PSYCHOLOGIES №35

Легкая жизнь или все в шоколаде

А что если встретить Новый год без тяжелого, жирного, приторного кремового торта? Возьмем черный шоколад и представим себе, сколько десертов можно приготовить на его основе: хрустящие, покрытые янтарной карамелью ореховые тарталетки; удивительный пирог без муки, тающий во рту, как трюфель; кремовый мусс без желтков, но с чудесным «зимним» фруктом мандарином и, наконец, нежный пряный кекс, который особенно хорош с кофе.

Шоколадный бисквит без муки

На 8 персон. Приготовление: 15 мин. Выпекание: 35 мин.

Шоколадный бисквит
  • 300 г горького черного шоколада (70% какао)
  • 6 яиц
  • 150 г размягченного сливочного масла
  • 200 г сахарной пудры

Нагрейте духовку до 175°С (обычная) или 150°С (духовка с обдувом). Смажьте маслом плоскую круглую форму диаметром 26 см.Разломайте шоколад на кусочки и растопите, не размешивая, на водяной бане или в микроволновой печи (3 мин. на полной мощности). Поставьте остывать.Добавьте в шоколад размягченное сливочное масло.Разбейте в большую миску 2 яйца, добавьте к ним еще 4 желтка, а оставшиеся белки слейте в отдельную посуду.Взбивая яйца, добавляйте сахар до тех пор, пока смесь не побелеет и не утроится в объеме.Медленно влейте растопленный шоколад, приподнимая смесь гибкой лопаточкой.Взбейте белки в не слишком плотную пену (тогда после выпекания пирог будет мягким) и добавьте ее в смесь, но ни в коем случае не перемешивая, а аккуратно приподнимая ее гибкой лопаткой.Выложите получившееся тесто в форму, поставьте в духовку и выпекайте 35 мин.Вынув пирог из духовки, оставьте его на 5 мин. в форме, потом выложите на доску и дайте остыть в течение 20 мин., прежде чем перекладывать на блюдо.Подавайте чуть теплым. Если пирог успел остыть, подогрейте его в течение нескольких минут в духовке или нескольких секунд в микроволновой печи.

читайте такжеШоколад: инструкция по применению

Самый лучший шоколад

Для приготовления десертов используйте черный горький шоколад с высоким содержанием какао (50–60% для мусса, 70–80% – для глазури). Помните: чем больше процент содержания какао, тем более плотным будет изделие. Аромат шоколада при желании можно подчеркнуть, влив во взбитые яйца 1 ст. л. темного рома и/или кофейную ложечку ванильной эссенции.

Тарталетки с орехами пекан и глазурью из черного шоколада на водной основе

На 8 персон.Приготовление: 30 мин. Выпекание: 15 мин.

Тарталетки с орехами пекан и глазурью из черного шоколада

Тесто

  • 200 г муки
  • 120 г размягченного сливочного масла
  • 60 г сахарного песка
  • 1 яйцо
  • 2 щепотки соли

Положите масло в миску, посолите и, всыпая сахар, мешайте лопаткой, пока смесь не побелеет.Добавьте яйцо, затем муку и руками месите тесто, пока оно не станет гладким и однородным.Заверните тесто в пищевую пленку и положите в холодильник минимум на 2 часа.Вынув тесто из холодильника, дайте ему полежать 20 мин. при комнатной температуре. Тонко раскатайте и уложите в форму диаметром 26 см (форма по возможности должна быть гибкой, чтобы ее не нужно было смазывать маслом) или разложите в 8 формочек диаметром 8 мм.Наколите тесто несколько раз вилкой, не прокалывая насквозь, и 5 мин. выпекайте в духовке, разогретой до 175°С (с обдувом) или до 200°С (обычная духовка).При выпекании такое тесто обычно не вздувается, но на всякий случай его можно выстлать пергаментом, а поверх насыпать сухой фасоли.

Начинка

  • 250 г ядер орехов пекан
  • 125 г светлого нерафинированного сахара
  • 200 мл кукурузного сиропа (его можно заменить жидким медом или сахарным сиропом)
  • 3 яйца
  • 50 г размягченного сливочного масла
  • 1 ч. л. ванильного сахара

Положите масло в миску, добавьте сахар и взбивайте смесь, пока не побелеет. Продолжая взбивать, введите кукурузный сироп, ваниль и яйца (по одному).Добавьте ядра орехов пекан и размешайте, приподнимая смесь лопаточкой, после чего выложите в подготовленную форму из теста.Поставьте тарталетки в духовку еще на 10 мин., извлеките их из формы, выложите на доску.

Глазурь

  • 200 г горького шоколада (не меньше 80% какао)
  • 100 мл минеральной воды
  • 50 г сливочного масла

Не доводя до кипения, подогрейте воду в кастрюльке диаметром 16 см; сняв с огня, бросьте в нее разломанный на кусочки шоколад.Когда шоколад растопится, деревянной лопаткой аккуратно размешайте его до гладкости, добавляя масло.

Полейте тарталетку глазурью и подавайте на стол еще теплой.

Глазурь на водной основе

Надо избавиться от привычки растапливать шоколад в сливках или молоке. Сливки делают глазурь тяжелой и жирной и заглушают нежный шоколадный аромат.

Шоколадный мусс с мандариновым желе и карамельным соусом

На 8 персон. Приготовление: 45 мин.

