текст: Ольга Мурадова 

В поисках натурального вкуса

Мы хотим питаться «экологичной» пищей… но не уверены, какую именно можно таковой считать. Способен ли вкус редиски, молока или мяса сказать нам о том, насколько они натуральны? И только ли пользу мы ищем в «естественном» вкусе?
alt

«Овощи, фрукты и зелень, от первой весенней петрушки до зимних яблок, я стараюсь покупать у знакомых продавцов, на местном рынке возле нашей дачи, – признается 46-летняя Елена. – В супермаркете не найдешь ни аромата, ни вкуса – один только вид: блестящие, словно отполированные плоды, среди которых нет ни одного порченого. А я отлично помню: «белый налив» из бабушкиного сада червяки ели с не меньшим удовольствием, чем мы с сестрой, когда родители на каникулы отправляли нас в деревню! Какая может быть польза в безвкусной, искусственной еде?»

Вполне в духе современных мировых тенденций, сегодня 64% россиян стараются есть здоровую пищу и по возможности покупать экологически чистые продукты. Однако, в отличие от западных стран, где существуют четкие критерии и официальная маркировка (например, Bio, Eco или Organic), в России нет общепринятых стандартов биосертификации. То есть каждый производитель волен понимать по-своему, что такое «натуральный продукт». А мы стараемся его распознать – если не по этикетке, то хотя бы по вкусу. «С едой как с кино: можно оценивать фильм, ориентируясь на количество «Оскаров», но лучше развивать собственный вкус», – говорит Виктор Майклсон, лидер сообщества Slow Food Moscow-Ulitka.

Фермерская гордость

Молоко утренней дойки, салат прямо с грядки, – сегодня уже очевидно, что это не просто мода. Благодаря специальным магазинам фермерские продукты постепенно становятся доступными для горожан. Правда, не всех устраивают цены: у фермеров они выше, иногда значительно. Так, Валерий Чумаченко, владелец интернет-магазина bidonchik.ru, посчитал: если семья из четырех человек три года будет покупать все продукты только у него, то она потратит сумму, равную стоимости нового мерседеса. Впрочем, «заботиться о качестве жизни мы вполне можем и в рамках своего бюджета, – уверен Виктор Майклсон. – Я сам могу зайти в супермаркет, например за кабачками. А вот мясо я предпочту фермерское – по вкусу и качеству оно отличается сильно». Именно качество – предмет гордости фермерских магазинов. Их владельцы настаивают: вся продукция проходит сертификацию по ГОСТу, и достоинства ее порой даже выше обязательных требований. «К примеру, ГОСТ разрешает добавлять в сыры селитру, которая помогает им созревать, – рассказывает Андрей Кривенко, создатель сети магазинов «Избенка». – А наши сыры готовятся без нее: их трудно производить и хранить, но они по-настоящему полезны». Одни магазины проверяют качество своей продукции в лабораториях (например, сеть магазинов «Прямо с фермы»), другие создают свою службу контроля (как гастрономический клуб Le Bon Gout), третьи приглашают всех желающих лично ознакомиться с производством (например, вполне демократичная «Избенка» или более дорогая LavkaLavka). И все же единой авторитетной организации, которая оценивала бы фермерские продукты и выдавала экологические сертификаты, в России пока нет…

Мы начинаем питаться более качественно

  • 64% РОССИЯН СТРЕМЯТСЯ ЕСТЬ ТОЛЬКО ЗДОРОВУЮ ПИЩУ.
  • Примерно столько же готовы заплатить больше за продукт питания, если им известно, что он экологически чистый.
  • 71% стараются избегать продуктов, в которых есть искусственные добавки.
  • 59% не хотели бы покупать продукцию предприятий, которые наносят вред окружающей среде. Столько же думают о том, что лично могли бы сделать для ее защиты.
  • 57% отказываются от полуфабрикатов в пользу натуральных продуктов.
  • 54% при покупке всегда внимательно читают состав продукта на упаковке.

По данным TNS Russia, M'Index Russia 2011, issue 2.

alt

Уравнение вкуса

Но действительно ли в биомясе или биоогурце больше вкуса? У экспертов эта гипотеза вызывает сомнения. «Такие продукты производят по принципу не «больше», но «меньше», – подчеркивает специалист по питанию Кристиан Ремези (Christian Remesy)*. – Меньше – потому что запрещено использование многих веществ, таких как пестициды, нитраты или ГМО в составе кормов для животных. И это не предполагает, что биопродукт должен содержать больше питательных элементов, быть выращен в свой сезон или напоминать нам добрый старый вкус прошлого». «Я с сомнением отношусь к большинству импортных продуктов с биомаркировкой, которые продаются в России, – признается Виктор Майклсон. – Биосертификат говорит о том, что в молоке или хлебе нет ничего лишнего, но осталось ли в нем что-то полезное, пока его везли? Гарантий тоже нет». Агропроизводителям ничто не мешает использовать культуры интенсивного роста, теплицы, гидропонику или отправлять свой урожай для продажи за сотни километров… и все же многие находят, что биопродукт вкуснее прочих. «Возможно, это потому, – предполагает Кристиан Ремези, – что такие фрукты и овощи могут содержать до 30% меньше воды, чем выращенные обычными интенсивными методами. То есть концентрация питательных веществ (витамины, минеральные элементы) в них выше. Они плотнее и потому кажутся вкуснее».

Где найти?

