psyhologies.ru
тесты
текст: Алексей Зимин 
PSYCHOLOGIES №115

Гравлакс: лосось из соленой могилы

Гравлакс – это сырая рыба (семга, форель, лосось, горбуша, нерка, чавыча), которую засаливают под прессом из соли и разнокалиберных добавок. Засаливают, не добавляя жидкости, а чтобы придать цитрусовый аромат, используют не лимонный сок, а цедру.
Красная рыба с солью ФОТО Getty Images 

Кулинарные словари – мир брутальных, зачастую грубых метафор. Это естественно. Еда – пограничная территория. Между жизнью и смертью. Между телесным низом и бестелесным верхом. Тут зачастую не до лирики. Вот, например, самое знаменитое блюдо скандинавской кухни одинаково (с поправками на особенности местной фонетики и морфологии) называется и в Финляндии, и в Швеции, и в Исландии, а также в Голландии, Дании и Норвегии. Название это – гравлакс – знают многие, кто и слыхом не слыхивал о моде на нордическую кухню. В буквальном переводе со всех скандинавских языков слово «гравлакс» означает «лосось из могилы». Прямота, прямо скажем, леденящая кровь. Но никакой попытки испугать тут нет. Лосося в северной кухне действительно столетиями закапывали в прибрежном песке, маринуя в просачивающейся сквозь песок соленой воде прилива.

Так, понятно, никто уже давно не делает. Но принцип никуда не исчез.

«Лосося мариновали в соленой воде прилива...»

Соль в еде – тонкая тема. По ее поводу существуют два взаимоисключающих мнения. Одни говорят, что это главное надувательство, блеф и миф в человеческой истории. Другие – что без соли жизни нет. Понятно, что истина где-то посредине, но еда – такое место, где истин нет. Соль может быть и детской коляской, и разящей ракетой средней дальности. До определенного момента она усиливает вкус продукта, делая его более выпуклым, ярким и мощным. А потом начинает душить. Горбуша, лосось и прочая семга сопротивляются соляному нахрапу. Это все довольно жирная рыба, со сладковатым вкусом и роскошной текстурой. Если дать соли волю, все достоинства лососевых сойдут на нет. Получается просто какой-то бакалау, только с оттенком красного и рыжего.

В маринад можно добавить одну-другую рюмку виски, водки или саке. Рюмку-другую, не перебарщивая. Другой вопрос, сколько под это дело можно потом выпить рюмок. Но это уже вопрос не кулинарии, а метафизики».

читайте такжеРыба против Альцгеймера и деменции

Свекольный гравлакс с творожным сыром и розовым грейпфрутом

Свекольный гравлакс с творожным сыром и розовым грейпфрутом ФОТО Cергей Леонтьев  Стиль Диана Нагорная

На 6 персон

Приготовление: 4–5 часов

Ингредиенты

  • 500 г филе лосося
  • 50 г морской соли
  • 20 г сахара
  • 200 г свеклы
  • 30 г хрена
  • 20 г имбиря
  • 1 лимон
  • 50 мл водки
  • 60 г укропа
  • 100 г моркови
  • 150 г творожного сыра
  • 5 г чеснока
  • 1 розовый грейпфрут
  • 300 г черного хлеба
  • Зеленый лук, красный лук по вкусу

Приготовление

Филе лосося положите в подходящую емкость кожей вниз. Посыпьте рыбу смесью соли и сахара. Свеклу натрите на крупной терке, на мелкой натрите хрен, имбирь и цедру лимона, перемешайте и выложите поверх рыбы.

Полейте лимонным соком и водкой, посыпьте укропом (40 г). Поставьте в холодильник на сутки.

Нарежьте рыбу ломтиками, морковь ‒ тонкой соломкой, красный лук полукольцами. Сыр смешайте с давленым чесноком и мелко нарубленным укропом (10 г), разделайте грейпфрут. Ломтик хлеба намажьте сыром, выложите на него грейпфрут, потом лосось, потом морковь с луком и посыпьте зеленым луком и оставшимся укропом.

читайте такжеКак приготовить рыбу?

Карпаччо с ванильным соусом и розовым перцем

Карпаччо с ванильным соусом и розовым перцем ФОТО Cергей Леонтьев  Стиль Диана Нагорная

На 12 персон

Приготовление: 24 часа

Ингредиенты

  • 1 кг филе рыбы
  • По 55 г сахара и соли
  • 120 г укропа
  • 3 ч. л. лимонной цедры
  • 150 мл оливкового масла
  • 2 головки лука-шалота
  • 250 г сметаны 20%
  • Половина стручка ванили
  • 1 ст. л. хересного уксуса
  • 1 ч. л. гречишного меда
  • Черный молотый перец по вкусу
  • 2 ст. л. розового перца
  • Лимонный сок по вкусу

читайте такжеРыба избавит от депрессии

Приготовление

Кусок свежего филе (лосося, семги, форели) посыпьте смесью сахара и соли (по 50 г), рубленого укропа (100 г), двух чайных ложек лимонной цедры и черного перца. Заверните в пищевую пленку и отправьте на три часа в холодильник. Затем достаньте рыбу и промойте холодной водой.

Сотейник с оливковым маслом поставьте на слабый огонь, отправьте туда измельченные лук-шалот и ваниль, уксус, мед, щепотку соли, чайную ложку сахара и розовый перец. Потомите 2–3 минуты. Для свежести готовый соус можно заправить соком лимона.

Сметану смешайте с оставшимся укропом и цедрой лимона. Приправьте солью и перцем. Покройте блюдо тонким слоем сметанной смеси, нарежьте рыбу тончайшими ломтиками и выложите их поверх сметаны. Полейте ванильным соусом. Подавайте с листьями салата и листочками пряных трав.

P на эту тему
Авторизуйтесьчтобы можно было оставлять комментарии.

новый номерДЕКАБРЬ 2016 №11128Подробнее
psychologies в cоц.сетях
досье
  • Что нам хочет сказать наше бессознательноеЧто нам хочет сказать наше бессознательноеВ нем сомневаются со времен Фрейда, и тем не менее оно остается лучшей моделью для объяснения наших эмоций и поведения. Бессознательное говорит с нами на языке сновидений. Мы можем наладить с ним диалог без слов, заглянуть в него с помощью проективных тестов или анализа семейной истории. Все это – разные способы расслышать сигналы бессознательного, вступить с ним в контакт. Как это сделать самим или с помощью психотерапевта? Об этом – наше «Досье». Все статьи этого досье
Все досье