В определении наших гастрономических пристрастий обоняние играет ключевую роль: оно гораздо тоньше и богаче, чем ощущение вкуса. «Наш язык может определить лишь четыре разновидности вкуса – сладкое, соленое, горькое и кислое, в то время как нос различает до десяти тысяч оттенков запаха», – отмечает специалист по запахам Сиссель Толаас (Sissel Tolaas), руководитель исследовательской лаборатории International Flavors and Fragrances. Легкого насморка бывает вполне достаточно, чтобы вывести из строя нашу чувствительность к оттенкам вкуса. А чувство сытости притупляет обонятельные способности – именно поэтому выбирать себе духи лучше на голодный желудок, а не сразу после плотной трапезы. С этим утверждением соглашается парфюмер Серж Лютенс (Serge Lutens), которому для процесса создания духов необходимо чувство голода: «Голод обостряет чувствительность к оттенкам аромата. Именно поэтому запах поджаренного лука голодному кажется божественным, но нередко вызывает тошноту у сытого».
Парфюмерная кухня
Для парфюмеров связь между обонянием и вкусом – очевидный факт. Например, в былые времена при покупке дорогостоящей животной субстанции под названием цибетин (раньше этот секрет виверры широко использовали в парфюмерии, но в наши дни животное под охраной) ее приходилось пробовать на вкус для проверки подлинности. Все парфюмеры – тонкие гурманы, любители винных дегустаций и необычных вкусовых сочетаний. Это подтверждает Жак Кавалье (Jacques Cavallier), потомственный парфюмер из Граса: «Однажды в гостях у одного моего друга мне довелось попробовать мясо, которое подавалось с небольшим количеством икры, – удивительное сочетание. Это было очень вкусно! Создавать такие же парадоксальные сочетания в парфюмерии доставляет мне большое удовольствие: подобное соединение контрастов вызывает очень сильные ощущения. Я сам люблю готовить, и это хобби очень обогащает мои профессиональные изыскания. Ведь вкус и запах связывает между собой ощущение удовольствия, наслаждения. Мне доставляет удовольствие, например, запах свежих сливок – он может быть очень легким, воздушным (как и сами блюда из сливок) или же, напротив, насыщенным, сытным (как, например, крем «шантильи»). Еще я очень люблю аромат томатов. Сделать хороший томатный соус для пасты – все равно что создать духи: здесь каждый компонент играет не по отдельности, но образует с другими некую синергию, гармоничное единство, вызывающее у нас чувство удовольствия. Можно сказать, что и парфюмерный, и гастрономический шедевры создаются по одним законам. Так, сахар – это как мускус в парфюмерии, нужно добавлять его буквально по капельке, только чтобы оттенить, сделать более ярким вкус. Добавишь много – и он убьет все».
«У любителей готовить обонятельные рецепторы очень развиты, – подтверждает Сильвен Делакур (Sylvaine Delacourte), создатель ароматов Guerlаin. – Обладателю тонкого вкуса будут нравиться и более изысканные запахи, ведь его обоняние более развито по сравнению со среднестатистическим. Опытные кулинары, знающие толк в соединении и преобразовании различных ингредиентов, предпочитают сложные, тонко проработанные ароматы, в то время как остальным больше по нраву простые выразительные запахи, в которых четко прослеживаются нотки знакомых цветов или специй».
Меню ароматов
Исследования специалистов International Flavors and Fragrances показывают, что спрос на те или иные ароматы напрямую связан с нашим ежедневным рационом. «В странах, где высок процент потребления мяса (Ближний Восток, США, Латинская Америка...), парфюмерия пользуется очень большой популярностью, – рассказывает Серж Лютенс. – Общее правило таково: чем больше мы любим продукты с ярко выраженным вкусом (баранина, зрелый сыр, специи, вино с богатым вкусовым букетом…), тем больше нам нравятся сильные запахи с богатой палитрой аромата».
Это отчасти объясняет удивительный факт: одни и те же духи абсолютно по-разному ощущаются на разных людях. Это связано с тем, что каждый из нас имеет свой собственный фоновый запах кожи и волос и очень большое влияние на него оказывает наше ежедневное меню. Это особенно заметно, когда речь идет о целых этносах, продолжает Серж Лютенс. «Например, в арабских странах традиционно употребляют в пищу много специй – легкие ароматы там просто не работают. Если взять японцев, основу рациона которых составляют рыба и морепродукты, то европейские духи на их коже «звучат» совершенно по-иному. Им совсем не подходят сладкие ноты. Как правило, они и не востребованы, поскольку люди выбирают духи интуитивно, руководствуясь внутренним чувством гармонии. Парфюмеру приходится принимать это в расчет. Когда я был в Японии и работал над духами для «Шисейдо», мне пришлось пригласить десять девушек-японок, чтобы иметь возможность тестировать ароматические композиции на их коже».
