psyhologies.ru
тесты
текст: Галина Юзефович 

У живого огня

Шашлыки, барбекю, гриль-пати – как ни назови, суть от этого не меняется: свежий воздух, открытый огонь, хорошая компания и общее увлекательное занятие, сплачивающее всех участников. А что при этом жарить – мясо, рыбу или овощи, – в сущности, не так уж важно.
alt

На мусульманском Востоке для гриля чаще всего используют баранину. Собственно, в переводе с турецкого слово «шиш» (именно от него происходит русское «шашлык») означает одновременно и просто мясо молодого барашка, и то же самое мясо, но уже запеченное над открытым огнем. Американцы отдают предпочтение говядине: наиболее распространенная разновидность американского мяса барбекю – это бургеры (рубленые бифштексы) и стейки, жаренные на решетке и гарнированные разнообразными соусами.

Если же говорить о России, то у нас на гриле готовят по большей части свинину. Оно и неудивительно: мясо это нежнее, чем говядина, и более распространено в наших северных широтах, чем баранина. Прежде чем жарить, свинину маринуют. Готовые маринады, которые продают в магазинах, чаще всего содержат уксус – он придает мясу приятную кислинку, предохраняет шашлык от прокисания, да и действует очень быстро – желаемый вкус приобретается уже через два-три часа. Однако у рецептов с уксусом есть два недостатка: во-первых, шашлык, приготовленный таким образом, не подходит людям с желудочно-кишечными заболеваниями, во-вторых, от уксуса мясо очень быстро сохнет: оставьте его в маринаде не на три часа, а скажем, на ночь – и ваш шашлык приобретет плотность подметки. В большинстве случаев уксус отлично можно заменить лимонным соком, но и это далеко не предел фантазии.

Шашлык, маринованный в кефире, перестал быть в наших краях редкостью, однако в целом кисломолочные маринады в России по-прежнему не слишком популярны. Попробуйте поэкспериментировать: замените кефир натуральным йогуртом или мацони, сдобрите его парой ложек крепкого настоя шафрана и щепоткой пряностей – и вы почувствуете, что вкус мяса обрел новые приятные оттенки. Подобный маринад (его можно назвать индийским, потому что традиция вымачивать мясо в кисломолочных продуктах пришла к нам из Индии) подойдет и к свинине, и к курице.

Отличная основа для маринада – оливковое масло: его густая консистенция помогает аромату проникнуть в ткани продукта. Смешав масло с различными травами, чесноком и лимонным соком, вы получите универсальный маринад, одинаково уместный с рыбой, птицей и овощами. Также за основу для маринада к рыбе можно взять газированную минеральную воду: пузырьки ускорят процесс впитывания ароматов (рыбу не следует мариновать слишком долго, иначе в процессе жарки она потеряет форму), а содержащиеся в ней природные минеральные соли обогатят вкус блюда.

Однако, что бы вы ни жарили – мясо или рыбу, овощи или птицу – и каков бы ни был маринад, важно не забывать об одном базовом принципе: чем чаще вы будете смазывать продукт маринадом во время жарки, тем лучше окажется результат. Если маринад жидкий, воспользуйтесь ложкой, если же густой, лучше подойдет кисточка. И не бойтесь, что капли попадут на угли – благоухание, которое разольется при этом в воздухе, заставит всех участников процесса еще теснее сгрудиться у огня. А ведь именно ради этого все и затевалось, не правда ли?

Три вариации для мангала «с оркестром»

На 4 персоны. Время приготовления: 10–12 мин. На гриле.

Цуккини-гриль

  • 2 цуккини
  • 2/3 ст. л. оливкового масла
  • По 1 ч. л. сушеного чеснока, лука, тимьяна, орегано, базилика, соли
  • 1/2 ч. л. свежемолотого черного перца

Цуккини опустить в кипящую воду, бланшировать в течение 5 минут, вынуть и разрезать вдоль пополам. Смешать оливковое масло, травы, соль. Полить цуккини маринадом и оставить на 6 часов в прохладном месте, за это время два-три раза перевернуть. Жарить на решетке, время от времени переворачивая и поливая оставшимся маринадом.