Интернет-магазины

  • «Бидончик» bidonchik.ru
  • «Зеленая ферма» greenfarm.spb.ru
  • Le Bon Gout lebongout.ru
  • IOrganic iorganic.ru
  • Экоферма «Коновалово» konovalovo.com

Сети магазинов

  • «Био-Маркет» bio-market.ru
  • «Избенка» izbenka.msk.ru
  • «Прямо с фермы» sferm.ru
  • Фермерский проект LavkaLavka Lavkalavka.ru
  • «Фермер Базар» Ginza Project tsvetnoy.com
  • Рынок «ЭкоБазар» в Мытищах eko-bazar.ru

«В продуктах с маркой «био» мы хотим найти воплощение наших желаний – то, каким мы мечтаем видеть наше питание, – предлагает свое объяснение нейробиолог Режин Зекри-Урстель (Regine ZekriHurstel)**. – Нас влечет к ним надежда вновь ощутить настоящий вкус и словно вернуться в те дорогие для нас времена, когда мы попробовали его впервые». Наша мечта вернуть продуктам их натуральные свойства звучит тем отчетливей, чем больше появляется на прилавках еды со стандартно «улучшенным» вкусом и ароматом. «За тысячами этикеток мы находим в составе продуктов одни и те же индустриальные ингредиенты: соевый белок и лецитин, сахар, растительные жиры или крахмал для придания объема, –отмечает Кристиан Ремези. –На них делает ставку пищевая промышленность, стремясь достичь того оптимального сочетания, которое заставит нас вновь и вновь покупать определенный продукт. Производители тратят невероятные суммы на разработку консистенций и ароматов, которые привлекли бы как можно больше покупателей. Но под воздействием таких усилителей вкуса, как соль, глутамат натрия или подсластители, наши ощущения притупляются, а сам вкус продукта меняется, становится искусственным». «Мы ждем, что «чистые» продукты помогут нам освободиться от всего искусственного, чуждого нашей природе, вернуться к ее ритмам, к удовольствию от забытых и неожиданных вкусов», –добавляет Режин Зекри-Урстель.

Об этом

«Кухня рынка» Алексей ЗиминИзвестный повар, выпускник лондонского отделения кулинарной школы Le Cordon Bleu, собрал самые яркие сезонные рецепты – от очень простых (малиновый смузи за минуту) до самых замысловатых – на борщ с черносливом, фасолью и копченой грудинкой уходит не меньше трех часов (Эксмо, АфишаЕда, 2012).

Время и удовольствие

Не только пользы для здоровья, но и удовольствия от жизни вообще – вот чего мы ищем, стремясь возвратить нашим блюдам забытый натуральный вкус. «Вкусовые ощущения занимают одно из центральных мест в палитре наших эмоций, – продолжает нейробиолог. – От них во многом зависит и наше чувство внутреннего благополучия». Не только состав и свежесть продуктов, но еще и сезон сбора, и спелость фруктов или овощей, и мастерство их приготовления, и атмосфера нашей трапезы – все это важно, если мы хотим питаться со вкусом и жить с удовольствием. «Для этого нам нужно лишь приложить некоторые усилия и кое в чем пересмотреть свое поведение, – убежден Кристиан Ремези. – Например, расстаться с привычкой к промышленным продуктам, научиться распознавать многообразие вкусов и ароматов, помнить о времени года, ценить кулинарное искусство и традиции неспешного застолья». Нам стоит уделить нашей еде внимание и время – и тогда в ней окажется несомненно больше пользы и удовольствия. Не будем же себя его лишать.

* Ch. Remesy «L'Alimentation durable, pour la sante de l'homme et de la planete» (Odile Jacob, 2010).

** R. Zekri-Hurstel «Le Temps du gout» (Privat, 2010).

Slow Food, цивилизованный гедонизм

Движение Slow Food возникло два десятка лет назад в Италии, изначально – как реакция на стремительное и повсеместное распространение обезличенных стандартов питания системы фастфуда. Сегодня в более чем 150 странах мира отделения Slow Food помогают местным производителям сохранить разнообразие их традиционных продуктов и блюд. «Мы поддерживаем идею биоразнообразия, чтобы сберечь максимальное количество оттенков в палитре нашего вкуса, – говорит Виктор Майклсон, лидер сообщества Slow Food Moscow-Ulitka. – Прежде всего движение Slow Food удовлетворяет моральные потребности человека, а не потребность в здоровом образе жизни или просто в насыщении. Скорее это защита права получать удовольствие от еды, цивилизованный гедонизм».

читайте также

Биокосметика: почему мы сомневаемся

«БИО» в собственном стиле

В поисках натурального вкуса

Источник фотографий: ELENE USDIN FOR PSYCHOLOGIES MAGAZINE FRANCE
P на эту тему
  •   

Psy like
Авторизуйтесьчтобы можно было оставлять комментарии.

новый номерСЕНТЯБРЬ 2017 №20137Подробнее
psychologies в cоц.сетях
досье
  • Что такое счастьеЧто такое счастьеЧто мы можем сделать для того, чтобы стать счастливее? Больше зарабатывать, путешествовать, создать образцовую семью? Счастье похоже на причудливую картину, которая для каждого выглядит по-разному. «Наша задача – научиться быть счастливыми», - говорит психолог Михай Чиксентмихайи, автор теории «потока», самой доступной формы счастья. Досье поможет прислушаться к себе, разобраться в том, чего мы хотим на самом деле, и показать миру свой внутренний свет. Все статьи этого досье
Все досье
спецпроекты