psyhologies.ru
тесты
текст: Надежда Василевская 

Картофель, или вкус детства

Отварная, жареная, печеная – кто из нас не любит картошку? Упреки в ее высокой калорийности не совсем справедливы. А вот то, что из нее можно приготовить массу интересных блюд, – чистая правда.
Ален Пассар (Alain Passard), шеф-повар и владелец парижского ресторана L’Arpege (три звезды Michelin), каждый месяц создает для нас рецепты высокой кухни.Ален Пассар (Alain Passard), шеф-повар и владелец парижского ресторана L’Arpege (три звезды Michelin), каждый месяц создает для нас рецепты высокой кухни.

Культуре выращивания картофеля мы обязаны инкам, а в Европу его привезли испанцы в ХVI веке. Однако поначалу он не пользовался популярностью: лишь великий голод в середине ХVIII века вынудил европейцев признать, что эта культура полезна и даже способна заменить зерно. В то время военный фармацевт и агроном Антуан Огюстен Пармантье (Antoine-Augustin Parmentier), прекрасно изучивший питательные свойства картошки, придумал хитрый ход: днем на картофельные поля выставлялась охрана. Раз охраняется, значит, ценное – решили местные жители. С наступлением темноты солдаты уходили, а на поля совершались набеги: картошку выкапывали, пересаживали, выращивали – и вскоре она стала очень популярной.

Вопреки распространенному мнению, картофель вовсе не обладает высокой калорийностью (примерно 80 калорий на 100 г), поскольку по большей части состоит из воды. Липиды, входящие в его состав, – это жирные кислоты, необходимые для нормального функционирования клеток. Углеводы – в основном крахмал, медленно усваиваемый элемент, который снабжает организм энергией на длительное время. Отличный способ приготовления картошки, который позволяет сохранить все ее питательные свойства, – варка в мундире. Это идеальный продукт как для спортсменов, так и для тех, кто хочет избежать постоянных перекусов. Стоит иметь в виду, что приготовление в виде пюре поднимает его гликемический индекс, превращая в быстро усваиваемые углеводы. Картофель очень богат и олигоэлементами: в нем много калия, кальция, железа, магния...

Из кулинарных рецептов Ален Пассар выбрал два – те, что напоминают знаменитому повару о его детстве.

alt

Картофель с желтком «всмятку»

На 4 персоны Подготовка: 20 минутПриготовление: 30 минут

  • 8 маленьких картофелин размером с яйцо
  • 8 яичных желтков комнатной температуры
  • 5 ст. л. Сливок
  • 1 ч. л. уксуса из хереса
  • молотая смесь разных перцев, тертый мускатный орех морская соль Fleur de sel

Приготовление

В миске взбейте сливки, добавив щепотку специй и уксус, до однородной консистенции и поставьте в холодильник. Вымойте и отварите картофель в мундире на небольшом огне в течение 25–30 минут (проверяйте готовность кончиком ножа). Срежьте верхушку с каждой картофелины, затем ложкой проделайте в ней углубление. Картофелины поместите в подставки для яиц и влейте в каждую по желтку: горячий клубень согреет желток до нужной температуры. Сверху аккуратно выложите ложку взбитых сливок, чуть приправьте специями и немедленно подавайте на стол.

alt

Картофельные чуррос

На 4 персоны Подготовка: 25 минутПриготовление: 45 минут

  • 4 крупные картофелины (примерно 400 г)
  • 2 яичных желтка
  • 3 ст. л. сахарного песка
  • 0,5 л растительного масла

Приготовление

Отварите картофель в мундире в течение 40 минут (пока он не станет совершенно мягким). Очистите от кожуры и разомните в пюре. Слегка подсушите его в духовке или в глубокой сковороде, не добавляя масла. Охладите, введите яичные желтки и хорошо перемешайте до получения слегка тянущейся массы. Из кондитерского мешка с насадкой «звездочка» выдавливайте тесто в форме чуррос в кипящее масло. Обжаривайте в течение 5 минут до хрустящей корочки. С помощью шумовки выложите чуррос на впитывающую салфетку, затем обваляйте в сахаре. Подавайте очень горячими.

Источник фотографий: PHILIPPE VAURES SANTAMARIA FOR PSYCHOLOGIES FRANCE
P на эту тему
Авторизуйтесьчтобы можно было оставлять комментарии.

psychologies в cоц.сетях
досье
  • Услышать сигналы тела и суметь их расшифроватьУслышать сигналы тела и суметь их расшифроватьБудет ли легкомыслием думать, что наше лицо, фигура, кожа, руки или форма ушей говорят нечто важное о нашем темпераменте, эмоциях или личной истории? Что мы можем узнать с помощью телесной психотерапии о нашем уникальном способе бытия в мире? Что знал Фрейд о языке симптомов и какую пользу работа с телом принесла нашей героине? К каким методам следует относиться с осторожностью и почему принципы психосоматики особенно эффективны при лечении детей? Краткий весенний курс взаимопонимания тела и души. Все статьи этого досье
Все досье
спецпроекты