текст: Галина Юзефович 

В лучших традициях

Серебро, фарфор, угощения скорее изысканные, нежели обильные… Попробуем воссоздать у себя дома утонченную атмосферу праздничного ужина в дворянских традициях.
В лучших традициях

Какую бы дату мы ни считали началом нового года (в странах Азии его отмечают на стыке февраля и марта, в Израиле – в сентябре…), момент этот всегда окружен большим числом ритуалов. В древности люди верили, что, лишь соблюдая священные традиции, полученные по наследству от предков, человек может оставаться в гармонии со Вселенной, которая продолжает свое круговращение и, благополучно миновав рубеж, заходит на новый, очередной цикл. И хотя сегодня старые верования уже не имеют над нами прежней власти, каждый согласится с тем, что череда новогодних праздников – время, когда мы с особым чувством подходим к соблюдению обычаев. Это касается и самой атмосферы вечера, и того, что будет в новогоднюю ночь на столе.

Салат оливье, селедка под шубой, «Советское шампанское» под «Голубой огонек»... Советские десятилетия привнесли в наши праздничные застолья целый ряд особых, ярких, но уже отдающих ностальгией традиций. А что если мысленно вернуться к временам еще более отдаленным и воссоздать в праздничный вечер обстановку и меню дворянского ужина XIX или начала ХХ века? Пусть на столе будут белоснежная скатерть и свечи, а вместо повседневного стекла – торжественные серебро и хрусталь. И пусть стол не ломится от угощений, зато каждое поданное блюдо станет подлинным образцом изысканного вкуса, изящества и аристократизма.

Меню

  • Устрицы с лимонной цедрой.
  • Тарталетки с лососем и творожным кремом.
  • Индейка, запеченная с лимоном и апельсинами.
  • Домашние трюфели с апельсиновыми цукатами.

Где найти

Заказ свежих морепродуктов: www.catfish.ru, т. (495) 972 1664, 978 9214.

АПЕРИТИВУстрицы с лимонной цедрой

alt

Время приготовления: 5 минут.

  • 12 средних средиземноморских или атлантических устриц
  • 1 крупный лимон
  • щепотка хлопьев чили

При помощи ножа с толстым широким лезвием раскройте раковины. Аккуратно отделите тело моллюска от раковины и снова верните его на место. На блюдо выложите колотый лед, а поверх него - устриц. С половины лимона или лайма снимите цедру, нарежьте ее очень тонкими полосками (можно использовать специальный нож для цедры). В каждую раковину положите 2–3 полоски и несколько хлопьев перца чили. Вторую половину лимона порежьте на ломтики и подайте отдельно или выложите на блюдо в качестве украшения. Сервировать с сильно охлажденным шампанским брют или итальянским игристым «просекко».

Совет. Устрицы бывают семи размеров: «5» – самые маленькие, «00» – самые крупные. Оптимальными для употребления в сыром виде считаются средние устрицы – размеров «2» (100–120 г) и «3» (80–100 г).

Их следует есть, предварительно сбрызгивая лимонным соком или уксусом из белого вина. Выбирая устрицы в магазине, обратите внимание на их запах и на то, насколько плотно сомкнуты створки: свежая устрица издает очень легкий и приятный морской аромат, а створки ее невозможно раскрыть без специального приспособления.

ЗАКУСКАТарталетки с копченым лососем

alt

12 штук. Время приготовления: 25 минут.

  • 12 тарталеток из песочного теста (можно использовать готовые, а можно приготовить самостоятельно – см. ниже)
  • 250 г жирного творога
  • 3–4 веточки укропа + еще немного для украшения
  • 3–4 пера зеленого лука
  • белки 2 яиц
  • соль, свежемолотый черный перец
  • 1 ст. л. лимонного сока
  • 120 г копченого лосося

В блендере смешайте до однородного состояния творог, зелень, лимонный сок, соль и перец. Яичные белки взбейте в пену и аккуратно, по одной ложке, введите в творожную массу. Лосось порежьте тонкими ломтиками. Наполните каждую тарталетку творожным кремом, сверху выложите лосось, украсьте укропом.

