текст: Анна Малышева 

Зимнее варенье

Ждать ли нам милостей от природы именно сейчас? Если солнечный свет манит людей из дома, то зимой особую ценность обретает домашний уют во всех его проявлениях: абажур, плед, камин, чай с вареньем.
Зимнее варенье

Варенье варят летом. Причем в правильных домах, в счастливых семьях, его варят все лето напролет, что совершенно понятно - разные фрукты созревают в разное время. И я до сих пор не могу представить себе лета без дачной веранды, само собой, с ситцевыми занавесками в цветочек, буфетом и большим столом. Тут, на этой веранде, бабушка варит варенье. И самое вкусное летнее воспоминание – это плоские латунные тазы, в которых тяжелыми волнами колышутся ягоды в сиропе, а по дому расплываются сладкие запахи, доводящие до исступления всех жужжащих насекомых. Особенно рвались к варенью осы, они с мольбой заглядывали в окна и, будучи не в силах преодолеть натянутую на окно марлю, страдали.

Мы, дети, страдали тоже, потому что и нам варенья не давали, откладывая угощение до зимы. Как я сейчас понимаю, не из соображений экономии, а в стремлении подтолкнуть нас к усиленной витаминизации: ешьте свежие фрукты, пока они есть!

Впрочем, кое-что нам перепадало и летом, а именно пеночка, очень воздушная и легкая, по консистенции похожая на суфле. Здесь нужно было вовремя подсуетиться и не упустить тот момент, когда варенье закипит и бабушка начнет снимать с него пену. Мы любили ее всякую – и горячую (можно добавлять в кашу), и остывшую – самостоятельное лакомство, но отлично сочетающееся с хлебом, чаем, парным молоком.

Совет

В СВЧ-печи варенье сварится само, без нашего присмотра. В ней можно готовить любые фрукты, по 500 г за один раз, добавляя сахар в пропорции 2 : 3 или 1 : 2, каплю лимонного сока для усиления запаха, стручок ванили и цитрусовую цедру. В СВЧ-печи фрукты не карамелизируются, так как вода испаряется из них постепенно, сохраняя их вкус и аромат. В ней можно приготовить совсем небольшое количество варенья, в качестве эксперимента соединить разные фрукты или добавить к ним пряности.

Я категорически против того, чтобы изготовление варенья унижали утилитарщиной и прагматизмом: «ягоды надо переработать, не пропадать же добру». Просто зима без варенья – это непонятно, неинтересно и безрадостно. И если уж готовить сани летом, то варенье варить – обязательно. Кстати, наши мамы не довольствовались дарами дачного участка, и из Крыма мы всегда везли корзины с кизилом, который благодаря своей твердой глянцевой шкурке легко переносил трудности транспортировки.

Только человек, лишенный полета фантазии, может утверждать, что варить варенье легко: залил фрукты сиропом – и вперед. В этом деле столько нюансов и тонкостей, что всех и не перечислишь. Чуть-чуть ошибся – и ягоды сморщились или развалились, у сиропа появился привкус жженого сахара… Ну и так далее. Ни в одной уважающей себя кулинарной книге вы не найдете рецепта «просто варенья» из какого-то «вообще фрукта». Это обязательно будет «варенье из…». Крыжовник, например, перед варкой надо «подпоить», то есть залить его водкой и подержать в ней два часа. А вишню исколоть специальной вилочкой. А арбузные корки подержать в кипятке. К каждому фрукту – свой подход, и, возможно, поэтому варенье считают женским творчеством, как плетение кружев и изготовление сигар.

