Горячие источники

Горячие напитки осенью и зимой – не роскошь и не экзотика: это подтвердит любой человек, родившийся в краях с умеренным или прохладным климатом. Крепкий чай, ароматный пунш или пряный сбитень не только согревают и восстанавливают баланс жидкости, но и тонизируют наш организм, снабжая его новыми силами для борьбы с холодом и сыростью. Едва ли не каждая кулинарная традиция Евразии предлагает собственные варианты горячих напитков, столь же многообразные и несхожие между собой, как не схожи сами породившие их культуры. В зависимости от региона, за основу в них могут браться вино, чай, крепкий алкоголь, мед, кофе, шоколад, травяной отвар, молоко или их сочетания. Сегодня в России наиболее популярны чай и кофе, а также глинтвейн, который многие варят дома или заказывают в кофейнях и ресторанах.

Однако такое положение дел – результат тотальной (в том числе и кулинарной) глобализации последних десятилетий. До конца позапрошлого века главным русским согревающим напитком оставался сбитень, самый первый рецепт которого содержится в знаменитом «Домострое» священника Сильвестра (XVI век). Иностранцы, посещавшие Россию во времена Петра I, писали, что по улицам Москвы и других крупных городов ходят торговцы-сбитенщики с объемистыми самоварами-«саклями», укутанными теплыми одеялами, и за умеренную плату продают свой товар всем желающим. Самый известный рецепт сбитня приводит в своей книге «Кухни славянских народов» отечественный историк кулинарии Вильям Похлебкин. Он предлагает прокипятить, часто снимая пенку, 150 г меда с одним стаканом воды, аналогичным образом подготовить 100 г сахара, соединить обе смеси и на минимальном огне проварить до образования однородной смеси. Отдельно на полутора литрах воды приготовить пряный отвар, для которого подойдут зверобой, мята, имбирь, черный перец горошком, молотая корица и гвоздика. Разведя получившейся жидкостью медово-сахарный сироп, мы получим аутентичный напиток.

В Центральной Азии фундаментом для большей части горячих напитков стал чай. На севере Индии приготавливают специальные масалы (смеси специй) для чая. В них входят сушеный имбирь, кардамон, гвоздика, мускатный орех, черный перец и корица, которые используют из расчета щепотка пряностей на чашку. Знаменитый тибетский чай готовится следующим образом: пуэр или любой другой сильно ферментированный чай заваривается прямо в молоке на самом малом огне, после чего к нему добавляется немного соли, сливочного масла и тертого имбиря. Эта процедура позволяет наиболее полно раскрыть вкус чая и активировать его целебные свойства.

Центральная, Западная и Северная Европа, сегодня практически полностью перешедшая на кофе, еще сравнительно недавно единодушно отдавала предпочтение разнообразным глинтвейнам. В Средние века и в эпоху Возрождения, когда специи ценились в буквальном смысле на вес золота и были доступны лишь высшим слоям общества, для их приготовления применялись местные пряные травы: душица, чабрец, тимьян, розмарин… Нередкие дожди (климат Германии или, скажем, Венгрии в меньшей степени приспособлен для виноградарства и виноделия, чем в Италии или на юге Франции) приводили к появлению значительных запасов вина, практически непригодного для питья. Именно этот кисловатый напиток и становился основой для глинтвейна: в нем заваривали травы, а потом, смешав с медом или патокой, пили в горячем виде. Эти старинные традиции сохраняются в Германии, Чехии и Польше, где осенью и зимой прямо на городских улицах можно встретить продавцов подогретого винно-травяного напитка. Впрочем, и в приготовлении «современного» глинтвейна есть свои хитрости: попробуйте добавить к нему пару звездочек бадьяна, а молотую корицу замените коричной палочкой – вы почувствуете, что напиток приобрел необычный и очень приятный аромат, а кроме того, избавитесь от осадка, который дают измельченные пряности.

Какой бы ингредиент ни лежал в основе горячего напитка, принцип действия сбитня, глинтвейна или венского кофе остается неизменным: живительная энергия в сочетании с идеей уюта призваны помочь нам пережить самый темный, сырой и мрачный период в году.