psyhologies.ru
тесты
текст: Галина Юзефович 
PSYCHOLOGIES №110

Молоко на губах

Мы так привыкли к изобилию готовых молочных продуктов, что мысль сделать их дома мало кому сегодня приходит в голову. Между тем йогурт или домашний сыр, приготовленные своими руками, разительно отличаются от купленных в магазине. Да, они более натуральны, но куда важнее то, что их выраженный молочный вкус напомнит нам о детстве с его домашними творогом и простоквашей, готовить которые считалось хорошим тоном у прогрессивных мам и бабушек.
alt

Идея употреблять в пищу кислое молоко возникла одновременно с зарождением самого животноводства, то есть на заре человеческой истории. В отличие от собственно молока, сохранять свежесть которого в примитивных условиях было непросто, кисломолочные продукты отличались относительно долгим сроком хранения: их можно было употребить и через два, и через три дня после изготовления. То же касается и сливочного масла: быстро портящееся в свежем виде, будучи перетопленным, оно становилось практически вечным. Более того, со временем стало очевидно, что топленое масло, йогурт, творог и простокваша полезнее для взрослого организма, чем молоко в чистом виде: они легко усваиваются и стабилизируют пищеварение.

Сказанное в полной мере относится и к сыру, самой архаичной и простой разновидностью которого является так называемый сыр домашний – прессованный мягкий и жирный творог, в Индии именуемый «паниром». Именно он является исходным сырьем для всех прочих сыров – от нежного сулугуни до твердого и соленого пармезана, от сладковатого маасдама до душистой горгонзолы. Панир очень легко приготовить дома. Для этого нужно довести до кипения молоко – деревенское или пакетированное пастеризованное (кастрюля при этом должна быть достаточно большой, чтобы закипающее молоко не перелилось через край) – и в тот момент, когда пена начнет подниматься, свернуть его при помощи закваски. В этом качестве отлично подойдет лимонный сок: в среднем на пол-литра молока его требуется три-четыре столовые ложки. Образовавшуюся творожистую массу следует откинуть на дуршлаг, выстеленный двумя слоями марли, промыть под струей холодной воды, после чего соединить края марли, отжать излишки влаги и, сформировав из панира круглую лепешку, положить его на 15-20 минут под пресс. Получившийся молодой сыр по вкусу напоминает адыгейский, но обладает более нежной однородной структурой и чудесным молочным ароматом.

Еще проще готовится домашний йогурт: тщательно перемешайте теплое молоко с несколькими ложками готового натурального йогурта или специальной закваской (ее можно приобрести в аптеке), разлейте по формочкам и поставьте в большую форму, заполненную горячей водой. Накройте эту конструкцию фольгой, укутайте пледом и поставьте в теплое место, подальше от сквозняков. Не пройдет и нескольких часов, как вы получите отличный домашний йогурт – чем дольше он будет настаиваться, тем плотнее будет его консистенция. Сочетая получившийся продукт с фруктами или зеленью, злаками или пряностями, а также используя его в чистом виде, вы получите отличную основу для разнообразных десертов, соусов и маринадов.

Несмотря на то что в последнее время общепринятой практикой стала жарка продуктов на растительном масле, многовековая индийская традиция доказывает: перетопленное сливочное масло (индийцы называют его «гхи») годится для этой цели ничуть не хуже. В нашей стране готовое гхи не продается, но его несложно сделать дома. Для этого сливочное масло необходимо поместить в кастрюльку с толстым дном, растопить, после чего варить на минимальном огне (можно использовать рассекатель), время от времени снимая пену, – до тех пор, пока оно не станет абсолютно прозрачным и не начнет источать слабый ореховый аромат. Помимо замечательных вкусовых свойств гхи очень практично: для его хранения не требуется холодильник, оно не портится в течение нескольких месяцев, и его можно сколько угодно замораживать и размораживать.

Сегодня мы не задумываемся о той исключительной роли, которую молочные продукты играли некогда в жизни наших далеких предков. Между тем это была наиболее простая, естественная и доступная пища для всех племен, державших домашнюю скотину. В отличие от капризных злаков, требовавших колоссальных трудозатрат, и непредсказуемых плодов охоты, рыболовства и собирательства, молоко издревле было вещью относительно надежной. Именно поэтому в ранние эпохи человеческой истории наличие на столе молочных продуктов служило символом благополучия и стабильности. Может быть, именно поэтому по сей день густой и свежий молочный аромат будит в нас исключительно приятные ассоциации? Что если это голос не только личной, но и генетической, родовой памяти, прозрачно намекающей: пока у нас есть молоко, ничего плохого с нами не случится?..

Экспресс-рецепт

На 4 персоны. Подготовка: 10 мин. Приготовление: 20 мин.

Палак-панир

  • 200 г панира
  • 400 г шпината
  • 1 крупная луковица
  • 4 средних помидора
  • 2 ст. л. гхи
  • 2 ч. л. свежего имбиря
  • 1 ч. л. индийских специй «гарам масала»

Лук мелко нарезать, корень имбиря натереть. Разогреть в сотейнике гхи, обжарить в нем лук вместе с имбирем. Добавить помидоры, очищенные от кожицы и нарезанные кубиками, уменьшить огонь и, помешивая, тушить в течение 10 минут. Панир нарезать ломтиками и выложить в сотейник. Шпинат окатить кипятком, измельчить в блендере и добавить к остальным ингредиентам. Посыпать специями «гарам масала», перемешать и тушить еще 10 минут.

P на эту тему
Авторизуйтесьчтобы можно было оставлять комментарии.

psychologies в cоц.сетях
досье
  • Услышать сигналы тела и суметь их расшифроватьУслышать сигналы тела и суметь их расшифроватьБудет ли легкомыслием думать, что наше лицо, фигура, кожа, руки или форма ушей говорят нечто важное о нашем темпераменте, эмоциях или личной истории? Что мы можем узнать с помощью телесной психотерапии о нашем уникальном способе бытия в мире? Что знал Фрейд о языке симптомов и какую пользу работа с телом принесла нашей героине? К каким методам следует относиться с осторожностью и почему принципы психосоматики особенно эффективны при лечении детей? Краткий весенний курс взаимопонимания тела и души. Все статьи этого досье
Все досье
спецпроекты