Августейшие плоды

Все эти овощи сегодня доступны для нас в любое время года, но лучшим временем для того, чтобы их есть и готовить, по-прежнему остаются втораяполовина лета и начало осени. В августе и сентябре они аккумулируют в себе максимум полезных веществ, достигая наиболее яркого, насыщенного вкуса. Свежие, обжаренные, запеченные или слегка подмаринованные, осенние овощи служат прекрасными элементами «вкусового конструктора»: из них можно создать десятки оригинальных сочетаний.

Одно из наиболее популярных в нашей стране блюд из осенних овощей — это, разумеется, баклажанная икра. Для ее приготовления все ингредиенты (обычно помимо самих баклажанов в это блюдо идут помидоры, лук, чеснок, сладкий и острый перец), как правило, измельчаются, а после тушатся или обжариваются вместе. Преимущество этого способа в том, что в процессе приготовления овощи успевают пропитаться ароматами друг друга. Однако, слегка модифицировав рецепт (но не состав компонентов!), мы можем получить и несколько несхожих между собой великолепных блюд.

В Крыму и на юге России различают два вида баклажанной икры: «сырую» и «жареную». Различие в том, что если во второй термической обработке подвергаются все ингредиенты, то в первой — лишь сладкий и острый перец, а также сам баклажан. Наиболее интересного вкуса в обоих случаях можно добиться, если вместо традиционного тушения или обжаривания запечь эти овощи в духовке или на гриле. Баклажан перед запеканием следует разрезать пополам вдоль, надсечь мякоть ромбиками, стараясь не прорезать шкурку, и вставить в разрезы тонкие ломтики чеснока. Перцы очистить от зернышек, крупно нарезать (тонкие острые перчики просто разрезать на две части) и запекать до тех пор, пока верхняя кожица не вздуется и не почернеет. Когда овощи запекутся, баклажановую мякоть следует извлечь из шкурки (проще всего сделать это обычной ложкой), а перец очистить — для этого лучше в горячем виде положить его в полиэтиленовый или бумажный пакет, туго завязать и в таком виде остудить, после чего тонкая верхняя шкурка легко сойдет сама. Обратите внимание, что при обращении с острыми перцами необходимо соблюдать осторожность: их лучше чистить в перчатках. После этого при помощи блендера взбейте подготовленные овощи в не слишком однородное пюре — теперь они могут служить основой как для «сырой», так и для «жареной» икры (при желании эту заготовку можно разложить в простерилизованные банки, герметично закрыть и хранить в холодильнике в течение нескольких месяцев). Если вы отдали предпочтение первому варианту, подмешайте к пюре из перцев и баклажанов очищенные от шкурки и мелко нарезанные помидоры, сладкий красный лук, измельченный чеснок, зелень и несколько ложек растительного масла (для более аутентичного, «деревенского» вкуса хорошо использовать подсолнечное). Если же вам больше нравится традиционный, термически обработанный вариант, те же самые овощи предварительно обжарьте в растительном масле.

Чуть более трудоемкое блюдо практически из тех же ингредиентов можно найти в южнофранцузской кухне — там оно называется рататуй. Для его приготовления необходимо запечь в духовке нарезанные ломтиками неочищенные баклажаны и цуккини, а также помидоры и перец (их после запекания придется почистить), а затем смешать все это с луком и чесноком, обжаренными в большом количестве оливкового масла. Вкус овощей настолько интенсивен и богат, что количество приправ можно свести к минимуму — достаточно будет крупной морской соли, толченного в ступке черного перца и измельченных листочков свежего базилика.

А если те же самые овощи (кроме цуккини) потушить на маленьком огне в толстостенной чугунной кастрюле или казане, то получится блюдо грузинской кухни, известное как аджапсандали. Закладывать овощи надо не все разом, а поочередно, с интервалом в 10–15 минут: сначала лук и чеснок, затем перец, затем баклажаны, после этого очищенные от шкурки помидоры и зелень — кинзу, укроп, петрушку). И в завершение добавить чайную ложку уцхосунели (в России эту пряность называют «пажитником») и щепотку золотистого имеретинского шафрана.В любой кулинарной традиции можно найти десятки вариантов овощных блюд, однако, как именно приготовить баклажаны или перец, помидоры или цуккини, не столь уж важно — испортить вкус этих царственных овощей, насквозь пропитанных солнечным теплом и светом, практически невозможно.