Свинина в медово-лимонном соусе

  • 4 порционных куска свиной шейки (по 200 г)
  • 3 ст. л. жидкого меда
  • Сок крупного лимона
  • 1 большая луковица
  • 1,5 ст. л. паприки
  • 1 ч. л. соли

Смешать лимонный сок, мед, соль и паприку, добавить лук, порезанный полукольцами. Мясо слегка отбить, выложить в миску и полить маринадом. Оставить на 6 часов в прохладном месте, за это время два-три раза перевернуть. Жарить на решетке, время от времени переворачивая и часто смазывая оставшимся маринадом.

Лосось с кедровым маслом

  • 4 поперечных куска лосося (по 170–200 г)
  • 5 ст. л. газированной минеральной воды (например, «Боржоми», Perrier или St. Pellegrino)
  • 5 ст. л. лимонного сока
  • По 1/2 ч. л. сушеной мяты и соли
  • 50 г сливочного масла
  • 50 г кедровых орешков

Смешать минеральную воду, лимонный сок, мяту и соль. Полить получившимся маринадом рыбу и оставить на 3 часа в прохладном месте, за это время один раз перевернуть. Кедровые орешки обжарить на сухой сковороде, измельчить в блендере и перемешать с размягченным сливочным маслом. Получившуюся массу убрать в холодильник на 3 часа. Рыбу пожарить на решетке, выложить на блюдо и каждый кусок украсить шариком кедрового масла.

Продукт

Масло масляное

Оливковое масло холодного отжима служит идеальной основой для маринада. Для масла Michelotti используют оливки из итальянской провинции Калабрия. Их отличительная особенность – тонкий аромат свежей зелени, который придаст блюду особый вкус.

Оливковое масло Michelotti Extra Vergine

Книга

Нюансы вкуса

Соус из слив и горчицы к мясу, ананасово-винный к креветкам – украшение стола и услада вкуса! Соусы и приправы превращают даже самое простое блюдо в кулинарный шедевр. Но рецепты, собранные в этой книге, – нечто особенное. Ее автор Галина Поскребышева всю свою жизнь изучает полезные свойства плодов и трав, а потому знает секреты, позволяющие сохранить все содержащиеся в них витамины и микроэлементы.

Галина Поскребышева «Соусы и приправы», Олма-пресс, 167 с.

Инструмент

Под крышей дома

Если погода не балует или нет никакой возможности выехать на природу, можно устроить настоящее барбекю не выходя из дома. Для этого существует замечательная вещь – электрогриль. Компактная модель от Tefal может использоваться как двусторонний гриль-пресс, барбекю или ростер. А главное, его целиком можно мыть в посудомоечной машине.

Электрогриль Fit’n’clean от Tefal

Адрес

Бакинский дворик в центре Москвы

Мягкий свет, деревянные стены, диванчики с подушками, айва и гранаты в вазах, на барной стойке – восточные сладости. Красноречивое название «Барашка» обещает настоящий шашлык. Причем в самых аутентичных его видах, редких для наших широт, – например, шашлык из бараньих языков или из печени с курдюком. Здесь можно попробовать нежнейший люля-кебаб из осетрины или ягненка на вертеле, – с тончайшими кутабами с зеленью. А под конец трапезы гостям подадут душистый чай с чабрецом.

Ресторан Бараshка: ул. Петровка, 20/1, т. (495) 200 4714

P на эту тему
Авторизуйтесьчтобы можно было оставлять комментарии.

psychologies в cоц.сетях
досье
  • Услышать сигналы тела и суметь их расшифроватьУслышать сигналы тела и суметь их расшифроватьБудет ли легкомыслием думать, что наше лицо, фигура, кожа, руки или форма ушей говорят нечто важное о нашем темпераменте, эмоциях или личной истории? Что мы можем узнать с помощью телесной психотерапии о нашем уникальном способе бытия в мире? Что знал Фрейд о языке симптомов и какую пользу работа с телом принесла нашей героине? К каким методам следует относиться с осторожностью и почему принципы психосоматики особенно эффективны при лечении детей? Краткий весенний курс взаимопонимания тела и души. Все статьи этого досье
Все досье
спецпроекты