текст: Наталья Савинская 

Открытие граната

В каждом номере Psychologies знаменитый французский кулинар Ален Пассар отныне будет делиться своими рецептами высокой кухни. Предлагаем вам узнать, почему виртуоз мясных блюд обратился к растениям и с чем он предлагает сочетать терпкие зерна граната.
Открытие граната

Одно из любимых сравнений Алена Пассара – кусок мяса и корзина овощей. В смысле: как предсказуемо и однозначно первое и насколько невероятно, многоцветно и многообещающе второе. Не то чтобы он противопоставлял одно другому – просто когда в начале нулевых он решил заняться овощами, про мясо ему было известно практически все. Знаменитый Ален Пассар, заработавший для своего ресторана L'Arpege три мишленовских звезды изысканными бараниной и уткой, вдруг объявил о смене концепции и переходе на растительную кухню. Он разбил огород в паре сотен километров от Парижа и начал возделывать его буквально своими руками, выращивая разные сорта редиски и пряных трав, изучая тонкости агрономии и законы смены сезонов. Он пытался проникнуть в суть растений, понять и почувствовать нюансы вкусов и ароматов, их возможности и даже желания. Он заговорил с цветной капустой – и она ответила ему взаимностью. Гости L'Arpege оценили перемены довольно быстро: «подвиг» Пассара заключался в том, что ему удалось на правах главного героя ввести в мир высокой кулинарии морковь. Ведь что такое овощи для большой профессиональной кухни? Гарнир, дополнение к главному, аранжировка. Это над утиной грудкой принято волноваться, отсчитывая степени прожарки, это к фуа-гра следует испытывать весь возможный пиетет... Но так было лишь до Пассара. Он продемонстрировал, что самый обыкновенный кабачок или спаржа способны открыть массу новых кулинарных нюансов, стоит только отнестись к ним с вниманием. Что сочетания овощей со специями дают еще больший простор для вкусовых открытий. Что верно подобранные способы кулинарной обработки позволяют овощам не просто сохранять природную насыщенность цвета, аромата, вкуса и текстур, но и демонстрировать новые возможности.

В его растительной декларации нет никакой идеологической подоплеки. Ничего, кроме искренней любви. И в его кухне сегодня есть место самым разным продуктам, включая и рыбу, и мясо. Но только о своих отношениях с овощами он говорит так, словно речь идет о чем-то необычайно интимном. Когда он восхищается кудрями цветной капусты или линиями баклажана, в его чувства трудно не верить.

Вот только одно непременное условие: овощи должны быть настоящими, крепкими, грунтовыми и сезонными. И в этом тоже нет никакой особой идеологии – просто Пассару точно известно, когда и при каких условиях, скажем, помидор бывает в самом соку. Что толку, рассуждает он, пытаться выяснять отношения с гидропоникой круглый год, когда можно сливаться с сезонной плотью в кулинарном экстазе один месяц в году. Но зато какой это будет месяц! Пассар, впрочем, не призывает питаться исключительно тем, что послала природа, и лишь тогда, когда она это послала. Он в курсе, что на земле есть места, где месяцев семь в году фактически стоит зима. Картошка, зимняя белокочанная капуста, тыква… Больше ничего нет? Но это же роскошный ассортимент, сказочное богатство! Надо просто знать, как им распорядиться.

Гранат – один из тех прекрасных плодов, которые способны долго сохранять под своей толстой кожурой витамины, удивительную сочность и терпкий кисло-сладкий вкус. Свои изысканные рецепты его приготовления предлагает нам Ален Пассар.

Ален Пассар (Alain Passard), шеф-повар и владелец парижского ресторана L'Arpege (три звезды путеводителя «Мишлен»).

alt

Устрицы с гранатом

На 4 персоны Подготовка: 1 часПриготовление: 5 минут

  • 12 устриц
  • 3 граната
  • 1 баночка маринованных корнишонов
  • 1 пучок кинзы
  • 2 листика желатина
  • 1 ч. л. сладкого винного уксуса
  • крупная соль

Приготовление

Откройте устрицы, процедите и слейте сок в отдельную емкость; мясо отделите от раковины и выложите на впитывающую салфетку. Отложите несколько гранатовых зерен, из остальных выжмите сок и смешайте его с соком устриц. Подержите смесь на слабом огне 5 минут, добавьте размягченные листики желатина и уксус; снимите с огня. Измельчите корнишоны. В каждую раковину выложите устрицу, залейте ее соком, украсьте зернами граната, корнишонами и листочками кинзы. Выложите раковины на блюдо, покрытое слоем крупной соли, и на час поставьте в холодильник.

alt

Гранат с фенхелем и луковыми кольцами

На 4 персоны Подготовка: 20 минутПриготовление: 15 минут

  • 1 гранат
  • 1 фенхель
  • 2 луковицы (сладкого сорта)
  • 50 г сливочного масла
  • морская соль Fleur de sel
  • свежемолотый перец

Приготовление

Нарежьте фенхель тонкими ломтиками, а лук – крупными. Растопите половину куска масла на сковороде и обжарьте лук на медленном огне в течение 5 минут. Затем добавьте фенхель, оставшееся масло и потушите 5 минут, после чего всыпьте зерна граната и оставьте на огне еще на 5 минут. Приправьте солью и перцем. Выложите на тарелку, сверху полейте образовавшимся в процессе приготовления соком. Подавайте с рыбой, телятиной или птицей.

Источник фотографий: PHILIPPE VAURES SANTAMARIA FOR PSYCHOLOGIES MAGAZINE FRANCE
P на эту тему
Авторизуйтесьчтобы можно было оставлять комментарии.


я готовила фенхель с луковыми кольцами! очень очень вкусно! а запах какой во время готовки ммм!
Psy like0
новый номерДЕКАБРЬ 2017 №23140Подробнее
psychologies в cоц.сетях
досье
  • Что такое счастьеЧто такое счастьеЧто мы можем сделать для того, чтобы стать счастливее? Больше зарабатывать, путешествовать, создать образцовую семью? Счастье похоже на причудливую картину, которая для каждого выглядит по-разному. «Наша задача – научиться быть счастливыми», - говорит психолог Михай Чиксентмихайи, автор теории «потока», самой доступной формы счастья. Досье поможет прислушаться к себе, разобраться в том, чего мы хотим на самом деле, и показать миру свой внутренний свет. Все статьи этого досье
Все досье
спецпроекты