psyhologies.ru
тесты
текст: Сергей Маркин 

Золото карри

Колдовской букет специй, солнечный ореол и волнующие тропические ароматы: даже крошечная щепотка карри способна преобразить вкус любого блюда.
Сергей Маркин, шеф-повар московского арткафе «Галерея».Сергей Маркин, шеф-повар московского арткафе «Галерея».

Я когда-то наивно полагал, что карри делается из одного загадочного ингредиента, который (как, например, перец) сушат и измельчают. Хотя на самом деле это сложнейшее сочетание различных специй: эту нежную пудру индийцы называют «масала», то есть «смесь». Сегодня карри популярна в самых разных кухнях – Африки, Азии или, к примеру, Антильских островов. Части различных растений (зерна, стручки, стебли, корни, цветы) растираются в ступке или измельчаются на камне, причем в Индии это предпочитают делать непосредственно перед готовкой, чтобы сохранить весь аромат. Там эту приправу добавляют в масло, чтобы она раскрыла свой букет и чтобы «огонь специй не остался в горле». В состав карри входят от 7 до 30 ингредиентов – в зависимости от того, для чего предназначена эта смесь. При высокой температуре вкус каждой отдельной специи начинает звучать отчетливей, ноты складываются в аккорд, который и передается остальным продуктам. Я люблю сочетать карри с рисом, рыбой, курицей – продукты мгновенно меняют свой привычный вкус, превращаясь в произведения кулинарного искусства. Вот почему эту приправу так ценят во всем мире. Известный автор многих кулинарных книг англичанин Пэт Чапман (Pat Chapman) даже создал «Клуб карри», который объединил почитателей «солнечной» кухни. Однако я всегда советую быть осторожными с этой специей, поскольку с ее ароматом и насыщенностью можно легко переборщить. Если вы уверены, что хотите действительно яркого вкуса, – добавьте карри в само блюдо. Но для того чтобы просто придать трапезе изюминку, можно приготовить легкий соус с карри. Традиционный рецепт – на основе бананов и сливок, иногда бананы заменяют яблоками.

Вообще же с карри можно экспериментировать бесконечно. Добавьте ее на кончике ножа в свежие сливки или йогурт, чтобы заправить салат. Или в оливковое масло, на котором обжарьте креветки, морские гребешки, филе пресноводной рыбы. И конечно, нет лучше приправы для супов-пюре из тыквы или цукини, чем щепотка этого золотого ароматного порошка.

alt

Темпура из креветок с соусом карри

На 4 персоны Подготовка: 15 минутПриготовление: 45 минут

Для соуса карри:

  • 2 головки лука-шалота
  • 1 головка репчатого лука
  • 1 банан
  • 2 зубчика чеснока
  • 3 ст. л. тертого свежего имбиря
  • 6 ч. л. карри
  • 2 ст. л. коньяка
  • 4 ст. л. оливкового масла
  • 1/2 стакана жирных сливок
  • несколько веточек тимьяна
  • соль, перец

Для темпуры из креветок:

  • 1 кг крупных креветок
  • 2 л подсолнечного масла
  • 1 морковь
  • 4 ст. л. оливкового масла
  • 2 ст. л. бальзамического уксуса
  • 100 г муки
  • 1 стакан газированной воды
  • несколько листьев корн-салата
  • соль, перец

Приготовление

Соус: в оливковом масле спассеруйте, приправив тимьяном, нарезанные лук, чеснок, имбирь и банан. Затем добавьте коньяк и подожгите (фламбируйте). Когда огонь погаснет, всыпьте карри, затем влейте сливки и продолжайте тушить на медленном огне, пока соус не выпарится примерно до половины. Пропустите его через блендер; процедите через сито.

Темпура: почистите креветки, оставив хвостики. Налейте в кастрюлю подсолнечное масло, доведите до кипения. Муку смешайте с водой, посолите, поперчите и взбейте венчиком. В полученный кляр обмакните креветки и обжарьте в кипящем масле. Корн-салат смешайте с нарезанной тонкой соломкой морковью, заправьте оливковым маслом и уксусом. Выложите салат и креветки на блюдо, отдельно подайте соус.

читайте такжеСила трав и специй
alt

Суп-пюре из цукини с карри

На 4 персоны Подготовка: 30 минутПриготовление: 20 минут

  • 4 цукини
  • 3/4 стакана оливкового масла
  • 4 зубчика чеснока
  • 2 головки репчатого лука
  • 3 ч. л. карри
  • 1 л куриного бульона
  • натуральный йогурт
  • несколько веточек тимьяна
  • соль, перец

Приготовление

В кастрюле с толстым дном чуть потомите зубчики чеснока и веточки тимьяна в оливковом масле. Добавьте нарезанный соломкой лук и спассеруйте. Добавьте карри, а затем обжарьте нарезанные тонкими ломтиками цукини. Извлеките тимьян, чеснок и 4 ломтика цукини (они понадобятся для украшения). Влейте в кастрюлю бульон, доведите до кипения. Посолите и поперчите по вкусу. Сняв с огня, взбейте все до консистенции пюре с помощью блендера. Теперь можно разливать суп-пюре по тарелкам, украсив его сверху ложечкой йогурта, щепоткой карри, свернутым ломтиком цукини и тимьяном.

Источник фотографий: НАТАЛИЯ ГАФИНА
P на эту тему
Авторизуйтесьчтобы можно было оставлять комментарии.

psychologies в cоц.сетях
досье
  • Антистресс: как жить спокойнееАнтистресс: как жить спокойнееМы часто ищем способ снизить напряжение и избавиться от стресса. Но забываем, что стресс дает нам шанс лучше осознать свои эмоции, перестать их бояться и обрести внутренне умиротворение. Что такое стресс с точки зрения нейропсихологии и что мы можем ему противопоставить? Как избежать истощения и согласовать требования общества с личными интересами? Досье поможет распознать тревожные сигналы, определить причины стресса и найти жизненный баланс. Все статьи этого досье
Все досье
спецпроекты