливочном масле 5–7 минут, в конце добавьте мидии. Подавайте гребешки вместе с мидиями, обложив их ломтиками топинамбура, кусочками лука-порея и обжаренным шалотом, сбрызнув оливковым маслом и соком лимона. Добавьте щепотку морской соли, поперчите (один оборот мельнички для перца) и присыпьте шнитт-луком. Напоследок приправьте небольшим количеством тертого хрена.

Морские гребешки в шампанском

alt

На 4 персоны

Подготовка: 15 минут

Приготовление: 8–10 минут

  • 8 свежих гребешков с раковинами
  • 1 бокал шампанского
  • 1/2 кочана капусты романеско
  • слабосоленое сливочное масло
  • смесь приправ карри
  • морская соль Fleur de sel

Приготовление

Откройте створки раковин, оставив мускул гребешка на одной из половинок. В каждую раковину добавьте по столовой ложке шампанского и небольшому кусочку слабосоленого сливочного масла. Запекайте не дольше 8–10 минут на углях, открытом огне или на гриле. Нарежьте капусту романеско тонкими ломтиками. В конце приготовления добавьте к гребешкам ломтики романеско и присыпьте смесью карри (на кончике ножа). Сбрызните соком от готовки, в последний момент приправьте щепоткой морской соли. Подавайте горячими.

читайте также« Коллажи и рецепты» Ален Пассар
Источник фотографий: PHILIPPE VAURES SANTAMARIA FOR PSYCHOLOGIES MAGAZINE FRANCE
P на эту тему
Авторизуйтесьчтобы можно было оставлять комментарии.

psychologies в cоц.сетях
досье
  • Что нам хочет сказать наше бессознательноеЧто нам хочет сказать наше бессознательноеВ нем сомневаются со времен Фрейда, и тем не менее оно остается лучшей моделью для объяснения наших эмоций и поведения. Бессознательное говорит с нами на языке сновидений. Мы можем наладить с ним диалог без слов, заглянуть в него с помощью проективных тестов или анализа семейной истории. Все это – разные способы расслышать сигналы бессознательного, вступить с ним в контакт. Как это сделать самим или с помощью психотерапевта? Об этом – наше «Досье». Все статьи этого досье
Все досье