psyhologies.ru
тесты
текст: Наталья Савинская 

Открытие граната

В каждом номере Psychologies знаменитый французский кулинар Ален Пассар отныне будет делиться своими рецептами высокой кухни. Предлагаем вам узнать, почему виртуоз мясных блюд обратился к растениям и с чем он предлагает сочетать терпкие зерна граната.
alt

Одно из любимых сравнений Алена Пассара – кусок мяса и корзина овощей. В смысле: как предсказуемо и однозначно первое и насколько невероятно, многоцветно и многообещающе второе. Не то чтобы он противопоставлял одно другому – просто когда в начале нулевых он решил заняться овощами, про мясо ему было известно практически все. Знаменитый Ален Пассар, заработавший для своего ресторана L'Arpege три мишленовских звезды изысканными бараниной и уткой, вдруг объявил о смене концепции и переходе на растительную кухню. Он разбил огород в паре сотен километров от Парижа и начал возделывать его буквально своими руками, выращивая разные сорта редиски и пряных трав, изучая тонкости агрономии и законы смены сезонов. Он пытался проникнуть в суть растений, понять и почувствовать нюансы вкусов и ароматов, их возможности и даже желания. Он заговорил с цветной капустой – и она ответила ему взаимностью. Гости L'Arpege оценили перемены довольно быстро: «подвиг» Пассара заключался в том, что ему удалось на правах главного героя ввести в мир высокой кулинарии морковь. Ведь что такое овощи для большой профессиональной кухни? Гарнир, дополнение к главному, аранжировка. Это над утиной грудкой принято волноваться, отсчитывая степени прожарки, это к фуа-гра следует испытывать весь возможный пиетет... Но так было лишь до Пассара. Он продемонстрировал, что самый обыкновенный кабачок или спаржа способны открыть массу новых кулинарных нюансов, стоит только отнестись к ним с вниманием. Что сочетания овощей со специями дают еще больший простор для вкусовых открытий. Что верно подобранные способы кулинарной обработки позволяют овощам не просто сохранять природную насыщенность цвета, аромата, вкуса и текстур, но и демонстрировать новые возможности.

В его растительной декларации нет никакой идеологической подоплеки. Ничего, кроме искренней любви. И в его кухне сегодня есть место самым разным продуктам, включая и рыбу, и мясо. Но только о своих отношениях с овощами он говорит так, словно речь идет о чем-то необычайно интимном. Когда он восхищается кудрями цветной капусты или линиями баклажана, в его чувства трудно не верить.

Вот только одно непременное условие: овощи должны быть настоящими, крепкими, грунтовыми и сезонными. И в этом тоже нет никакой особой идеологии – просто Пассару точно известно, когда и при каких условиях, скажем, помидор бывает в самом соку. Что толку, рассуждает он, пытаться выяснять отношения с гидропоникой круглый год, когда можно сливаться с сезонной плотью в кулинарном экстазе один месяц в году. Но зато какой это будет месяц! Пассар, впрочем, не призывает питаться исключительно тем, что послала природа, и лишь тогда, когда она это послала. Он в курсе, что на земле есть места, где месяцев семь в году фактически стоит зима. Картошка, зимняя белокочанная капуста, тыква… Больше ничего нет? Но это же роскошный ассортимент, сказочное богатство! Надо просто знать, как им распорядиться.

Гранат – один из тех прекрасных плодов, которые способны долго сохранять под своей толстой кожурой витамины, удивительную сочность и терпкий кисло-сладкий вкус. Свои изысканные рецепты его приготовления предлагает нам Ален Пассар.

Ален Пассар (Alain Passard), шеф-повар и владелец парижского ресторана L'Arpege (три звезды путеводителя «Мишлен»).

Источник фотографий: PHILIPPE VAURES SANTAMARIA FOR PSYCHOLOGIES MAGAZINE FRANCE
P на эту тему
Авторизуйтесьчтобы можно было оставлять комментарии.


Всем привет,многие думают все это не возможно,или обман. Я отвечу вам - все это возможно и настоящие мастера этого дела не будут обманывать вас!!! Я бы рекомендовал прежде всего попробовать себя в этом деле, когда вы отправляетесь на отдых,за пределы Российской Федерации. Суть заработка: Обналичивание кредитных поддельных карт Европейских и Российских кардхолдеров залитых на пластик и с полиграфией. Эти карты вы сможете обналичить в любом банкомате с логотипом Visa MasterCard. Пишите на E-mail : sergeev-igorr@yandex.ru Вот видео,что бы вы не сомневались в действительности моих слов: www.youtu.be/Q0MD5hNUVeg
Psy like0

я готовила фенхель с луковыми кольцами! очень очень вкусно! а запах какой во время готовки ммм!
Psy like0
новый номерДЕКАБРЬ 2016 №11128Подробнее
psychologies в cоц.сетях
досье
  • Что нам хочет сказать наше бессознательноеЧто нам хочет сказать наше бессознательноеВ нем сомневаются со времен Фрейда, и тем не менее оно остается лучшей моделью для объяснения наших эмоций и поведения. Бессознательное говорит с нами на языке сновидений. Мы можем наладить с ним диалог без слов, заглянуть в него с помощью проективных тестов или анализа семейной истории. Все это – разные способы расслышать сигналы бессознательного, вступить с ним в контакт. Как это сделать самим или с помощью психотерапевта? Об этом – наше «Досье». Все статьи этого досье
Все досье