Сервировать с охлажденным белым вином.

Тарталетки своими руками

Охлажденное сливочное масло порубите в блендере в мелкую крошку с мукой, яичным желтком и щепоткой соли. Добавьте пару столовых ложек воды, домесите тесто руками, заверните в пищевую пленку и положите в холодильник не меньше чем на 40 минут. После этого раскатайте тесто до толщины 0,5 см, выложите в круглые или овальные формочки для тарталеток, накройте фольгой и засыпьте сухими фасолью или рисом. Выпекайте тарталетки в разогретой до 180 °С духовке в течение 15 минут, потом уберите фольгу и груз и выпекайте еще 5–7 минут, пока тесто не зарумянится.

alt

ОСНОВНОЕ БЛЮДОИндейка, запеченная с лимоном и апельсинами

Время приготовления: 3–4 часа.

  • Индейка весом 5–6 кг
  • 5 апельсинов
  • 1 лимон
  • 50 г сливочного масла
  • соль, свежемолотый черный перец
  • 75 мл апельсинового ликера
  • 1 ч. л. молотой корицы, звездочки бадьяна и палочки корицы для украшения

Изнутри и снаружи смажьте индейку растопленным сливочным маслом, натрите солью, перцем и корицей. Разрежьте лимон на 4 части, а 3 апельсина – на 6 (каждый). Начините индейку ломтиками цитрусовых, уложите на решетку, поставленную на противень, и запекайте в разогретой до 180°С духовке в течение 3–4 часов, поливая выделяющимся соком. Готовую индейку выньте из духовки, переложите на блюдо и оставьте на 20 минут. Приготовьте соус: сок, образовавшийся на противне, аккуратно процедите сквозь двойной слой марли, верхний слой жира снимите. Поставьте противень на плиту на самый маленький огонь, влейте в него ликер и аккуратно деглазируйте то, что прилипло ко дну. Получившийся отвар также процедите и смешайте с соком. Оставшиеся апельсины очистите от кожуры и пленок, нарежьте ломтиками, выложите на блюдо вокруг индейки и полейте все это соусом. Украсьте птицу звездочками бадьяна и палочками корицы. Сервировать с красным сухим вином.

ДЕСЕРТТрюфели с апельсиновыми цукатами

alt

16 штук. Время приготовления: 1 час + 3 часа на охлаждение.

  • 150 г горького шоколада без добавок (70–80% какао)
  • 100 мл жирных сливок
  • 2 ст. л. бренди
  • 1 крупный желток
  • 50 г сливочного масла
  • сахарная пудра по вкусу
  • 16 апельсиновых цукатов со стороной 1 см
  • 4 ст. л. горького какао-порошка

Шоколад наломайте на небольшие куски и вместе с маслом и бренди растопите на водяной бане, затем остудите до комнатной температуры. Влейте сливки, желток и слегка взбейте венчиком – если масса покажется вам недостаточно сладкой, добавьте немного сахарной пудры. Накройте шоколадную смесь пленкой и поставьте в холодильник не менее чем на 2 часа. Какао-порошок высыпьте в тарелку, после чего, зачерпывая остывшую трюфельную массу чайной ложкой, сформируйте шарики, обваливая их в какао. В центр каждого трюфеля положите по цукату.

Сервировать с коньяком, бренди или портвейном.

P на эту тему
Авторизуйтесьчтобы можно было оставлять комментарии.

новый номерОКТЯБРЬ 2017 №20138Подробнее
psychologies в cоц.сетях
досье
  • Что такое счастьеЧто такое счастьеЧто мы можем сделать для того, чтобы стать счастливее? Больше зарабатывать, путешествовать, создать образцовую семью? Счастье похоже на причудливую картину, которая для каждого выглядит по-разному. «Наша задача – научиться быть счастливыми», - говорит психолог Михай Чиксентмихайи, автор теории «потока», самой доступной формы счастья. Досье поможет прислушаться к себе, разобраться в том, чего мы хотим на самом деле, и показать миру свой внутренний свет. Все статьи этого досье
Все досье
спецпроекты