Утиная охота

Было бы глубоким заблуждением считать, что утка может появиться на нашем столе лишь запеченной в яблоках или же в ресторанном исполнении «по-пекински». Убедиться в этом легко на собственной кухне.
alt ФОТО PHOTOCUISINE/FOTOLINK 

Моя подруга Лора свято чтит правила дорожного движения. И вопреки наветам автомобилистов-мужчин за рулем никогда не поправляет макияж, не читает журналов, не пьет кофе и не реагирует на звонки мобильного телефона. Именно поэтому, услышав призывный писк своего коммуникатора, она попросила пассажира, то есть меня, прочесть SMS. Текст сообщения меня смутил и озадачил. Лору – такую изысканную и утонченную – всегда окружали исключительно джентльмены, кавалеры и рыцари, а автором этого SMS, судя по всему, был поручик Ржевский из анекдотов: «Третий день не могу забыть твои фантастические грудки».

Текст я прочла вслух. Лору, однако, ничуть не огорчило низкое качество присланной фривольности. Она улыбнулась и, в нарушение любимых ею правил дорожного движения, мечтательно закатила глаза. «Раньше ты была более чувствительна к слову», – растерянно заметила я. «Да, восторгаться могли бы более интенсивно, – согласилась Лора. – Утиные грудки в брусничном соусе – это мой конек». Что правда, то правда. Так утиные грудки (они же – филе) умеет готовить только она. Лоре нравится сочетание проверенных веками правил с возможностью фантазировать. Она против анархии и дикой отсебятины, но догматизм ей тоже не близок. Поэтому она виртуозно водит автомобиль, никогда не нарушая ПДД, и искренне жалеет водителей трамваев. Еще она умеет плести кружево, строго соблюдая технику изготовления узорных узелков и придумывая немыслимые изделия, и очень жалеет швей-мотористок. И разумеется, Лора прекрасно готовит, уважительно и бережно относясь к рецептам и жалея тех, кто не отступает от них ни на грамм. «Рецепт, – говорит она, – это партитура и либретто. Но настоящий кулинар поет своим голосом». Лора знает множество рецептов приготовления утиных грудок и несколько десятков соусов к ним: апельсиновый, ежевично-ромовый, вишневый, яблочный сладкий, сливовый острый и т.д., и т.п. Любимый рецепт – в винно-брусничном соусе. Она исполняет это блюдо «на бис» несколько раз в году. И гости приходят не к концу, а к началу готовки, чтобы полюбоваться работой мастера и вкусить ароматы. Сначала Лорина кухня вместе с гостями окунается в непередаваемые запахи жареной утки, потом по всему дому расползаются благовония соуса, затем все ароматы перемешиваются – и ожидание становится невыносимым. «Почему, – удивляется Лора, – нигде нет дегустационных залов, в которых можно было бы попробовать кулинарные запахи? Это странно, ей-богу». Утка и правильный к ней соус и правда пахнут упоительно. Но мне кажется, что Лориных гостей заставляет приходить к ней пораньше нормальная бдительность. Утиное филе готовится быстро, и велик риск, что опоздавшим только ароматы и достанутся.

alt ФОТО PHOTOCUISINE/FOTOLINK 

Утиное филе в винно-брусничном соусе

На 4 персоны. Время приготовления: 17 минут.

  • 4 утиные грудки;
  • 2 стакана свежей или размороженной брусники;
  • 100 мл сухого красного вина;
  • 1 ст. л. меда;
  • 1 ст. л. сливочного масла;
  • ½ ч. л. корицы;
  • щепотка тертого мускатного ореха;
  • соль, перец.

Вымойте, обсушите, посолите и поперчите филе. Острым ножом сделайте со стороны кожи длинные перекрестные насечки (косая сеточка). Сильно разогрейте сковороду с толстым дном (или гриль). Обжарьте филе до румяной корочки на сильном огне, часто переворачивая и сливая в миску вытопившийся жир (картошка крупными кружочками, пожаренная на таком жире, невероятно вкусна). Переложите филе в противень, обмажьте медом и запекайте 5–7 минут (в зависимости от желаемой степени прожарки) в духовке, разогретой до 220°С. Приготовьте соус: в сковороду, где жарилось филе, влейте вино и выпарьте его до половины первоначального объема. Добавьте бруснику, корицу, мускатный орех и тушите, помешивая, еще 5 минут. Сняв с огня, добавьте сливочное масло, тщательно перемешивая его. Готовые грудки переложите в кастрюлю с крышкой: чуть «отдохнув», они лучше впитают в себя соус. Затем нарежьте филе ломтиками, разложите веером на тарелках и полейте соусом.

Источник фотографий: PHOTOCUISINE/FOTOLINK
P на эту тему
Авторизуйтесьчтобы можно было оставлять комментарии.

новый номерОКТЯБРЬ 2017 №20138Подробнее
psychologies в cоц.сетях
досье
  • Что такое счастьеЧто такое счастьеЧто мы можем сделать для того, чтобы стать счастливее? Больше зарабатывать, путешествовать, создать образцовую семью? Счастье похоже на причудливую картину, которая для каждого выглядит по-разному. «Наша задача – научиться быть счастливыми», - говорит психолог Михай Чиксентмихайи, автор теории «потока», самой доступной формы счастья. Досье поможет прислушаться к себе, разобраться в том, чего мы хотим на самом деле, и показать миру свой внутренний свет. Все статьи этого досье
Все досье
спецпроекты