psyhologies.ru
тесты
текст: Александра Григорьева 

Меню на уровне молекул

Англия, Франция, Япония, Испания, Россия – молекулярная кухня волнует воображение ведущих кулинаров разных стран, становясь ультрамодным, одним из самых перспективных направлений современной гастрономии. Историк кулинарии Александра Григорьева рассказывает о том, как последние открытия в химии, физике и биологии занимают место в наших тарелках.
alt

Чернильное желе, майонез из цветной капусты, воздушный крем-шантильи из фуа гра, пурпурная свекла и розовые кубики тушеного осьминога, создающие изысканный фон для рулета из сырого тунца, слоеный десерт с клубникой в клубнично-шафрановом соке, с сюрпризом на дне – ломтиком красного болгарского перца гриль… Все эти блюда, приготовленные в ресторане «Галерея» и сервированные во время московских гастролей Пьера Ганьера (Pierre Gagnaire) – одного из самых прославленных шеф-поваров мира, создателя и руководителя четырех ресторанов в Лондоне, Токио и Париже (один из них удостоен наивысшей оценки мирового кулинарного сообщества – трех звезд справочника «Мишлен»), выдержаны в стилистике так называемой молекулярной гастрономии. Эта актуальная тенденция сочетает свободу творчества повара с последними открытиями химии, физики и биологии.

Привкус иллюзии

Что в наших вкусовых пристрастиях зависит от работы органов чувств, а что является следствием тех или иных иллюзий восприятия – как сиюминутных, так и глобальных? Об этом размышляет физик Питер Бэрем:

«Точного ответа на этот вопрос не могут дать ни физика, ни физиология, ни психология. Многое зависит от работы наших вкусовых рецепторов, однако дело не только в них. Профессиональные дегустаторы, способные по вкусу и аромату вина определить год урожая, пробуя белое вино с безвредным красным красителем, его просто не узнают! Одно и то же мороженое мы воспринимаем по-разному в зависимости от освещения: оно кажется нам клубничным, если свет в комнате розоватый, или абрикосовым – если оранжевый. Некоторые люди, попробовав йогурт без добавок, утверждают, будто почувствовали в нем хрустящие хлопья, если во время эксперимента кто-то хрустел у них над ухом. Иными словами, в нашем восприятии вкуса неизменно присутствует элемент иллюзии, и насколько велика его роль в каждом конкретном случае – неизвестно».

Из кухни в лабораторию…и обратно

Об этом необычном кулинарном направлении впервые заговорили в начале 1990-х, когда профессор физики Оксфордского университета Николас Курти (Nicolas Kurti) и французский химик из лаборатории химии молекулярных взаимодействий Коллеж-де-Франс Эрве Тис (Herves This) открыли первый совместный семинар, посвященный этой теме. Курти занимался анализом физических явлений на кухне (например, именно он придумал впрыскивать в мясо перед запеканием ананасовый сок, чтобы сделать его особенно нежным, с хрустящей карамелизованной корочкой). А Тиса интересовало подтверждение или опровержение необъяснимых на первый взгляд народных кулинарных правил, передающихся во многих семьях из поколения в поколение. Кроме того, он вывел молекулярные формулы для всех типов французских соусов, научно обосновав особенности их рецептуры и технологии приготовления.

Именно исследования Тиса и Курти стали теоретической базой для кулинарных экспериментов Пьера Ганьера и его коллег. Начиная с 2001 года Эрве Тис ежемесячно предлагает Ганьеру для размышления ту или иную тему, заинтересовавшую ученого с академической точки зрения, а тот в свою очередь отвечает оригинальным рецептом, позволяющим раскрыть эту тему на прагматическом, «кухонном» уровне.

За пределы привычного

За последнее десятилетие многие талантливые шеф-повара – такие, как каталонец Ферран Адриа (Ferran Adria) и англичанин Хестон Блументаль (Heston Blumental), – стремятся применять в своей кухне новейшие достижения современной науки. Увлекаясь технологическими инновациями, они расширяют наши представления о кулинарии как таковой. Порой им удается добиваться поразительных результатов: добавив к фруктовой смеси безвредный, не имеющий собственного вкуса и запаха хлорид кальция (в нашей стране многие применяли его для створаживания молока), они получают возможность готовить желе так, чтобы оно застывало за несколько секунд при любой температуре – даже при +40°С. А считаные миллиграммы альгината натрия создают еще более любопытный эффект: фруктовая пена застывает жемчужными пузырями, похожими на икру.

  • 1
  • 2
P на эту тему
Авторизуйтесьчтобы можно было оставлять комментарии.

новый номерФЕВРАЛЬ 2017 №13130Подробнее
psychologies в cоц.сетях
досье
  • Воплотить свои мечтыВоплотить свои мечты«У меня есть мечта». Или больше нет? Почему с годами мы перестаем понимать свои истинные желания и как снова их услышать?. Всегда есть причины ничего не предпринимать, считает психоаналитик Софи Кадален, но, бездействуя, мы теряем возможность развиваться. Чтобы достичь новых целей, нам предстоит измениться самим, и в этом помогут трансформационные игры. И наконец, осуществить мечту не значит совершить подвиг: иногда, по словам наших героев, достаточно быть внимательными к тому, что предлагает жизнь. Все статьи этого досье
Все досье