Любопытство, восторг, трепет предвкушения, загадка… Изысканные или, наоборот, безыскусные блюда вызывают у нас такое же море эмоций, какое вызывают произведения искусства, от эпохи Высокого Возрождения до народных промыслов. Они развивают наши ощущения, заставляют нас думать и вспоминать, анализировать и сочинять.
Мы уже давно не «едим, чтобы жить» – мы едим, чтобы наслаждаться и чувствовать себя всесторонне развитыми людьми. Речь не о насыщении, поддержании здоровья и работоспособности – наш аппетит и вкус становятся инструментами самопознания и познания мира. Мы зависим от еды, но и еда зависит от нас – и мы можем ее сделать не просто полезной, но еще и увлекательной. Существуют, например, эротические блюда, содержащие афродизиаки и разжигающие любовное желание. Некоторые смотрят на еду как на лекарство, другие – как на развлечение. Есть народы, например итальянцы или французы, уже давно признавшие диктат еды величайшим благом и ему полностью подчинившиеся. Меню французской школьной столовой способно поразить воображение гурмана. А все потому, что развитие вкуса для француза – отдельная образовательная дисциплина. Не хотите получить двойку на завтрак или обед? Будьте добры, тренируйте рецепторы!
Наши предки тоже знали толк в еде. Взять хотя бы гоголевского поросенка с гречневой кашей. Или обед Стивы и Левина в «Анне Карениной». Наши герои как раз из тех, кто возвращает нам вкус, в том числе и к жизни. К еде они относятся по-разному, кто с пиететом, а кто по-свойски, но отдают ей должное и делятся тем особенным опытом, который связан в их жизни с гастрономией. И если для кого-то главное – почти детективный поиск ключевого ингредиента, то для другого весь смысл в общении, а готовка – повод объединить членов семьи, их друзей, приятелей и знакомых. Три увлекательных и непохожих друг на друга рассказа открывают разные грани одного чувства, которое смело можно назвать любовью.
«Я преклоняюсь перед настоящими мастерами»
Арда Тужба, ресторатор
В 90-е был в Москве ресторан французской кухни «Клуб Т». Там работал потрясающий повар Патрис Тережоль. Как-то раз он пригласил меня в гости. Я сразу предупредила: «Только никаких лягушек! Даже думать не могу о том, чтобы их попробовать!» По его хитрому взгляду было ясно, что лягушки где-то будут запрятаны. Но меня потрясло совсем не это. Он подал на десерт яблочный пай. 18 лет прошло, столько событий было за эти годы – а я явственно помню этот вкус! С тех пор в любом ресторане, где в меню есть пай, я его заказываю в надежде вновь пережить то наслаждение. Но все не то. Точно так же я не могу забыть суп из артишоков, который попробовала в Финляндии восемь лет назад. Это был шок. Я могу себя назвать неплохим экспертом, потому что безошибочно распознаю все ингредиенты даже незнакомого блюда. А тот суп остается для меня загадкой. Почему эти впечатления неизгладимы? Потому что это были шедевры. Каким талантом надо обладать, чтобы подарить человеку такую фантастическую эмоцию, чтобы творение твоих рук запомнилось на годы! Раньше было расхожее мнение: ребенок плохо учится – ну, тогда в повара пойдет. Теперь мы, к счастью, понимаем, насколько это тонкое искусство. Я в прошлом музыкант и могу провести параллель с музыкой. Одухотворить блюдо, заставить его звучать, петь, волновать под силу только большому артисту. Я преклоняюсь перед такими мастерами.
Совладелец кафе «Laffa Laffa», «Хачапурия» и «Есть хинкали, пить вино».
«За столом я чувствую себя всеобщей Матерью»
Марианна Орлинкова, журналист
Я выросла на Урале, в Свердловске, теперь это Екатеринбург. Там, пожалуй, уже не осталось специфической уральской кухни, разве что отголоски – пельмени и вареники. У нас дома было принято лепить пельмени руками, никаких форм не признавали. Происходило это обычно на даче. Собирались две большие семьи во главе с матриархом – чудесной тетушкой Тиграной Тиграновной. Она делала фарш, дети вымешивали тесто, а потом все вместе эти пельмени лепили. Я в детстве называла их «всехние». Этот совместный процесс лепки, а потом поедания пельменей – для меня самый яркий образ дома, счастья, уюта. Жизнь с тех пор изменилась. Даже собираясь за одним столом, мы не смотрим друг на друга, а сидим, уткнув- шись в свои девайсы. Меня это печалит. Я не хочу, чтобы мы перестали разговаривать. У себя на даче я специально сделала кухню с большим столом, чтобы можно было собирать много народу. 1 января мы с гостями стали лепить пельмени. Всей толпой – женщины, мужчины, наши выросшие дети. Разговоры, хохот, общие эмоции, вкусная еда, тут же рядом крутятся собаки, кошка ходит… Как же все мы были счастливы!
А я, поскольку придумала и устроила все это действо, чувствовала себя важной персоной, носителем традиций, этакой всеобщей Матерью. Еда – способ объединить людей. Пригласи людей поесть – и полный дом обеспечен. А полный дом, понятно, – полная чаша: много народу, много любви, много жизни.
Заместитель главного редактора журнала Гастроном, автор серии Книга гастронома (Эксмо).
«Гастрономия может быть опасным приключением»
Алексей Зимин, шеф-повар
Гастрономия даже в самой квелой своей ипостаси всегда начинается с решительного шага. Чтобы приготовить яичницу, надо разбить яйцо. Первую свою глазунью я сделал в возрасте четырех лет. Родители оставили ребенка на два часа без присмотра. С третьей попытки я разжег плиту. Из четырех яиц три попали мимо сковородки. Пять минут я слышал шкворчанье, которое в конце драматически дополнилось сизым дымом. Это был верный знак: яичница готова. Я жарил ее без масла, до черно-коричневой корочки, и до сих пор помню угольный привкус и задохнувшийся желток почти оранжевого цвета, запечатанный внутри черного белка, как солнце внутри бабочки-пепельницы. Тогда я понял, что гастрономия может быть приключением, опасным и пленительным, как книжки Стивенсона. Потом бабушка объяснила, что разбитых яиц недостаточно, и научила класть сливочное масло на сковородку и помешивать болтунью вилкой, на которую наколот зубчик чеснока. Тогда я узнал, что еда может быть удовольствием, имеющим сходство с футболом: и там и тут играют по правилам. Много позже я наткнулся в одной кулинарной книжке на рецепт взбивания яиц при помощи вилки с чесноком. Оказалось, это вовсе не рецепт бабушки, а фокус французского повара Эскофье. Он придумал еще тысячи трюков, а разработанная им система стала своего рода гастрономическим эсперанто. Языком, на котором мне так интересно разговаривать.
Главный редактор журнала Афиша-Еда, бренд- шеф кафе «Дом 12», автор кулинарных бестселлеров.
