Белый король

Осенью в грибном лесу трудно не заметить его мясистую шляпку на плотной приземистой ножке. Еще римский ученый и энциклопедист Плиний Старший воздал ему хвалу в своей «Естественной истории»: «Белый гриб – единственная пища, воистину достойная утонченных особ, кои заблаговременно вкушают ее в воображении»*. Первыми его достоинства оценили гурманы Юго-Западной Европы, где он получил название «черный принц», а во Франции боровик дожидался признания довольно долго: лишь в XIX веке шеф-повар одного из известных в высшем свете парижских ресторанов решился добавить белые грибы в горячие блюда.

Сегодня это самый популярный из губчатых грибов, найти его можно в хвойных и смешанных лесах с июня по октябрь. Белый невероятно душист, а кроме того, содержит в себе значительное количество протеина – такое редко встретишь в свежих овощах. Белый гриб также может гордиться количеством своих калорий – всего 28 на 100 г. Чтобы сохранить это преимущество, при его готовке стоит использовать минимальное количество жиров. Прекрасный источник минералов – калия, фосфора, железа, – белый гриб снабжает наш организм веществами, которые служат источником энергии и необходимы для здоровой деятельности клеток. Витамины, содержащиеся в белых грибах, особенно витамины группы В, придают ему полезные свойства антиоксидантов.

У по-настоящему свежего гриба шляпка должна плотно прилегать к ножке, и он целиком должен быть плотным на ощупь. Чтобы убедиться в отсутствии червяков, положите грибы на блюдо и закройте сверху пищевой пленкой – задохнувшись, незваные гости сами выползут наружу. Теперь можно приступать к готовке.

* Плиний Старший «Естественная история. Отрывки» (Наука, 2005).

Закуска из корневого сельдерея с белыми грибами

На 4 персоны

Подготовка: 20 минут

Приготовление: 3–4 минуты

• 1 крупная головка корневого сельдерея
• 12 маленьких белых грибов (размером с пробку от шампанского)
• 1 маленький пучок шнитт-лука
• 2 ст. л. оливкового масла
• 30 г соленого сливочного масла
• морская соль Fleur de sel
• свежемолотый перец

Приготовление

Очищенную головку сельдерея настрогайте лепестками толщиной 1 мм. Разложите по дну глубокой сковороды, добавив 2 ст. л. воды, оливковое и сливочное масло. Почистите грибы, нарежьте тонкими ломтиками и добавьте к сельдерею. Накройте листом пергамента и поставьте на сильный огонь на 3–4 минуты. Выключите огонь и дайте блюду немного остыть. На подогретую тарелку выложите лепестки сельдерея, придав им форму рога изобилия и поместив внутрь грибы. Слегка посолите и поперчите (один оборот мельнички для перца), украсьте перышками шнитт-лука. Полейте овощным соком из сковороды. Подавайте как закуску или в дополнение к рыбе и птице.

Капустные листья с грибами и щавелем