Есть продукты, по которым в обществе существует что-то вроде консенсуса. В случае рыбных продуктов это, например, осетрина и лосось. Все, ну или почти все согласны с тем, что это, безусловно, вкусная вещь, свидание с которой всегда приятно и празднично. Есть рыбы, свидание с которыми непразднично, но и никак током не маркировано. Это судак или треска. Понятно, что тут имеет значение, как они приготовлены, какого качества исходный материал, но в целом сильных эмоций судак и треска в обществе не вызывают.
Есть рыбы, которые раздражают. Минтай с его советской репутацией. Совершенно незаслуженной, заметим. Или мойва с ее биографией еды для кошек. А вот скумбрия, как оливки или каперсы, имеет и восторженных поклонников, и внушительный полк нежелающих ее терпеть. Последнее тут, впрочем, понятно. Это жирная рыба, с очень выразительным, ярким, полновесным вкусом. Вкусом, который заставляет задумываться, вкусом, который подчиняет себе все продовольственное окружение. Возьмите хоть трюфель со скумбрией. Соедините их вместе, и это будет скумбрия с трюфелем, а не наоборот. Излишняя выразительность, она такая. Тот же трюфель многие терпеть не могут как раз за это. Так же как есть армия врагов сложных шотландских виски, от которых несет мокрым валенком у печи.
Чаще всего в наших магазинах скумбрию продают тушками холодного копчения. Это достойный, но не лучший способ ее существования. Куда лучше она в горяче-копченом виде, но особенно свежая. Кстати, скумбрия достаточно хорошо переносит заморозку, главное только, чтобы заморожена она была в свежайшем виде и ее жир не успел прогоркнуть, а с рыбьим жиром это случается быстро. Свежесть замороженной скумбрии, впрочем, вы довольно быстро определите сами. Несвежая скумбрия и на сковороде, и до сковороды пахнет так, что все сразу становится понятно.
Важная часть работы с этой рыбой – не слишком ее передерживать на огне: мясо становится суховатым. А кажущийся кому-то резким вкус копченой скумбрии или соленой прекрасно подрезается кисломолочными продуктами. Добавьте к копченой скумбрии сметану, творог или сливки – и вы увидите, как ее лучшие свойства раскроются сильнее, а худшие – уйдут на второй план. Жареную же скумбрию хорошо подавать с модными освежающими гарнирами – салатными листьями, цитрусовыми, хрустящими овощами.
Скумбрия с апельсином и сельдереем
На 4 персоны
Приготовление: 30 минут
Ингредиенты
- 8 филе скумбрии
- 3 апельсина
- 4 стебля сельдерея
- 2 зубчика чеснока
- 50 мл оливкового масла
- 10 мл хересного уксуса 2 лавровых листа
- Соль, перец черный молотый по вкусу
Приготовление
Натереть цедру с одного апельсина. Со всех апельсинов срезать кожуру и тонким острым ножом расчленить на аккуратные сегменты мякоть. Нарезать стебли сельдерея тонкими ломтиками и припустить их в кипящей подсоленной воде в течение минуты. В миске смешать цедру, сегменты апельсиновой мякоти, сельдерей, немного оливкового масла и хересный уксус, посолить и поперчить по вкусу.
В большой сковороде разогреть оливковое масло на среднем огне, потомить в нем лавровый лист и очищенный зубчик чеснока, чтобы масло пропиталось их ароматами. Посолить и поперчить филе скумбрии, обжарить куски рыбы в масле с двух сторон – примерно по 2 минуты с каждой.
Готовую рыбу подавать с салатом из апельсина и сельдерея.
Риет из скумбрии
На 8 персон
Приготовление: 10 минут
Ингредиенты
- 400 г скумбрии горячего копчения
- 200 г сливочного сыра
- 1,5 ст. л. сливочного хрена
- Половина лимона
- Лук-резанец
- Перец черный молотый
Приготовление
С рыбы снять кожу, отделить филе, тщательно очистив его от костей и остатков внутренностей. Переложить филе в чашу блендера, добавить сыр (170‒200 г, все зависит от размера скумбрии и вкусовых предпочтений) и сливочный хрен (опять же – можно положить и 2 столовые ложки, и даже больше).
Выжать сок лимона, поперчить. Пропустить через блендер. Нашинковать лук-резанец, добавить к паштету и перемешать – уже ложкой, перемалывать его ни к чему.
Есть можно сразу после приготовления.