История вкусов
Наших предков, употреблявших в пищу только что подстреленную дичь (зайчатину, мясо фазана, оленину), очень притягивали мускусные, животные запахи. В современном рационе больше рыбы и морепродуктов, даже если речь идет о мегаполисе, который находится в глубине континента. Это вызвало к жизни моду на легкие морские ароматы. Говоря языком парфюмерии, тонкому, деликатному запаху свежевыловленных даров моря соответствуют так называемые озоновые ноты, ассоциирующиеся с океанским бризом. Мода на путешествия привела к популярности этнической кухни и пробудила интерес к экзотическим ароматам. Зеленый чай, бамбук, тропические фрукты стали излюбленными мотивами для вдохновения парфюмеров. Культ Барби породил целую волну сладких, несколько инфантильных ароматов с нотами пралине, карамели, сахарной ваты, попкорна и шоколада. Модное направление fusion (сочетание традиционной и экзотической кухни) порождает парфюмерию в стиле fusion. Одновременно появляется спрос на чистые вкусы и ароматы – в пику культуре фастфуда с ее изобилием искусственных ароматизаторов, усилителей вкуса и как отголосок популярных монодиет и раздельного питания. Здесь подчеркивается неповторимый вкус каждого ингредиента и сведены до минимума использование соусов и переработка продуктов. А что касается парфюмерии, в этом ее направлении царит приоритет природных, натуральных запахов. Состав таких духов более прост и включает очень небольшое количество ингредиентов – иногда не более двух. «Парфюмерия вслед за питанием становится более лаконичной, а ее продукты – все более понятными и доступными для понимания потребителя», – отмечает парфюмер Жан-Мишель Дюрье (Jean-Michel Duriez).
Каждый из нас может выбрать аромат по своему вкусу – в буквальном смысле этого слова. И открыть для себя еще один способ получить удовольствие, усладить свои чувства.
Выбрать духи по вкусу
Приобретение духов – процесс спонтанный, интуитивный. Часто мы бываем очарованы начальными нотами аромата, но затем что-то происходит – раскрываясь на коже, он уже перестает нам казаться таким привлекательным. Или быстро надоедает, перестает доставлять удовольствие. А что если взглянуть на процесс выбора ароматов по-новому и повнимательней присмотреться к тем из них, которые соответствуют нашим гастрономическим предпочтениям?
1. Красное мясо, дичь, сухие красные и крепленые вина типа мадеры и порто, зрелые сыры.
Ноты Ноты белых цветов с ярко выраженными животными оттенками – жасмин, тубероза. Ноты кожи и табака, древесных бальзамов. Ароматы Hot Leather, Mark Buxton; Opium, Yves Saint Laurent; Tendre Jasmin, Yves Rocher.
2. Блюда с добавлением специй, мясное и овощное карри. Блюда китайской кухни.
НотыПряные ноты гвоздики, шафрана, мускатного ореха и перца. Ноты амбры, иланг-иланга и пачулей. АроматыSafran Troublant, L'Artisan Parfumeur; Delicious Night, DKNY; Gianduia, Missoni.
3. Пикули и корнишоны, маринованные овощи, оливки, каперсы, соленые орешки. Вермуты и мартини.
НотыШипровые ноты, ноты ладана, пачулей, древесного мха, сандала и розового дерева. Цветочные альдегиды. АроматыAromatics Elixir, Clinique; L'Interdit, Givenchy; Pure White Linen, Estee Lauder.
4. Блюда японской кухни. Белое вино и шампанское. Свежая рыба, морепродукты, устрицы и икра.
НотыСвежие озоновые ноты, ноты водорослей, листьев апельсинового дерева, водяных лилий, рисовой воды, побегов бамбука. Ноты имбиря.АроматыKenzo pour Homme, Kenzo; Kapsule Light, Karl Lagerfeld; Eau Douce Parfumee Bambou, Roger & Gallet.
5. Все виды сладостей: мед и сухофрукты, шоколад, крем-брюле, цукаты, джемы. Сладкие фрукты.
НотыНоты миндаля, ванили, меда и засахаренных фруктов. Ноты флердоранжа, сладкой корицы, цветов и тропических фруктов.АроматыExtrait de Parfum Angel, Thierry Mugler; Le Parfum Kenzo Amour; Homme Intense, Dior.
6. Вегетарианские блюда. Рис и бобовые. Овощи, фрукты, пророщенные злаки и орехи.
НотыНоты ириса, ноты свежескошенной травы, арбуза, томатов, листьев базилика. Ноты цитрусовых.Ароматы28 La Pausa, Chanel; Eau de Campagne, Sisley; Iris Nobile, Acqua di Parma.
