psyhologies.ru
тесты
текст: Алексей Зимин 
PSYCHOLOGIES №113

Эпикуры: приготовление курицы и философия

Французский король Генрих IV считал, что его монаршья миссия будет выполнена, если у каждого француза в воскресенье будет курица на обед. Самая простая птица на протяжении столетий была недосягаемой мечтой и деликатесом. Если, конечно, подходить к деликатесности с позиции широких народных масс.
Поджаренная курица в сковороде ФОТО Getty Images 

Шли века, и сегодня курица – самый распространенный вид животного белка после куриных яиц. Мечта доброго короля сбылась, но столь широкая доступность, разумеется, вывела куриное мясо за пределы гастрономического культа, превратив его в ширпотреб. Кое-какие религиозные черты сохранились, но не применительно к курице вообще, а к отдельным ее видам – петуху родом из местечка Бресс, ну или вольно гуляющим фермерским птицам. 90% куриного мяса – это просто животный белок, и, чтобы добиться выразительности вкуса, с обычной курицей нужно понянчиться. Найти ее сильные, учесть слабые стороны. Подыскать вкусовых и ароматических союзников и верный температурный режим.

Курица – диетический продукт, если под словом «диетический» подразумевать баланс белка и жира. Жира в курице немного, но именно жир является инструментом, с помощью которого белку можно придать яркость вкуса. Однако куриный жир в этом смысле заметно уступает большинству других. Поэтому, готовя курицу, лучше использовать внешние источники жира. Например, обжаривая ее мясо в сливочном масле, загоняя его под кожу, вставляя кусок сливочного масла в пузо при запекании целиком... Кроме того, нужно помнить, что куриное мясо легко теряет соки, поэтому, передержав его на огне или в кипящем бульоне, вы не получите ничего хорошего. Поэтому важно строго следить за временем и температурой. Чтобы не выжечь из курицы ее скромный гастрономизм без остатка».

читайте такжеЕда для настроения

Курица в черном соусе

Курица в черном соусе ФОТО Сергей Леонтьев 

«С обычной курицей нужно понянчиться, учесть ее сильные и слабые стороны»

На 4 персоны

Приготовление: 90 минут

Ингредиенты

  • 2 куриные грудки
  • 300 мл легкого соевого соуса
  • 300 мл саке
  • 2 палочки корицы
  • 3 звездочки аниса (бадьяна)
  • 300 г зеленого лука
  • 2 головки чеснока
  • 150 г свежего имбиря
  • 2 апельсина
  • 100 мл устричного соуса
  • 2 л рафинированного масла
  • 50 г кинзы
  • 2 перца чили
читайте такжеЧто такое детокс? Три программы и один результат

Приготовление

В большую кастрюлю емкостью 5–7 литров налейте 2 литра воды, соевый соус и саке (или херес). Добавьте корицу, бадьян, зеленый лук, чеснок, 100 г имбиря, нарезанного соломкой, шкурку апельсинов и выдавите апельсиновый сок. Доведите смесь до кипения и опустите в нее куриные грудки (с костями и кожей). Варите 20 минут в кипящей воде. Затем снимите с огня и оставьте в остывающем бульоне. Спустя час процедите бульон. Перелейте примерно пол-литра бульона в сотейник, добавьте устричный соус и поставьте на небольшой огонь увариваться до загустения (примерно на 15–20 минут). Параллельно в кастрюле доведите до кипения растительное масло. По очереди опускайте в него куриные грудки с кожей, жарьте в кипящем масле 5–7 минут, пока кожица не станет коричневой и хрустящей. Удалите кости, филе нарежьте ломтиками, посыпьте мелко нарубленными имбирем, кинзой и перцем чили. Подавайте с уваренным соусом.

Цыпленок тапака

Цыпленок тапака ФОТО Сергей Леонтьев 

«Главное – не выжечь без остатка ее скромный гастрономизм»

На 2 персоны

Приготовление: 45 минут

Ингредиенты

  • 1 цыпленок весом 700–900 г
  • 50 мл топленого сливочного масла
  • 50 мл растительного масла
  • 50 мл сливочного масла
  • 4 зубчика чеснока
  • 50 мл аджики
  • 10 г петрушки
  • Соль по вкусу

Приготовление

Разрежьте цыпленка пополам в той части, где грудка. Распластайте его на доске и слегка отбейте, стараясь не повредить кожу. Посолите с двух сторон. В глубокую сковородку положите топленое сливочное масло, добавьте растительное, поставьте ее на огонь и доведите масло до кипения. Выложите в сковородку цыпленка кожей вниз, прижмите грузом (например, наполненной водой кастрюлей) и жарьте 10 минут. После чего переверните на другую сторону и жарьте еще 15 минут. Крупно нарубите чеснок, смешайте его с аджикой и петрушкой. Достаньте цыпленка из сковороды и перемешайте с жиром в ней пряную смесь. Снова выложите туда цыпленка кожей вниз на 5–7 минут, прижмите его грузом. Переверните и держите еще 7–10 минут. Затем бросьте в сковороду несколько небольших кусочков сливочного масла, дождитесь, когда оно вспенится, и обжарьте в нем цыпленка в течение минуты с каждой стороны.

читайте такжеСовершенно нет сил?
P на эту тему
Авторизуйтесьчтобы можно было оставлять комментарии.

psychologies в cоц.сетях
досье
  • Что нам хочет сказать наше бессознательноеЧто нам хочет сказать наше бессознательноеВ нем сомневаются со времен Фрейда, и тем не менее оно остается лучшей моделью для объяснения наших эмоций и поведения. Бессознательное говорит с нами на языке сновидений. Мы можем наладить с ним диалог без слов, заглянуть в него с помощью проективных тестов или анализа семейной истории. Все это – разные способы расслышать сигналы бессознательного, вступить с ним в контакт. Как это сделать самим или с помощью психотерапевта? Об этом – наше «Досье». Все статьи этого досье
Все досье