Шли века, и сегодня курица — самый распространенный вид животного белка после куриных яиц. Мечта доброго короля сбылась, но столь широкая доступность, разумеется, вывела куриное мясо за пределы гастрономического культа, превратив его в ширпотреб. Кое-какие религиозные черты сохранились, но не применительно к курице вообще, а к отдельным ее видам — петуху родом из местечка Бресс, ну или вольно гуляющим фермерским птицам. 90% куриного мяса — это просто животный белок, и, чтобы добиться выразительности вкуса, с обычной курицей нужно понянчиться. Найти ее сильные, учесть слабые стороны. Подыскать вкусовых и ароматических союзников и верный температурный режим.
Курица — диетический продукт, если под словом «диетический» подразумевать баланс белка и жира. Жира в курице немного, но именно жир является инструментом, с помощью которого белку можно придать яркость вкуса. Однако куриный жир в этом смысле заметно уступает большинству других. Поэтому, готовя курицу, лучше использовать внешние источники жира. Например, обжаривая ее мясо в сливочном масле, загоняя его под кожу, вставляя кусок сливочного масла в пузо при запекании целиком... Кроме того, нужно помнить, что куриное мясо легко теряет соки, поэтому, передержав его на огне или в кипящем бульоне, вы не получите ничего хорошего. Поэтому важно строго следить за временем и температурой. Чтобы не выжечь из курицы ее скромный гастрономизм без остатка».
Курица в черном соусе
«С обычной курицей нужно понянчиться, учесть ее сильные и слабые стороны»
На 4 персоны
Приготовление: 90 минут
Ингредиенты
- 2 куриные грудки
- 300 мл легкого соевого соуса
- 300 мл саке
- 2 палочки корицы
- 3 звездочки аниса (бадьяна)
- 300 г зеленого лука
- 2 головки чеснока
- 150 г свежего имбиря
- 2 апельсина
- 100 мл устричного соуса
- 2 л рафинированного масла
- 50 г кинзы
- 2 перца чили
Приготовление
В большую кастрюлю емкостью 5–7 литров налейте 2 литра воды, соевый соус и саке (или херес). Добавьте корицу, бадьян, зеленый лук, чеснок, 100 г имбиря, нарезанного соломкой, шкурку апельсинов и выдавите апельсиновый сок. Доведите смесь до кипения и опустите в нее куриные грудки (с костями и кожей). Варите 20 минут в кипящей воде. Затем снимите с огня и оставьте в остывающем бульоне. Спустя час процедите бульон. Перелейте примерно пол-литра бульона в сотейник, добавьте устричный соус и поставьте на небольшой огонь увариваться до загустения (примерно на 15–20 минут). Параллельно в кастрюле доведите до кипения растительное масло. По очереди опускайте в него куриные грудки с кожей, жарьте в кипящем масле 5–7 минут, пока кожица не станет коричневой и хрустящей. Удалите кости, филе нарежьте ломтиками, посыпьте мелко нарубленными имбирем, кинзой и перцем чили. Подавайте с уваренным соусом.
Цыпленок тапака
«Главное — не выжечь без остатка ее скромный гастрономизм»
На 2 персоны
Приготовление: 45 минут
Ингредиенты
- 1 цыпленок весом 700–900 г
- 50 мл топленого сливочного масла
- 50 мл растительного масла
- 50 мл сливочного масла
- 4 зубчика чеснока
- 50 мл аджики
- 10 г петрушки
- Соль по вкусу
Приготовление
Разрежьте цыпленка пополам в той части, где грудка. Распластайте его на доске и слегка отбейте, стараясь не повредить кожу. Посолите с двух сторон. В глубокую сковородку положите топленое сливочное масло, добавьте растительное, поставьте ее на огонь и доведите масло до кипения. Выложите в сковородку цыпленка кожей вниз, прижмите грузом (например, наполненной водой кастрюлей) и жарьте 10 минут. После чего переверните на другую сторону и жарьте еще 15 минут. Крупно нарубите чеснок, смешайте его с аджикой и петрушкой. Достаньте цыпленка из сковороды и перемешайте с жиром в ней пряную смесь. Снова выложите туда цыпленка кожей вниз на 5–7 минут, прижмите его грузом. Переверните и держите еще 7–10 минут. Затем бросьте в сковороду несколько небольших кусочков сливочного масла, дождитесь, когда оно вспенится, и обжарьте в нем цыпленка в течение минуты с каждой стороны.