Русская сладость

«Варенье» – название древнерусское, обозначающее сваренные в сладкой среде (меде, патоке, сахарном сиропе) ягоды, фрукты, орехи, некоторые овощи и цветы. Вареньем называют только русские национальные виды заготовки сладостей, в отличие от французского (конфитюр), английского (джем), ближневосточного (смоква), среднеазиатского (кием), украинского (повидло). Великий историк кулинарии Вильям Похлебкин рекомендовал определять готовность варенья не по времени варки, а по иным признакам: исчезновение пены; прозрачность сиропа; прозрачность «тела» ягоды или плода; крепость сиропной капли (не должна растекаться на блюдце); крепость сиропной нити (капля сиропа между большим и указательным пальцами должна при разведении их вытягиваться в прочную, нервущуюся нить).

alt ФОТО JEAN-LOUIS BLOCH-LAINE FOR PSYCHOLOGIES FRANCE 

Почему-то считается, что мужчины к варенью равнодушны. Верится с трудом. Достаточно вспомнить Карлсона, выпивающего банку варенья одним глотком. Действительно, представители сильного пола могут потреблять варенье большими дозами, что вообще-то не принято, ведь это не еда, а лакомство и его следует вкушать из особой, придуманной специально для варенья посуды – розеток.

Это я к тому, что при наличии мужчины в доме, а тем более двух-трех, запасы варенья могут закончиться задолго до весны. Неизбежно возникает вопрос: и что же делать?

Варить новое. Только из зимних фруктов. Например, из красных грейпфрутов. Такой выбор фрукта не случаен. Зимой большинство из них только прикидываются полезными и вкусными, а на самом деле лишены всего самого ценного. Грейпфрут не таков. Под его толстой и надежной шкурой все по-честному: очень много витамина С, защищающего от простуды и гриппа и замедляющего процессы старения. Регулярное потребление грейпфрутов избавляет от нездорового цвета лица и проблем с кожей. Грейпфрут, разрезанный пополам и запеченный с корицей и сахаром в духовке, помогает преодолеть стресс и состояние подавленности. Грейпфрут – замечательный источник витамина РР, который помогает справиться с усталостью и бессонницей, и витамина D (особенно он необходим детям и пожилым людям). В грейпфруте есть пектин, который выводит из организма излишки холестерина и нормализует обмен веществ, а также ликопин, помогающий справляться с токсинами, шлаками и неблагоприятной экологией.

Поэтому советую вам купить три фрукта – два для варенья, а один съесть в процессе подготовки. Рецепт варенья прост, а результат гарантирован. Это варенье получится у любого.

Варенье из красных грейпфрутов со свежей мятой

Время приготовления: 15 минут + 13–14 минут на варку.

На 250 г варенья: 2 красных грейпфрута

  • 200 г сахара z веточка мяты или мелиссы
  • 1/2 ч. л. ягод розового перца

Тщательно вымойте грейпфруты, острым ножом снимите немного цедры (полторы чайных ложки). Затем почистите их, отделяя мякоть от белых пленок-перегородок, и разделите каждую дольку на 3 кусочка (размером примерно с чайную ложку). Сложите 300 г кусочков мякоти в стеклянную кастрюльку (диаметром 20 см) для СВЧ-печи. Добавьте сахари кусочки цедры, перемешайте и поставьте в микроволновку. Готовьте 13 или 14 минут, в зависимости от того, насколько жидкую консистенцию вы предпочитаете. Перелейте горячее варенье в банку, добавляя ягодки розового перца, которые выгодно подчеркнут его цвет и оттенят вкус приятной нотой легкой пряности. Украсьте веточкой мяты или мелиссы, опустив ее вдоль стенки банки примерно до середины. Храните варенье в холодильнике,так как оно содержит в себе мало сахара.

Источник фотографий: JEAN-LOUIS BLOCH-LAINE FOR PSYCHOLOGIES FRANCE
P на эту тему
Авторизуйтесьчтобы можно было оставлять комментарии.

новый номерОКТЯБРЬ 2017 №20138Подробнее
psychologies в cоц.сетях
досье
  • Что такое счастьеЧто такое счастьеЧто мы можем сделать для того, чтобы стать счастливее? Больше зарабатывать, путешествовать, создать образцовую семью? Счастье похоже на причудливую картину, которая для каждого выглядит по-разному. «Наша задача – научиться быть счастливыми», - говорит психолог Михай Чиксентмихайи, автор теории «потока», самой доступной формы счастья. Досье поможет прислушаться к себе, разобраться в том, чего мы хотим на самом деле, и показать миру свой внутренний свет. Все статьи этого досье
Все досье
спецпроекты