psyhologies.ru
тесты
текст: Алексей Зимин 

Утки напролет

Вкус утки – яркий, но не залихватский, есть в нем какое-то благородство, как в хороших винах, которые удивляют не пробкой, попавшей в лоб, а гармонией нот. Гастрономический колумнист Алексей Зимин – о секретах приготовления утки.
Алексей Зимин Бренд-шеф сети кафе Ragout, гастрономический колумнист, главный редактор журнала «Афиша-Еда». Окончил поварскую школу Le Cordon Bleu. Автор книг «Кухня рынка», «Кухня супермаркета» (Эксмо, 2012, 2013) и «Кухня навсегда» (Компания Афиша, 2012).Алексей Зимин Бренд-шеф сети кафе Ragout, гастрономический колумнист, главный редактор журнала «Афиша-Еда». Окончил поварскую школу Le Cordon Bleu. Автор книг «Кухня рынка», «Кухня супермаркета» (Эксмо, 2012, 2013) и «Кухня навсегда» (Компания Афиша, 2012).

«Утка – особенная птица. С мясом цвета телятины, но с характером как у выдержанных в сухом холодильнике бифштексов из взрослого быка. Вкус утки – яркий, но не залихватский, есть в нем какое-то благородство, как в хороших винах, которые удивляют не пробкой, попавшей в лоб, а гармонией нот. Эту утиную исключительность понимают все, поэтому так часто утку готовят в качестве парадного блюда, центра стола, символа чего-то важного. Готовят, запекая целиком. И вот тут как раз совершают ошибку. Есть тысяча хороших способов приготовить утку, но 90% приготовляемых в домашних печках птиц – это не деликатес, это похороны, кремация того, что заслуживало совсем другой судьбы.

Утка жирная птица, но одновременно и очень постная. Утиный жир – это только прослойка между мясом и кожей. Это очень деликатная субстанция, при помощи которой можно в разы улучшить вкус и аромат. Идеально готовить отдельно грудку и отдельно – ноги. Используя жир в первом случае как подушку безопасности, которая защитит нежное постное мясо от пересыхания, а во втором – как среду с равномерным распределением тепла и отсутствием кислорода, что вместе позволяет добиться нежности мяса там, где другие способы не работают. То есть грудку готовят на жире, а ножки – в жире. Медленно, при постепенном повышении температуры сковородки обжаренная со стороны кожи утиная грудка – вещь абсолютно великая, это просто поэзия вкуса, эталон аромата. Последний способ называется красивым французским словом «конфи». И это лучшее, что может случиться с утиными ногами. Да и с тем, кто будет их есть, – тоже».

alt

Утиная ножка конфи

На 6 персон

Подготовка: 5 минут

Приготовление: 3 часа

Ингредиенты

  • 6 утиных ножек
  • 1 л топленого сливочного масла или утиного жира
  • 4 веточки тимьяна
  • 2 зубчика чеснока
  • 1 звездочка бадьяна
  • Соль, перец по вкусу

Приготовление

Масло или жир нагреть во вместительном сотейнике до температуры 85–90 °C, приправить зубчиками чеснока (можно даже их не чистить, просто слегка раздавить), тимьяном, бадьяном и добавить щепотку соли. Опустить в сотейник утиные ножки и варить их в жире 3–4 часа.

Перед подачей прогреть в духовке или обжарить на гриле. Подавать с картофельным пюре, любыми овощами или пастой.

alt

Утиные грудки с вишневым соусом

На 6 персон

Подготовка: 15 минут

Приготовление: 30 минут

Ингредиенты

  • 6 утиных грудок
  • 50 г сливочного масла
  • 50 г сахара 1 яблоко
  • 200 мл красного сухого вина
  • 300 г замороженной вишни
  • 200 мл куриного бульона
  • 1 палочка корицы, 2 гвоздики
  • 5 горошин черного перца
  • Щепотка мускатного ореха
  • 20 г кукурузной муки
  • Соль, молотый черный перец

Приготовление

Соус. Растопить сливочное масло в сотейнике вместе с сахаром и обжарить на нем нарезанное кубиками яблоко до карамельной корочки. Влить 150 мл красного вина и варить 5 минут на быстром огне. Добавить 100 г вишни и остальные ингредиенты: куриный бульон, корицу, гвоздику, горошины черного перца и мускатный орех. Томить на медленном огне 15 минут. Процедить, затем посолить и поперчить.

Грудки. Сделать на коже утиных грудок крестообразные надрезы, чтобы при жарке стекал жир, посолить. Положить грудки на слабо разогретую сковородку кожей вниз так, чтобы они не мешали друг другу. Жарить, постепенно увеличивая огонь, пока кожица не станет золотисто-коричневого цвета. Перевернуть и жарить еще минуту. Переложить грудки на противень кожей вверх и поставить в духовку (180 °C) на 5 минут.

Прогреть соус, вбив в него разведенную с холодным красным вином (50 мл) кукурузную муку, положить оставшуюся вишню и довести до слабого кипения и необходимой густоты.

читайте такжеХорош гусь!
Источник фотографий: СЕРГЕЙ ЛЕОНТЬЕВ
P на эту тему
Авторизуйтесьчтобы можно было оставлять комментарии.

новый номерДЕКАБРЬ 2016 №11128Подробнее
psychologies в cоц.сетях
досье
  • Что нам хочет сказать наше бессознательноеЧто нам хочет сказать наше бессознательноеВ нем сомневаются со времен Фрейда, и тем не менее оно остается лучшей моделью для объяснения наших эмоций и поведения. Бессознательное говорит с нами на языке сновидений. Мы можем наладить с ним диалог без слов, заглянуть в него с помощью проективных тестов или анализа семейной истории. Все это – разные способы расслышать сигналы бессознательного, вступить с ним в контакт. Как это сделать самим или с помощью психотерапевта? Об этом – наше «Досье». Все статьи этого досье
Все досье