Домашнее мороженое

С наступлением летней жары отношение к холоду меняется: мы уже не только не испытываем неприязни к зиме, но даже готовы добровольно впустить ее в свой дом – в прирученном, безобидном виде. Например, в стаканчике с мороженым.

Идея охлажденных десертов возникла еще в древности, однако вплоть до второй половины XIX века они были доступны лишь высшим слоям общества: покупать натуральные снег и лед для мороженого могли лишь избранные, а существовавшие тогда технологии позволяли готовить только самые простые виды этого лакомства. Так, римский историк Светоний, описывая гастрономические пристрастия Нерона, говорит, что одним из его любимых блюд были замороженные персики: из фруктов извлекали косточку, заменяя ее небольшим кусочком льда, после чего сервировали, обложив снегом.

Однако наибольшего искусства в изготовлении мороженого достигли китайцы: они первыми научились использовать для приготовления мороженого молоко, сливки и яйца. По легенде, именно из Китая рецепт этого десерта попал в Европу – считается, что из Поднебесной империи его привез на родину венецианец Марко Поло. Однако более вероятно, что мороженое пришло в Европу с Ближ-него Востока: посреди палящего зноя халифы священной Мекки и султаны Египта наслаждались прохладными сорбетами, лед для которых с неимоверным трудом доставляли с Сирийского нагорья караваны верблюдов. Надо ли говорить, что кушанье, полученное ценой таких усилий, ценилось буквально на вес золота.

Внесла свою лепту в совершенствование мороженого и Россия – благо недостатка в снеге и льде у нас не было никогда: на масленицу к блинам подавали тонко наструганное замороженное молоко или сливки, которые иногда подслащивали медом. При всей незатейливости этого блюда его ценили даже при императорском дворе: известно, что блины со стругаными сливками любили Елизавета I и Екатерина II.

Массовое распространение мороженого началось со второй половины позапрошлого века, когда были открыты способы производства искусственного льда. Именно тогда и появилось то мороженое: сливочное и молочное, фруктовое и шоколадное, легкое и сытное, которое мы знаем и любим сегодня. Тогда же была практически утрачена традиция готовить мороженое дома: в самом деле, зачем трудиться, если его можно получить в любом магазине или кафе? Между тем приготовить в домашних условиях нежное, легкое и необычное мороженое совсем нетрудно: очень многим видам этого лакомства вовсе не требуется постоянное перемешивание в процессе охлаждения. Достаточно обычной морозильной камеры, способной поддерживать температуру –18°С.

Проще всего готовятся различные сорбеты и граните – нежирные сорта мороженого с высоким содержанием фруктового сока или пюре. Чтобы сделать граните, возьмите любые сочные фрукты и измельчите их в блендере (если вы используете ягоды с мелкими косточками, например малину или клубнику, получившееся пюре придется протереть сквозь сито). Параллельно приготовьте негустой сахарный сироп: на две части сахара вам потребуется около трех частей воды. Смешайте фруктовое пюре с приблизительно равным объемом сиропа и парой ложек лимонного или лаймового сока (они помогут сохранить красивый цвет десерта), перелейте в форму и уберите в морозильник на два-три часа, после чего достаньте и тщательно перемешайте вилкой. Оставьте в морозильнике еще на пять-шесть часов, а за полчаса до подачи выньте и дайте постоять при комнатной температуре. Когда граните немного подтает, ложкой соскребая с поверхности, переложите его в креманки – так вы придадите вашему десерту красивую зернистую структуру.

Мы привыкли к тому, что мороженое непременно должно быть сладким. Однако еще в XVII веке большой популярностью пользовалось мороженое со вкусом пармезана, помидоров, оливок, перца... И сегодня в Японии готовят великолепное чуть горьковатое мороженое со вкусом зеленого чая, а известный британский кулинар Джейми Оливер (Jamie Oliver) рекомендует употреблять ванильный пломбир с... крупной морской солью и оливковым маслом. По его словам, получившееся сочетание отличается богатым и изысканным вкусом, а твердые кристаллики соли великолепно оттеняют нежную сладость сливочного десерта. Если же вы не готовы отважиться на столь рискованный эксперимент, попробуйте для начала разнообразить лимонный сорбет ароматом розмарина. Для этого в горячий сахарный сироп добавьте пару столовых ложек крупно нарубленного свежего розмарина и оставьте смесь остывать. Затем профильтруйте, добавьте лимонный сок и цедру и поставьте в морозильник на два-три часа, изредка вынимая и перемешивая. После этого измельчите сорбет в блендере и вновь поставьте в морозильник на несколько часов, а лучше на ночь. Нежный и пряный травяной запах и изысканная хвойная нота подчеркнут освежающую легкость лимонного десерта. Кстати, известный российский кондитер Александр Селезнев в своей книге «Кулинарные праздники» рекомендует готовить сорбеты и с другими садовыми травами: мятой, мелиссой, петрушкой, укропом...