Яркие луковые косы привозят в августе-сентябре на наши рынки по большей части из Крыма: именно там, в теплом, мягком климате, произрастают самые вкусные луковицы – сочные и сладкие, немного приплюснутые, великолепного темно-пурпурного цвета. Даже если первоначально мы приобретаем такую косу, чтобы украсить интерьер, вероятнее всего, очень скоро нам придется отправляться на рынок за следующей – устоять перед соблазном полакомиться хрустящей сочной мякотью под силу не всякому. Да и нужно ли противиться этому соблазну, ведь сезон красного лука так короток – уже к концу октября он утратит свою свежесть и солнечную сладость.
Красный лук, как и другие сорта этого растения, принадлежит к большой семье лилейных. Его с древнейших времен выращивают на всей территории Евразии – от Великобритании до Восточной Сибири и от Скандинавии до Ирана. До эпохи Великих географических открытий, проложившей европейцам путь к восточным пряностям и специям, лук (вместе со своим ближайшим родственником чесноком) оставался едва ли не самой популярной приправой к разнообразным блюдам. Так, в Древнем Риме знаменитый красный лук из расположенного в Калабрии городка Тропео считался универсальным компонентом, способным придать пикантность как сладким, так и соленым блюдам.
Сегодня мы используем красный лук главным образом в свежем виде: будучи гораздо менее жгучим и резким, чем белые или желтые сорта, он изумительно хорош в салатах или в качестве дополнения к мясу гриль. А редкая красота этого растения делает его тонкие розоватые ломтики прекрасным украшением едва ли не любого блюда.
Придать остроты
Заменив свежий лук маринованным, мы внесем разнообразие в привычные овощные салаты, придав им пряную ноту. Чтобы замариновать красный лук, его необходимо нарезать тонкими колечками, окатить кипятком, а после на несколько часов залить маринадом из воды, винного уксуса, соли, сахара и черного, зеленого и розового перца горошком. В таком виде лук сохранит свою сладость, а также приобретет новые вкусовые нюансы и легкую остроту. Маринованный красный лук послужит изысканным дополнением к сырам – особенно хорош он в сочетании с молодым козьим сыром и крупными оливками.
Раскрыть вкус
Ощутить все богатство вкуса красного лука мы сможем, потушив его на маленьком огне до полной мягкости с добавлением оливкового масла, коричневого сахара и нескольких капель бальзамического уксуса. Этот своеобразный луковый конфитюр прекрасно дополнит тушеное мясо или бифштексы, а кроме того, его можно использовать для так называемой провансальской пиццы: разложить на тонко раскатанном дрожжевом тесте вместе с кусочками филе анчоуса, листиками шалфея и маслинами и запечь в духовке. Если же вы поклонник мексиканской кухни, попробуйте завернуть луковый конфитюр вместе с ломтиком соленого сыра в тортилью и быстро обжарить получившийся конверт на сухой сковородке – смешиваясь, вкусы сыра, лука и тонкого пресного теста создадут неожиданную и гармоничную композицию.
Разнообразить ощущения
В течение нескольких минут припустив луковицу в кипятке, а после удалив из нее сердцевину, мы получим идеальную основу для фарширования. Особенно удачна начинка из молодого овечьего сыра, кедровых орешков, изюма и свежей мяты: поставив наполненные этой смесью луковицы в духовку на 15-20 минут, мы получим оригинальную горячую закуску.
А в сочетании с измельченной говядиной, рисом и пряностями фаршированные луковицы станут эффектной альтернативой традиционным перцам или кабачкам.
Салат из белого куриного мяса с сумахом, инжиром, миндалем и маринованным красным луком
На 4 порции. Время подготовки и приготовления: 25 минут.
- 4 филе грудки;
- 12 очищенных миндальных орехов;
- 6 спелых, но твердых плодов инжира;
- 80 г смеси различных салатных листьев (латук, фризе, руккола, романо и т.д.) и душистых трав (базилик, мята, кориандр, петрушка);
- 2 ст. л. бальзамического уксуса;
- 3 ст. л. оливкового масла;
- 2 ст. л. растительного масла без сахара;
- 3 ст. л. сумаха*;
- мелкая морская соль;
- свежемолотый черный перец.
Для маринованного лука:
- 8 маленьких красных луковиц;
- 100 мл винного уксуса;
- 1 ст. л. сахарного песка;
- 1/2 ч. л. мелкой морской соли;
Смешайте в большой миске винный уксус, сахар и соль. Очистите красные луковицы, разрежьте их по вертикали на четвертинки и погрузите в маринад на 10-30 минут. Обваляйте куриные филе в сумахе, посолите, поперчите, а затем обжаривайте в растительном масле на небольшом огне в течение 8 минут. Дайте курице остыть и нарежьте ее полосками толщиной 1,5 см. Вымойте инжир и разрежьте каждый плод на 8 частей. Приправьте салатные листья и травы оливковым маслом, бальзамическим уксусом, солью и перцем и разложите их по четырем плоским тарелкам. Добавьте курицу, инжир, миндаль и маринованный лук, предварительно обсушив его от маринада.
* Сумах – специя, популярная в Ливане, на Ближнем Востоке и в Индии. Представляет собой тонкие темно-красные, почти черные хлопья с пикантным фруктовым вкусом. Сумах получают из высушенных и перемолотых ягод дерева с тем же названием.
Чатни с красным луком, имбирем и цветками мяты
На 6 порций. Время приготовления: 25 минут.
- 7 средних красных луковиц;
- 200 мл винного уксуса;
- 200 г желирующего сахара;
- 1/2 ч. л. мелкой морской соли;
- 50 г очищенного и мелко натертого свежего имбиря;
- 6 веточек свежей мяты с цветками.
Нарежьте лук тонкими полукольцами. Влейте уксус в небольшую кастрюлю, добавьте соль и сахар, доведите смесь до кипения и дайте ей покипеть 5 минут до получения негустого сиропа. Положите в кастрюлю имбирь и лук и аккуратно перемешайте. Готовьте на среднем огне в течение 25 минут – лук должен стать прозрачным, мягким, розовато-лиловым. Переложите лук вместе с сиропом в миску и охладите. При подаче на стол украсьте каждую порцию чатни веточкой цветущей мяты – в таком виде оно станет отличным дополнением к холодному мясу, птице, сыру или фуа гра.
