текст: Изо Дзанзава 

На горячих углях

В разных странах это блюдо называют по-разному: шашлык, люля-кебаб, сувлаки. На моем родном языке его называют красивым и вкусным словом «мцвади», которое всегда напоминает мне о шумных семейных застольях в Грузии.
На горячих углях
alt

Сегодня многие традиции забываются, но одну из них мы не нарушаем никогда. Весной, когда становится совсем тепло, после завершения посадочных работ грузины накрывают столы прямо на улице и с размахом празднуют это событие. И конечно, коронным блюдом праздника становятся шашлыки, приготовленные на открытом огне, – из баранины, свинины, телятины или рыбы. Грузинская кухня делится на западную и восточную, и последняя традиционно считается более «мясной». Там издавна существовал обычай по большим праздникам делать потрясающее блюдо под названием «бык на вертеле». Внутрь целой туши быка вкладывается теленок, в теленка – барашек, в барашка — индейка, в индейку — гусь, в гуся — утка. И конечно, каждый ингредиент снабжается огромным количеством свежих трав и специй, а затем прямо на улице это сооружение жарится на углях. Сейчас, конечно, такого почти не увидишь даже в самых старых грузинских деревнях, но любовь к мясу, приготовленному на углях, сохранилась до сих пор.

Меня часто спрашивают, в чем секрет вкусных шашлыков, пытаются узнать какой-нибудь хитрый рецепт маринада. Никакого секрета нет, кроме одного – идеальное качество мяса и правильная степень прожарки. Я беру для шашлыка только свежее мясо ягненка (до 14 килограммов, не больше!), выбираю самую нежную мякоть из вырезки. А дальше все легко: положить простые приправы – и оставить на 5 часов. Любые сильные специи забивают настоящий вкус продукта, поэтому немного соли и перца будет достаточно (любителям «остренького» я советую обмакивать готовый шашлык в классические грузинские соусы – сацебели или ткемали). Другой важный критерий – как прожарено мясо. Вряд ли кому-то понравятся обугленные камешки, поэтому во время приготовления шашлыка стоит постоянно проверять степень его готовности, отрезая острым ножом по кусочку и протыкая мясо вилкой. Идеальный шашлык получается, когда мясо уже не красное, но еще чуть розовое. Рыбный шашлык делают из осетрины, но я предпочитаю форель. Эту рыбу не нужно долго мариновать – достаточно за полчаса до приготовления натереть ее солью, добавить острый перчик и немного чеснока.

alt

Калмахи (форель) на гриле

На 4 персоны

Подготовка: 30 минут

Приготовление: 15 минут

  • 4 речных форели
  • 4 ч. л. оливкового масла
  • 1 ч. л. приправы «Сванская соль» (смесь из острого перца, уцхо-сунели и чеснока)
  • Соль, перец

Приготовление

Очищенную форель (калмахи – ее грузинское название), не разрезая, натрите снаружи солью и перцем, а внутри «Сванской солью» и оставьте на 30 минут. Затем слегка смажьте ее оливковым маслом, поместите на решетку и готовьте на слабом огне на мангале около 15 минут, постоянно аккуратно переворачивая. Можно поставить на стол блюдо с вашей любимой зеленью и свежими овощами – и готов чудесный пикник!

Шашлык из баранины

alt

На 4 персоны

Подготовка: 5 часов

Приготовление: 20 минут

  • 1 кг мякоти ягненка
  • 1 головка репчатого лука
  • 2 ч. л. Соли
  • 1,5 ч. л. черного перца

Приготовление

Нарежьте мякоть ягненка на куски по 60–70 г, а лук полукольцами. Посолите, поперчите и руками тщательно перемешайте мясо с луком. Оставьте на 5 часов в прохладном месте. Нанижите кусочки мяса на шампуры на небольшом расстоянии друг от друга и обжаривайте на мангале в течение 15–20 минут, постоянно поворачивая шампуры. Чтобы проверить степень готовности, делайте небольшие надрезы. Как только мясо внутри приобретет нежно-розовый цвет, шашлык можно подавать на стол.

Источник фотографий: НАТАЛИЯ ГАФИНА
P на эту тему
Авторизуйтесьчтобы можно было оставлять комментарии.

новый номерДЕКАБРЬ 2017 №23140Подробнее
psychologies в cоц.сетях
досье
  • Что такое счастьеЧто такое счастьеЧто мы можем сделать для того, чтобы стать счастливее? Больше зарабатывать, путешествовать, создать образцовую семью? Счастье похоже на причудливую картину, которая для каждого выглядит по-разному. «Наша задача – научиться быть счастливыми», - говорит психолог Михай Чиксентмихайи, автор теории «потока», самой доступной формы счастья. Досье поможет прислушаться к себе, разобраться в том, чего мы хотим на самом деле, и показать миру свой внутренний свет. Все статьи этого досье
Все досье
спецпроекты