psyhologies.ru
тесты
текст: Лиза Золотарева 

На кухне моего отца

Любимыми семейными рецептами делится шеф-повар мишленовского ресторана Элен Дарроз.
Элен ДаррозЭлен Дарроз

«С детства я знала, что он – потрясающий повар. Именно мой отец научил меня всему самому важному в кулинарном искусстве. Много лет назад мы вместе с ним разбирали и пробовали классические рецепты, которые как-то особенно ему удавались, а теперь я с удовольствием готовлю их на свой манер. Не скрою: когда я пришла на смену отцу на кухне его ресторана, кое-какие блюда стали для нас причиной бурных споров. Тогда мне хотелось готовить в совершенно новом, своем стиле. А сейчас, когда время уже прошло и эмоции утихли, я искренне отдаю дань уважения папиным рецептам. Например, ему всегда нравилось готовить утку с молодой брюквой или репкой – он до сих пор любит это блюдо, которое когда-то казалось мне простоватым. Сегодня я предлагаю попробовать рецепт, в котором утка глазируется и запекается со специями – именно так мы ее подаем в моем лондонском ресторане. Десерт – парфе с ликером Grand Marnier – это тоже одно из коронных папиных блюд. Я помню, как некоторые приезжали издалека, только бы его попробовать. Я ничего не стала менять в папином рецепте, немного изменила лишь подачу блюда: папе нравилось сочетание парфе с мандариновыми цукатами, я же предпочитаю подавать его с кумкватами. Мне хватит и одной ложечки этого десерта, чтобы вновь ощутить себя девочкой, которой я была когда-то…»

читайте такжеЧаепитие по-русски

Запеченная утка с брюквой

alt

На 6 персон

Подготовка: 35 минут

Приготовление: 30 минут

Ингредиенты

  • 1 утка весом около 2 кг
  • 50 г меда
  • Соль, молотый перец чили

Смесь специй:

  • 5 г зерен кориандра
  • 4 ягоды можжевельника
  • 4 г молотого имбиря
  • 3 г молотых семян фенхеля

Для гарнира:

  • 22 мини-брюквы с ботвой
  • 30 г утиного жира
  • 15 г сахара
  • 250 мл куриного бульона
  • 2 ст. л. оливкового масла
  • Морская соль Fleur de sel

Для соуса:

  • 30 г меда
  • 200 мл уксуса из хереса
  • 500 мл апельсинового сока
  • 300 мл очень наваристого (почти желе) куриного бульона
  • Утиные потрошки

Приготовление

Утка. Подсушите на сковороде зерна кориандра и ягоды можжевельника, истолките в ступке и смешайте их с молотым имбирем и фенхелем. С помощью кулинарной кисти обмажьте утку тонким слоем меда и обваляйте в молотых специях. Запекайте в разогретой до 180 °C духовке в течение 30 минут. Почистите 18 мини-брюкв, оставив часть ботвы (4 свежие брюквы понадобятся для украшения). Растопите утиный жир в сотейнике и чуть обжарьте в нем брюкву. Приправьте сахаром, морской солью Fleur de sel и молотым перцем чили. Влейте немного куриного бульона и потушите под крышкой, кончиком ножа проверяя готовность.

Соус. В сотейнике нагревайте мед на медленном огне, чтобы он чуть потемнел. Влейте уксус и дайте ему выкипеть; затем – апельсиновый сок, снова дайте частично выкипеть, наконец, добавьте желе из куриного бульона. Оставьте соус на медленном огне на 15 минут, затем процедите. Введите очень мелко нарубленные утиные потрошки и тушите в соусе, пока он не загустеет. Тонко нарежьте отложенные 4 мини-брюквы, посолите и приправьте оливковым маслом. Разложите тушеную брюкву по тарелкам, украсив сверху лепестками сырой; подавайте с уткой и соусом.

Парфе с апельсиновым ликером

alt

На 6 персон

Приготовление: 30 минут

Охлаждение: 6 часов (в морозильной камере)

Ингредиенты

  • 90 г сахарного песка
  • 4 яичных желтка
  • 500 мл сливок
  • 40 мл апельсинового ликера Grand Marnier
  • 3 кумквата (для украшения)

Приготовление

Сварите сироп, добавив в сахар 90 мл воды, чуть остудите и влейте в яичные желтки, постоянно помешивая. Продолжая помешивать, готовьте смесь на водяной бане на среднем огне, пока не загустеет. Снимите с огня и охладите, продолжая перемешивать смесь электрическим венчиком. Взбейте сливки в хорошо охлажденной емкости. Аккуратно введите взбитые сливки и ликер в яичную смесь и сразу разлейте по формочкам. Поставьте в морозильную камеру на 6 часов.

Элен Дарроз (Hélène Darroze), чье мастерство шеф-повара отмечено двумя звездами Michelin, руководит ресторанами в Париже, Лондоне и Москве (подробнее см. на ее сайте helenedarroze.com). Каждый месяц она делится с нами своими самыми любимыми рецептами и рассказывает о том, что стало для нее источником кулинарного вдохновения.

читайте такжеВ чем секрет диеты Дюкана?
Источник фотографий: PHILIPPE VAURES-SANTAMARIA FOR PSYCHOLOGIES MAGAZINE FRANCE
P на эту тему
Авторизуйтесьчтобы можно было оставлять комментарии.

новый номерДЕКАБРЬ 2016 №11128Подробнее
psychologies в cоц.сетях
досье
  • Что нам хочет сказать наше бессознательноеЧто нам хочет сказать наше бессознательноеВ нем сомневаются со времен Фрейда, и тем не менее оно остается лучшей моделью для объяснения наших эмоций и поведения. Бессознательное говорит с нами на языке сновидений. Мы можем наладить с ним диалог без слов, заглянуть в него с помощью проективных тестов или анализа семейной истории. Все это – разные способы расслышать сигналы бессознательного, вступить с ним в контакт. Как это сделать самим или с помощью психотерапевта? Об этом – наше «Досье». Все статьи этого досье
Все досье