psyhologies.ru
тесты

Как приготовить лосось и другие секреты шеф-повара

Финский шеф-повар делится основными принципами своей работы и секретами фирменных блюд. В меню – оленина, лосось, тирамису.

Шеф-повар финского отеля Valo Роман Карпенко рассказывает об основных принципах работы и делится своим фирменным рецептом.

Роман Карпенко – шеф-повар отеля Valo в Финляндии. Ему 30 лет. В 2004 году уехал из России в Финляндию на обучение, закончил высшее кулинарное училище города Куопио. Работал на рыболовной туристической vip-базе Lohimaa и в отеле Valo.

alt

«Пастрам из лосося вы можете попробовать везде. Но только у нас он будет приготовлен именно так, как должен. Это не горячее блюдо, а закуска, которая подается с базиликовым майонезом, жареным черным хлебом и рукколой в оливковом соусе. Особый секрет здесь в том, чтобы не перегреть блюдо и соблюсти правильное количество молотого перца. Если его будет мало, то лосось потеряет свой вид, а если много, будет уже не так вкусно. Должно получиться так, чтобы лосось был покрыт легонькой аппетитной корочкой. Делается это так – лосось бревнышком обжаривается в долю секунды, он должен чуть-чуть подойти, чтобы перец прилип к нему. Но если перца будет недостаточно, то из-под перца будет видна рыба, и пастрам потеряет весь свой вид.

Тайна тирамису

Тирамису я тоже делал сам. Хотя десерты – не мой конек. Я, разумеется, умею делать разнообразные пирожные и торты, но мне не хочется разрываться между готовкой основных блюд и сладким. Тем не менее все признают, что тирамису мне особенно удается. Но рецепта я вам не дам, уж простите. Мой тайный ингредиент – правильный сыр, а вот какой именно, это моя профессиональная тайна. Использованию сыров я учился у первого шеф-повара, с которым я работал. Его звали Марк Саббат, и он был француз. Возможно, именно поэтому он отлично разбирался в разных сортах сыра – и меня этому научил. Но главным, пожалуй, в его кухне были соусы. Настоящие соусы, которые делаются не на готовой основе, а готовятся своими руками от первого до последнего ингредиента. Они придают любому блюду неповторимый вкус. И конечно, я у него узнал, как готовить некоторые особенные французские блюда. Вот вы меня спрашивали про печеный картофель – это как раз было из его меню, и, конечно, в нем тоже был французский сыр с приправами.

Еда как для себя

alt

В нашем отеле трехразовое питание, а если кому-то из гостей захочется чего-то особенного, можно заказать ужин заранее, и я приготовлю его отдельно. Это может быть ужин и на одного, и на двадцать человек. Основной принцип работы у меня не кулинарный, а психологический: еда как для себя. То есть я готовлю так, как готовил бы для членов своей семьи или для своих друзей, которых мне хотелось бы удивить и порадовать. Вторая тонкость заключается в том, как подать еду на стол. В большинстве ресторанов, и в России, и за границей, и здесь, в Финляндии, вам приносят блюдо сразу же на тарелке. Порция будет одной и той же и для хрупкой женщины, которая следит за фигурой, и для крупного проголодавшегося мужчины. Вам это никогда не казалось странным? Все к этому привыкли, просто потому, что обычно делается именно так. Но ведь когда вы едите дома, вы всегда можете взять добавки, если захочется. Поэтому мы приносим блюдо не на тарелке, а на большом блюде. Блюдо на блюде, именно так! Во-первых, это выглядит празднично и привлекательно. Когда вы видите большое блюдо, на котором разложена еда, которая выглядит красиво и хорошо пахнет, у вас поднимается настроение. Во-вторых, при этом вы знаете, что никто не собирается вас ограничивать или, наоборот, предлагать вам больше, чем вам хотелось бы. Каждый сам кладет себе с блюда столько, сколько ему захочется, и того, что ему больше нравится. Вот это и значит – еда как для себя. Конечно, дома каждый день не готовят из говяжьей или свиной вырезки. Так что здесь дело не в буквальном повторении. Но хочется сохранить вкус хорошей домашней еды. В ресторанах часто готовят по шаблону. Есть определенный рецепт, и ему следуют изо дня в день. А я позволяю себе отступать от классических рецептов, в лучшую, разумеется, сторону. Некоторые продукты я предпочитаю готовить по-своему. Например, мясо положено обжарить, а потом потушить в духовке. Я же готовлю его на пару при большой температуре – так оно становится и мягче, и вкуснее. Если знать, как использовать специи и приправы, можно бесконечно варьировать вкус одного и того же блюда, так что вы никогда не скажете: «Ну, это неинтересно, я уже это пробовал», – нет, в тот раз оно было совсем другим. Я каждый раз делаю то, что я хочу сделать, и готовлю с желанием это приготовить.

