Баклажаны: ягода навсегда

С этим ароматом полагается готовить и баклажанную икру, неважно, одесского или кавказского свойства, и воздушное пюре бабагануш в Иерусалиме и повсюду на Ближнем Востоке. Этот запах гари дает баклажану объем, подобно тому как запах старой выделанной кожи и того же торфа положительно характеризует односолодовый виски. Кстати, хороший виски и опаленный баклажан — отличная парочка.

Есть у баклажана и другая сторона. Да, в идеале он должен пройти сквозь огонь, но это совсем не обязательно. Молодые баклажаны, еще не обзаведшиеся твердыми семечками, можно есть сырыми, как помидоры или огурцы. А если обжаривать — то считаные секунды, только чтобы сдобрить маслом и дать немного аромата. Собственно, так готовится лучший рататуй — овощи едва-едва обжариваются по отдельности, а потом смешиваются в теплый овощной салат. Блюда из баклажана в разных кухнях настолько органичны, что кажется, руки сотен поколений поработали над их внешним видом, сюжетной структурой и комбинациями вкусов. Меж тем в активный обиход в Европе баклажан вошел только в XIX веке вместе с другими пасленовыми — картошкой и помидорами, про которые тоже кажется, что они были всегда. Единственное, что совершенно нельзя понять про баклажан, — это почему на русском юге его называют «синеньким», когда он там в лучшем случае темно-лиловый, а чаще черный. Ну ладно, иссиня-черный.