Кажется, что приготовление бульона не требует особых усилий: нужно лишь положить какой-то продукт в воду и терпеливо ждать, пока он сварится. Однако это заблуждение! Попробуйте приготовить любой суп на «правильной» основе – и вы ощутите совершенно новый вкус привычного блюда.
Главное правило: бульон должен получиться прозрачным, питательным, но не слишком жирным. Для этого лучше использовать только чистую бутилированную воду (в идеале – ключевую). Она не содержит тяжелых металлов и хлора и обладает нейтральным вкусом.
Существует множество бульонов: мясные, куриные, овощные, из морепродуктов. Для говяжьего лучше выбирать нежирную лопаточную часть. Я советую использовать мясо на косточке: это придаст бульону особый вкус, а кроме того, насытит его желатином, который укрепляет наши соединительные ткани. Приготовление мясного бульона требует терпения: для хорошего результата понадобится не меньше 2–2,5 часов. Признаюсь, что мой любимый бульон – куриный. Он очень вкусный и готовится быстрее, чем мясной. В принципе огонь можно выключить, как только сварится курица. Но если мы хотим получить действительно насыщенный вкус, нужно оставить бульон на медленном огне на 1,5–2 часа. Правда, курицу после этого уже нельзя использовать: она вываривается и теряет свои вкусовые качества. Зато все ее питательные вещества уходят в бульон!
В приготовлении овощных бульонов есть важное правило: лучше всего для них выбирать овощи, которые не разбухают во время варки. Это могут быть морковь, лук, сельдерей, спаржа, брокколи или цветная капуста. По-настоящему ароматный рыбный бульон получается из разных видов рыбы (желательно жирных сортов). Каждая из них отдает свой особенный вкус и запах. Если вы хотите придать супу пикантность, добавьте в воду рыбью голову, только не забудьте удалить из нее глаза и жабры (чтобы бульон не помутнел и не горчил). В азиатской кухне бульона в привычном для нас виде не существует. Там, например, могут сочетать мясо тунца и водоросли, что придает блюду необычный рыбно-овощной привкус.
Суп из креветок по-тайски
На 4 персоны
Подготовка и приготовление: 20 минут
Ингредиенты
12 королевских креветок 2 стебля лимонного сорго 4 ломтика имбиря 2 лайма 1 зеленый лимон 60 г грибов иноки (или нарезанных ломтиками шампиньонов) 2 свежих перчика чили 3 ст. л. тайского рыбного соуса нам-пла (или вьетнамского соуса нуок-мам) 1 ч. л. коричневого сахара Небольшой букетик кинзы
Приготовление
Отделите хвостики креветок, очистите от панциря, оставив последнее хвостовое кольцо (головы и панцири понадобятся для бульона). Нарежьте более нежную часть стеблей лимонного сорго тонкими колечками, так же нарежьте перец и зеленый лимон. Выжмите 3 ст. л. сока лайма. В течение 2 минут отварите хвостики креветок в подсоленной кипящей воде и откиньте. Положите головы и панцири в 1,25 л кипящей воды и варите 10 минут на слабом огне. Процедите бульон через мелкое сито и вновь поставьте на огонь. Как только он закипит, добавьте сахар, лимонное сорго, имбирь и, спустя 2 минуты, – креветки. Через минуту снимите с огня, добавьте сок лайма и соус нам-пла. Разлейте бульон с креветками по пиалам, положив в каждую ломтик зеленого лимона, несколько грибов, колечко перца чили и 3–4 листика кинзы. Сразу подавайте.
Японский суп сябу-сябу
На 6 персон
Подготовка: 1 сутки
Приготовление: 1 час
Ингредиенты
500 г говяжьей вырезки 20 г водорослей комбу 3 ст. л. стружки тунца (бонито) 2 стебля лука-порея (белая часть) 200 г китайской капусты 2 моркови 1 редька дайкон 200 г грибов шиитаке 200 г грибов иноки (или шампиньонов) 200 г тофу 200 г стеклянной лапши 200 г лапши удон
Для соуса понзу
100 мл соевого соуса 50 мл японского уксуса 1/2 ч. л. стружки тунца Половинка апельсина 1 лимон 20 мл соуса мирин
Для кунжутного соуса
100 мл соевого соуса 1 ч. л. семян кунжута 1 ч. л. кунжутного масла 2 ч. л. молотого перца чили
Приготовление
Начните с соусов: им нужно настояться. Смешайте ингредиенты соуса понзу, оставьте на сутки и процедите. Смешайте ингредиенты кунжутного соуса и оставьте на 2–3 часа. В 2 л кипящей воды положите водоросли и 3 ст. л. стружки тунца, варите 10–15 минут. Процедите бульон. Отдельно сварите стеклянную лапшу (5–7 минут) и удон (10–15 минут), слейте воду и отставьте. Выложите на блюдо тонко нарезанные лук-порей, китайскую капусту, морковь, дайкон, грибы, тофу и лапшу. На другом блюде разложите очень тонкие ломтики вырезки (для нарезки ее нужно чуть подморозить). Вновь вскипятите бульон, положите овощи, варите 3–5 минут, затем опустите ломтики мяса на 1–2 минуты. Разложите по тарелкам лапшу и разлейте суп. Мясо можно обмакивать в соусы или добавлять их прямо в суп.
Японцы приготовление сябу-сябу превращают в настоящее представление: на середину стола ставят чан с кипящим бульоном и блюдо с ломтиками грибов и овощей. А тонкие ломтики говядины все приглашенные затем сами опускают в суп.
