Кулинарные словари – мир брутальных, зачастую грубых метафор. Это естественно. Еда – пограничная территория. Между жизнью и смертью. Между телесным низом и бестелесным верхом. Тут зачастую не до лирики. Вот, например, самое знаменитое блюдо скандинавской кухни одинаково (с поправками на особенности местной фонетики и морфологии) называется и в Финляндии, и в Швеции, и в Исландии, а также в Голландии, Дании и Норвегии. Название это – гравлакс – знают многие, кто и слыхом не слыхивал о моде на нордическую кухню. В буквальном переводе со всех скандинавских языков слово «гравлакс» означает «лосось из могилы». Прямота, прямо скажем, леденящая кровь. Но никакой попытки испугать тут нет. Лосося в северной кухне действительно столетиями закапывали в прибрежном песке, маринуя в просачивающейся сквозь песок соленой воде прилива.
Так, понятно, никто уже давно не делает. Но принцип никуда не исчез.
«Лосося мариновали в соленой воде прилива...»
Соль в еде – тонкая тема. По ее поводу существуют два взаимоисключающих мнения. Одни говорят, что это главное надувательство, блеф и миф в человеческой истории. Другие – что без соли жизни нет. Понятно, что истина где-то посредине, но еда – такое место, где истин нет. Соль может быть и детской коляской, и разящей ракетой средней дальности. До определенного момента она усиливает вкус продукта, делая его более выпуклым, ярким и мощным. А потом начинает душить. Горбуша, лосось и прочая семга сопротивляются соляному нахрапу. Это все довольно жирная рыба, со сладковатым вкусом и роскошной текстурой. Если дать соли волю, все достоинства лососевых сойдут на нет. Получается просто какой-то бакалау, только с оттенком красного и рыжего.
В маринад можно добавить одну-другую рюмку виски, водки или саке. Рюмку-другую, не перебарщивая. Другой вопрос, сколько под это дело можно потом выпить рюмок. Но это уже вопрос не кулинарии, а метафизики».
Свекольный гравлакс с творожным сыром и розовым грейпфрутом
На 6 персон
Приготовление: 4–5 часов
Ингредиенты
- 500 г филе лосося
- 50 г морской соли
- 20 г сахара
- 200 г свеклы
- 30 г хрена
- 20 г имбиря
- 1 лимон
- 50 мл водки
- 60 г укропа
- 100 г моркови
- 150 г творожного сыра
- 5 г чеснока
- 1 розовый грейпфрут
- 300 г черного хлеба
- Зеленый лук, красный лук по вкусу
Приготовление
Филе лосося положите в подходящую емкость кожей вниз. Посыпьте рыбу смесью соли и сахара. Свеклу натрите на крупной терке, на мелкой натрите хрен, имбирь и цедру лимона, перемешайте и выложите поверх рыбы.
Полейте лимонным соком и водкой, посыпьте укропом (40 г). Поставьте в холодильник на сутки.
Нарежьте рыбу ломтиками, морковь ‒ тонкой соломкой, красный лук полукольцами. Сыр смешайте с давленым чесноком и мелко нарубленным укропом (10 г), разделайте грейпфрут. Ломтик хлеба намажьте сыром, выложите на него грейпфрут, потом лосось, потом морковь с луком и посыпьте зеленым луком и оставшимся укропом.
Карпаччо с ванильным соусом и розовым перцем
На 12 персон
Приготовление: 24 часа
Ингредиенты
- 1 кг филе рыбы
- По 55 г сахара и соли
- 120 г укропа
- 3 ч. л. лимонной цедры
- 150 мл оливкового масла
- 2 головки лука-шалота
- 250 г сметаны 20%
- Половина стручка ванили
- 1 ст. л. хересного уксуса
- 1 ч. л. гречишного меда
- Черный молотый перец по вкусу
- 2 ст. л. розового перца
- Лимонный сок по вкусу
Приготовление
Кусок свежего филе (лосося, семги, форели) посыпьте смесью сахара и соли (по 50 г), рубленого укропа (100 г), двух чайных ложек лимонной цедры и черного перца. Заверните в пищевую пленку и отправьте на три часа в холодильник. Затем достаньте рыбу и промойте холодной водой.
Сотейник с оливковым маслом поставьте на слабый огонь, отправьте туда измельченные лук-шалот и ваниль, уксус, мед, щепотку соли, чайную ложку сахара и розовый перец. Потомите 2–3 минуты. Для свежести готовый соус можно заправить соком лимона.
Сметану смешайте с оставшимся укропом и цедрой лимона. Приправьте солью и перцем. Покройте блюдо тонким слоем сметанной смеси, нарежьте рыбу тончайшими ломтиками и выложите их поверх сметаны. Полейте ванильным соусом. Подавайте с листьями салата и листочками пряных трав.