Но если кому-то нужны диетические блюда – конечно, я в точности сделаю то, что требуется. Наш отель входит в единый комплекс вместе с клиникой, так что некоторым гостям показана определенная диета. Кто-то следует программе похудения, у кого-то аллергия – и здесь уже важно строго соблюдать рецептуру блюд. Для этого у меня есть все нужные диетические книги и таблицы.

Что касается того, как я готовлю дома, для самого себя, – что ж, иногда мне нравятся совсем простые вещи. Например, отварное мясо: язык, печень, порезать их ломтиками и макать в соль».

Оленина в клюквенном соусе на кальвадосе

Вырезка из оленины 200 г

Оливковое масло*

Перец

Базилик

Кальвадос

Масло сливочное

Лук репчатый

Клюква свежая

Для этого нам понадобится вырезка оленины, на порцию приблизительно около 200 грамм. Очищаем вырезку от тоненькой пленки, покрывающей мясо. Если мясо свежее, она снимается очень легко. На полчаса оставляем мясо в оливковом масле с перцем и базиликом. В эти полчаса занимаемся соусом. Растапливаем сливочное масло в кастрюле, нарезаем мелко лук репчатый, кидаем его в масло, вслед за ним отправляется свежая клюква, на медленном огне все тушится до момента, пока вся клюква не полопается. Далее нам нужно процедить полученную массу, чтобы освободить ее от лука и кожицы клюквы. После этого добавляем все специи по вкусу и воду, оставляя соус на медленном огне до готовности мяса.

Обжарив мясо на сухой сковородке с каждой стороны вырезки, отправляем его в конвекторный шкаф на 10 минут. В это время подготовим сковороду, нальем в нее кальвадос, к примеру LePereJules, – на мой взгляд, он особенно подчеркивает вкус оленины. Достаем мясо из конвектора, кидаем на сковороду с подогретым кальвадосом и поджигаем, даем оленине гореть в огне до полного сгорания спирта и заливаем соусом. Хорошо перемешиваем остатки кальвадоса с соусом и мясом. Вот изумительно мягкое мясо оленины готово, подавать его желательно с овощным пюре.

* Точное количество здесь и далее не указываю – руководствуйтесь своим чутьем и вдохновением. Р. К.

Узнать больше

finnomed.ru – сайт на русском языке с полным перечнем услуг, включая психологическую работу, тибетскую медицину и пластическую хирургию.

heinola.fi – сайт города Хейнола, его история и достопримечательности, на трех языках: финском, русском, английском.

valonaresort.fi – сайт клиники Valona Klinikka на финском языке, где можно найти красивые фотографии, полезные телефоны и электронные адреса.

P на эту тему
Авторизуйтесьчтобы можно было оставлять комментарии.

psychologies в cоц.сетях
досье
  • Принять свое несовершенствоПринять свое несовершенствоПринятие себя требует серьезной внутренней работы. Одним удается спокойно относиться к своим недостаткам, другие пытаются держать все под контролем. Чтобы достичь внутреннего равновесия, необходимо перестать спасаться бегством и решиться заглянуть в себя. Как мы устроены? Чего боимся? Что мешает быть собой? Ответы помогут вспомнить о талантах, нереализованных амбициях, признать свою красоту и начать заботиться о себе. Все статьи этого досье
Все досье
спецпроекты