Шоколадный мусс с мандариновым желе и карамельным соусом

Желе

  • 750 г свежих мандаринов
  • 150 г сахарного песка
  • 2 ст. л. лимонного сока

Тщательно вымойте мандарины щеткой и высушите их.300 г нечищеных мандаринов нарежьте кружками толщиной 3 мм, удаляя косточки; 200 г мандаринов очистите от кожуры и тоже нарежьте кружками; из остальных выжмите сок и процедите его.

В кастрюльку из нержавеющей стали диаметром 20 см вылейте мандариновый и лимонный сок, положите все нарезанные кружками мандарины, посыпьте все сахаром и дайте настояться в течение 30 мин.Поставьте кастрюльку на огонь, доведя содержимое до кипения, убавьте огонь и варите еще 15 мин.; потом остудите и поставьте в холодильник.

Мусс

  • 300 г горького черного шоколада
  • 75 г размягченного сливочного масла
  • 4 яичных белка
  • 2 ст. л. сахарного песка

Разломайте шоколад на кусочки и растопите на водяной бане или в микроволновой печи (2 мин. на полной мощности).Добавьте масло, размешивая до гладкости лопаткой.Взбейте белки в плотную пену, добавьте сахар и продолжайте взбивать, пока пена не станет гладкой и блестящей.В три приема добавьте взбитые белки в шоколад, приподнимая мусс лопаточкой, чтобы пена не опала.

Соус

  • 100 г меда
  • 100 г густых сливок
  • 20 г слабосоленого масла

Вылейте мед в кастрюльку диаметром 16 см и варите на слабом огне, пока он не потемнеет и не загустеет.Добавьте сливки, кипятите 30 сек., снимите с огня и добавьте масло.Осторожно перемешайте лопаточкой и остудите при комнатной температуре.

Перед подачей разложите мандариновое желе в вазочки, покройте шоколадным муссом и сверху полейте медовой карамелью.

Медовое хрустящее печенье

Изумительное кружевное печенье довершит картину.

С помощью лопатки смешайте 50 г растопленного сливочного масла, 50 г меда, 50 г сахарного песка и 50 г муки. Кофейной ложкой выложите тесто на силиконовый кондитерский лист или слегка смазанный маслом противень с антипригарным покрытием – так, чтобы порции располагались далеко одна от другой. Раскатайте их в овальные лепешки толщиной 1 мм и 5–6 мин. выпекайте в духовке, предварительно разогретой до 180°С. Снимите с противня тонкой гибкой лопаточкой и остудите на доске.

Кекс с черным шоколадом, пряностями и коричневым сахаром

Кекс с черным шоколадом, пряностями и коричневым сахаром
  • 4 крупных яйца (весом более 70 г)
  • 150 г темного тростникового сахара-песка
  • 175 г белой пшеничной муки
  • 1 ч. л. разрыхлителя
  • 150 г cливочного масла
  • 300 г черного шоколада (70% какао)
  • 1 ст. л. пряностей для коврижки или пряников (молотая корица, имбирь, гвоздика, мускатный орех)

Смажьте маслом форму для кекса длиной 27 см с антипригарным покрытием.Установите духовку на 160°С (с обдувом) или 180°С (обычная духовка).Разломайте шоколад на кусочки и растопите на водяной бане или в микроволновой печи (3 мин. на полной мощности).Помешивая лопаткой, в три-четыре приема добавьте в шоколад оставшееся масло.Разбейте яйца в миску с шоколадом, добавьте сахар и пряности и взбивайте смесь, пока она не утроится в объеме. После этого добавьте муку и разрыхлитель, приподнимая смесь лопаточкой.Когда смесь станет гладкой и однородной, вылейте ее в форму и поставьте выпекать, убавив жар до 160°С или 175°С, в зависимости от типа духовки.Выпекайте 30–40 мин. Проверьте готовность кекса, проткнув его ножом с тонким лезвием: если лезвие останется сухим, кекс можно вынимать. Прежде чем выкладывать его на доску, дайте ему отдохнуть хотя бы 5 мин. в форме.Подавайте чуть теплым.

Пряности для украшения

Когда кекс еще не совсем остыл, можно сбрызнуть его 100 мл предварительно подожженного темного рома, потом покрыть растопленным абрикосовым или малиновым желе, украсить цельными пряностями (звездочками бадьяна, палочками корицы, стручками ванили, гвоздикой, коробочками кардамона...), а сверху посыпать сахарной пудрой.

Чтобы придать кексу фруктовый аромат, в тесто можно натереть цедру одного свежего апельсина или лимона, добавить фундук, фисташки, кедровые орешки, мелкие апельсиновые или имбирные цукаты.

Благодарим кондитеров и администрацию ресторана и магазина «Вертинский» (т. (095) 202 0570) и ресторана «Ностальжи» (т. (095) 916 9478) за помощь в подготовке материала.

Источник фотографий: ЮРИЙ ФАДЮКОВ
P на эту тему
  •   

Psy like
Авторизуйтесьчтобы можно было оставлять комментарии.

новый номерСЕНТЯБРЬ 2017 №20137Подробнее
psychologies в cоц.сетях
досье
  • Что такое счастьеЧто такое счастьеЧто мы можем сделать для того, чтобы стать счастливее? Больше зарабатывать, путешествовать, создать образцовую семью? Счастье похоже на причудливую картину, которая для каждого выглядит по-разному. «Наша задача – научиться быть счастливыми», - говорит психолог Михай Чиксентмихайи, автор теории «потока», самой доступной формы счастья. Досье поможет прислушаться к себе, разобраться в том, чего мы хотим на самом деле, и показать миру свой внутренний свет. Все статьи этого досье
Все досье
спецпроекты