psyhologies.ru
тесты
текст: Алексей Зимин 

По кочану: ода брюссельской капусте

Брюссельская капуста не существует в диком виде: ее вывели в XIX веке бельгийские овощеводы. Гурманы оценили сладковато-ореховый вкус – и привезли миниатюрные кочаны во Францию, Германию, Голландию и Великобританию, в которой брюссельская капуста быстро стала любимицей.
alt

«Гастрономия – превращение природы в культуру. Это избыточная вещь, то, что нас отличает, например, от енотов. Еноту годится живая лягушка, а мы съедим ее только в жареном виде. Культура вообще избыточная вещь. Только человек способен пить, не испытывая жажды, и отставлять тарелку с макаронами, если они показались ему невкусными. Еще человек способен изменять мир, иногда в лучшую сторону, что особенно удивительно. Одно из проявлений нашего гения – брюссельская капуста, вещь, в диком виде не существующая.

читайте такжеКраски лета на тарелке

Несмотря на название, это важнейший культурный атрибут вовсе не Бельгии, а Великобритании. Чуть не две трети мирового производства и поедания брюссельской капусты приходится на Соединенное Королевство. Справедливости ради нужно сказать, что англичане не используют большую часть гастрономических возможностей брюссельской капусты, не обыгрывают ее редкое изящество, тонкий строй текстуры, все оттенки зеленого и слишком прямо относятся к ее болотистому вкусу. Он, этот вкус, с одной стороны, отталкивает, но он же при правильном использовании раскроется с новых, неочевидных сторон...

Редкое изящество, тонкий строй текстуры, все оттенки зеленого...

Ее можно замораживать, и она не потеряет ни плотности, ни цвета.

Ее можно разбирать на отдельные листочки – и это удивительной красоты украшение для еды. Перед тем как использовать ее в горячих и холодных блюдах, капусту нужно слегка поварить, после чего охладить, чтобы она сохранила цвет. Хлорофилл, источник зелени, легко разрушается при воздействии высокой температуры. Если готовить ее целиком, лучше приваривать кочанчики в небольшом количестве белого сухого вина, сливочного масла, сахара. Варясь в вине, а потом глазируясь в сахаре и сливочном масле, она лишается своих не вполне элегантных родовых черт, зато приобретает блеск и вкусовую мощь».

Брюссельская капуста с беконом, клюквой и шалфеем

На 2 персоны

Приготовление: 15 минут

Ингредиенты

  • 50 г бекона
  • 1 луковица
  • 5 г листьев шалфея
  • 1 ст. ложка хересного уксуса
  • 50 г клюквы
  • 300 г брюссельской капусты
  • 50 г растительного масла
  • Соль, перец черный молотый по вкусу

Приготовление

Бекон нарезать мелко и обжарить на сковороде с растительным маслом в течение минуты, добавить мелко нарезанный лук. Посолить и поперчить и, помешивая, потушить до мягкости лука. Добавить шалфей, щепотку сахара, клюкву и брюссельскую капусту (если используете замороженную, ей надо дать предварительно оттаять). Тушить, помешивая, две минуты. Влить в сковороду уксус, тушить еще минуту и подавать на стол.

В вине, сахаре и масле она приобретает блеск и вкусовую мощь

Брюссельская капуста со вкусом умами

На 4 персоны

Приготовление: 15 минут

Ингредиенты

  • 600 г брюссельской капусты
  • 20 мл соевого соуса
  • 50 г сливочного масла
  • 1 ч. ложка сахара
  • 1/2 ч. ложки лимонного сока
  • 1/2 ч. ложки черного перца крупного помола

Приготовление

Сливочное масло и соевый соус – два продукта, обладающих мясным вкусом умами (пятым вкусом, который в восточной кухне присутствует наряду с основными четырьмя: соленое, кислое, сладкое, горькое). А объединяясь друг с другом, они утраивают вкусовой эффект. Кроме того, сама брюссельская капуста тоже имеет похожий на умами вкус, так что общий результат можно умножать на четыре.

Сначала в подсоленной воде нужно отварить в течение 5 минут разрезанные на половинки кочанчики капусты. Потом охладить, чтобы они не потеряли цвет.

В глубоком сотейнике растопить кусок сливочного масла вместе с соевым соусом и сахаром. Когда смесь начнет кипеть и превращаться в сироп, добавить черный перец и капусту. Помешивая, томить примерно минуту, заправить лимонным соком и сразу подавать. Это идеальное овощное блюдо и отличный гарнир, например к жареному мясу.

Алексей Зимин — бренд-шеф сети кафе Ragout, гастрономический колумнист, главный редактор журнала «Афиша-Еда». Окончил поварскую школу Le Cordon Bleu. Автор книг «Кухня рынка», «Кухня супермаркета» (Эксмо, 2012, 2013) и «Кухня навсегда» («Афиша», 2012).

читайте такжеСколько нам нужно витамина С
Источник фотографий: СЕРГЕЙ ЛЕОНТЬЕВ
P на эту тему
Авторизуйтесьчтобы можно было оставлять комментарии.

psychologies в cоц.сетях
досье
  • Что нам хочет сказать наше бессознательноеЧто нам хочет сказать наше бессознательноеВ нем сомневаются со времен Фрейда, и тем не менее оно остается лучшей моделью для объяснения наших эмоций и поведения. Бессознательное говорит с нами на языке сновидений. Мы можем наладить с ним диалог без слов, заглянуть в него с помощью проективных тестов или анализа семейной истории. Все это – разные способы расслышать сигналы бессознательного, вступить с ним в контакт. Как это сделать самим или с помощью психотерапевта? Об этом – наше «Досье». Все статьи этого досье
Все досье