Дух леса

Грибы — создания загадочные: не животные, но и не растения, они способны оплетать своей грибницей — ризомой — огромные территории, однако где и когда они прорастут на поверхность, не под силу предугадать даже опытному грибнику. Древние греки называли грибы «пищей богов», приписывая им способность продлевать жизнь и сохранять молодость. Иранцы почитали их священными, утверждая, что грибы появляются от удара молнии (кстати, в некоторых областях нашей страны подосиновики по сей день называют «громовиками»). Ацтеки, завороженные галлюциногенными свойствами некоторых видов грибов, сделали их объектом эзотерического культа... Словом, именно грибы — таинственные, непредсказуемые, древние — наиболее полно воплотили в себе первозданную энергию лесной стихии.

Между тем сегодня, произнося слово «грибы», мы чаще всего имеем в виду «одомашненные» шампиньоны, заполнившие в последнее время полки супермаркетов. Они доступны, просты в приготовлении и для многих горожан служат едва ли не единственным способом познакомиться с грибным вкусом. Совершив небольшое усилие — отправившись в лес и набрав там рыжиков или опят, белых или подберезовиков, вы сможете оценить колоссальную разницу между грибами, выращенными на специальных фермах, и теми, что росли под пологом ветвей, впитывая ароматы мха, трав и влажной земли.

В русской кулинарной традиции грибы чаще всего солили или сушили. Самым распространенным способом засолки был так называемый сухой посол — этим методом грибы (в первую очередь рыжики) консервировали прямо в лесу: не промывая, аккуратно протирали загрязненные места сухой тряпицей, а затем плотно укладывали шляпками вниз в деревянную бочку, пересыпая каждый слой крупной солью. На заполненный до краев бочонок устанавливался гнет, под весом которого рыжики давали сок. После того как грибы несколько уменьшались в объеме, на освободившееся место закладывали новую порцию, и так до тех пор, пока бочонок не оказывался заполнен доверху. Этот старинный рецепт несложно повторить и в городских условиях — в эмалированной кастрюле или ведре из нержавейки. На ведро рыжиков нужно полтора стакана соли, а чтобы вкус грибов был более богатым, хорошо добавить крупно наломанного лаврового листа, укропных стеблей и по нескольку горошинок черного и душистого перца. Так же можно консервировать грузди (перед засолкой в течение трех дней вымачивать под гнетом, ежедневно меняя воду) или боровики (прокипятить три–пять минут).

Подлинной жемчужиной европейской кухни считается трюфель — не только самый дорогой, но и самый редкий гриб в мире. Наиболее ценные трюфели — черные зимние — произрастают на юге Франции, в Перигоре. Цена крупного экземпляра доходит до нескольких тысяч евро. Их едят сырыми или отварными, нарезая тончайшими ломтиками и добавляя в тарелку буквально в последний момент — чтобы не растерять ни капли драгоценного вкуса. Несколько дешевле стоят трюфели из Тосканы, Пьемонта и Умбрии. В нашей стране купить трюфель непросто, дешевле воспользоваться трюфельным маслом — высококачественным оливковым, настоянным на натуральном трюфеле. Добавив пару ложек к соусу, омлету или тушеным грибам (вешенкам или шиитаке), можно в полной мере насладиться ароматом этого короля грибов.

Кстати, о шиитаке — этот гриб необычайно полезен: в китайской медицине ему приписывается способность активизировать энергию ци, а современные исследования подтвердили его эффективность в борьбе с гепатитом В, онкологическими и сосудистыми заболеваниями. В России проще всего купить сушеные шиитаке — размочив в воде, их можно добавлять в супы и соусы, омлеты и горячие блюда. Шляпки шиитаке (ножки годятся только для приготовления грибного бульона) так же просты в приготовлении, как шампиньоны, но вкусом ближе к белым или боровикам.

Но как бы ни были хороши грибные чужестранцы, ничто не сравнится с благородным грибом, сорванным прохладным осенним утром в ближайшем перелеске — с налипшим на влажную шляпку пожелтевшим листочком, с крепкой ножкой и чудесным ароматом. Жареный, вареный или тушеный, он наполнит ваш дом покоем и энергией древнего, таинственного и неизменно щедрого к человеку леса.