psyhologies.ru
тесты
текст: Марианна Комолли 

Морской маринад

Цвет коралла, нежная текстура, деликатный вкус – семга желанна на любом столе и в самых разных видах. Однако перед тем как дегустировать ее сырой или приготовленной, ей стоит придать пикантности: щепотка соли и перца, немного пряностей…
alt

Все семейство лососевых рыб известно своим необычайно подвижным и разнообразным образом жизни: появившись на свет из икринок, рыбы мигрируют из пресной воды в соленую, а после из океана вновь поднимаются вверх по течению родной реки. И все же, несмотря на такой активный характер, семгу давно и вполне успешно разводят в неволе – на многочисленных морских фермах. Там ее корм состоит уже не из криля, придающего мясу этой рыбы характерный насыщенный и яркий цвет, но из продуктов, которые призваны прежде всего увеличить ее прирост и привес. Стоит отметить, что даже выращенная в неволе семга, попадая на наш стол, остается богатой омега-3 – этим ценным видом незаменимых аминокислот, приносящих пользу здоровью. Впрочем, нельзя не признать и то, что искусственные корма делают мясо лососевых довольно пресным, а иногда и придают его вкусу чуть «илистый», характерный для речной рыбы оттенок, которого, как правило, лишена морская рыба.

И все же, выращена семга на ферме или была поймана в вольных водах, она все равно будет отличаться как минимум двумя гастрономическими особенностями – практически нейтральным вкусом и более или менее расползающимся мясом, исправить которые поможет только хороший маринад.

Захотим ли мы отведать семги в свежем виде (в форме тартара, сашими или карпаччо), приготовленной в фольге или на пару, в гриле или копченой, ее стоит предварительно замариновать. Достаточно чуть присолить мясо любой лососевой рыбы (хотя бы на час, если не получается на несколько часов), чтобы оно стало более плотным и приобрело более выраженный вкус. К соли можно добавить и сахарного песка (в пропорции от 10% до половины количества взятой соли), и крупно размолотого перца, и разных специй, которые подойдут для приготовляемого нами блюда. Когда рыба замаринуется, ее можно будет ополоснуть и обсушить в бумажном полотенце. А затем и дегустировать, нарезав, к примеру, острым филейным ножом тонкими пластинами и присыпав свежим укропом (по-скандинавски). Или другой вариант – посыпать зеленью кинзы, сбрызнув несколькими каплями соевого соуса, лимонного сока и оливкового масла. Предварительно замаринованную семгу затем можно готовить самыми разными способами – и результат неизменно будет восхитителен: на пару, в фольге, в коптильне, на гриле… Важно постараться уловить момент, когда нежный кусочек семги уже будет готов снаружи с обеих сторон, но при этом останется едва теплым в сердцевине: разница текстур сделает рыбу особенно сочной и сохранит аромат.

alt

Семга в пряностях

На 4 персоны. Время на подготовку: 10 минут.

  • 1 филе семги с кожей (примерно 700 г)
  • 4 ст. л. крупной морской соли
  • 3 ст. л. сахара
  • 1 ст. л. смеси разных видов перца
  • 1 ст. л. семян кориандра
  • 1 ст. л. семян фенхеля
  • 1 щепотка кардамона
  • 6 звездочек гвоздики

Истолките (не слишком мелко) в ступке пряности, смешайте их с солью, сахаром и перцем. Четвертью этой смеси посыпьте дно подходящего по размеру блюда и уложите на него филе кожей вниз. Посыпьте сверху остатками смеси и плотно укройте блюдо пищевой пленкой. Оставьте мариноваться в холодильнике на 8-12 часов. Ополосните и обсушите филе, выложите на разделочную доску кожей вниз. Нарежьте тонкими пластинами, стараясь направлять лезвие ножа почти параллельно коже. Подавайте немедленно или оставьте в холодильнике вплоть до момента подачи на стол. К этому блюду хорошо подойдут листья салата, приправленные оливковым маслом и лимонным соком; нарезанная соломкой белая редька дайкон; холодные сливки, предварительно взбитые с щепоткой соли и каплей васаби или тертого хрена; сваренный в мундире или печеный картофель с ложечкой красной икры…

В масляной ванне

Замаринованную семгу (предварительно ополоснув ее от соли и обсушив) можно выложить в глиняную или керамическую посуду, полностью залить маслом из виноградных косточек (которое не мутнеет и не застывает при низкой температуре), закрыть пищевой пленкой и дать так постоять от двух до восьми суток. Такой способ напоминает один из вариантов приготовления маринованной сельди. Особые оттенки вкусу рыбы могут придать лавровый лист, ягоды можжевельника, щепотка острого стручкового перца, пара бутонов гвоздики или чуть-чуть цедры лимона сладкого сорта.

Источник фотографий: FLORENT CHRISTINE FOR PSYCHOLOGIES FRANCE
P на эту тему
Авторизуйтесьчтобы можно было оставлять комментарии.

psychologies в cоц.сетях
досье
  • Защитить свои границыЗащитить свои границыВласть утратила авторитет, формальные запреты на самовыражение больше не действуют... Как по-новому строить отношения с детьми, партнерами, коллегами? По мнению психолога Шарля Ройзмана, пора обсудить, как именно мы хотим жить вместе. Спросите себя: что мешает вам говорить «стоп»? Почему вы иногда не справляетесь с собственными детьми? Какие границы вам важны в паре? Как решиться заявить о своих требованиях на работе? Это досье поможет вам укрепить ваши линии защиты. Все статьи этого досье
Все досье