Культуре выращивания картофеля мы обязаны инкам, а в Европу его привезли испанцы в ХVI веке. Однако поначалу он не пользовался популярностью: лишь великий голод в середине ХVIII века вынудил европейцев признать, что эта культура полезна и даже способна заменить зерно. В то время военный фармацевт и агроном Антуан Огюстен Пармантье (Antoine-Augustin Parmentier), прекрасно изучивший питательные свойства картошки, придумал хитрый ход: днем на картофельные поля выставлялась охрана. Раз охраняется, значит, ценное – решили местные жители. С наступлением темноты солдаты уходили, а на поля совершались набеги: картошку выкапывали, пересаживали, выращивали – и вскоре она стала очень популярной.
Вопреки распространенному мнению, картофель вовсе не обладает высокой калорийностью (примерно 80 калорий на 100 г), поскольку по большей части состоит из воды. Липиды, входящие в его состав, – это жирные кислоты, необходимые для нормального функционирования клеток. Углеводы – в основном крахмал, медленно усваиваемый элемент, который снабжает организм энергией на длительное время. Отличный способ приготовления картошки, который позволяет сохранить все ее питательные свойства, – варка в мундире. Это идеальный продукт как для спортсменов, так и для тех, кто хочет избежать постоянных перекусов. Стоит иметь в виду, что приготовление в виде пюре поднимает его гликемический индекс, превращая в быстро усваиваемые углеводы. Картофель очень богат и олигоэлементами: в нем много калия, кальция, железа, магния...
Из кулинарных рецептов Ален Пассар выбрал два – те, что напоминают знаменитому повару о его детстве.
Картофель с желтком «всмятку»
На 4 персоны Подготовка: 20 минутПриготовление: 30 минут
- 8 маленьких картофелин размером с яйцо
- 8 яичных желтков комнатной температуры
- 5 ст. л. Сливок
- 1 ч. л. уксуса из хереса
- молотая смесь разных перцев, тертый мускатный орех морская соль Fleur de sel
Приготовление
В миске взбейте сливки, добавив щепотку специй и уксус, до однородной консистенции и поставьте в холодильник. Вымойте и отварите картофель в мундире на небольшом огне в течение 25–30 минут (проверяйте готовность кончиком ножа). Срежьте верхушку с каждой картофелины, затем ложкой проделайте в ней углубление. Картофелины поместите в подставки для яиц и влейте в каждую по желтку: горячий клубень согреет желток до нужной температуры. Сверху аккуратно выложите ложку взбитых сливок, чуть приправьте специями и немедленно подавайте на стол.
Картофельные чуррос
На 4 персоны Подготовка: 25 минутПриготовление: 45 минут
- 4 крупные картофелины (примерно 400 г)
- 2 яичных желтка
- 3 ст. л. сахарного песка
- 0,5 л растительного масла
Приготовление
Отварите картофель в мундире в течение 40 минут (пока он не станет совершенно мягким). Очистите от кожуры и разомните в пюре. Слегка подсушите его в духовке или в глубокой сковороде, не добавляя масла. Охладите, введите яичные желтки и хорошо перемешайте до получения слегка тянущейся массы. Из кондитерского мешка с насадкой «звездочка» выдавливайте тесто в форме чуррос в кипящее масло. Обжаривайте в течение 5 минут до хрустящей корочки. С помощью шумовки выложите чуррос на впитывающую салфетку, затем обваляйте в сахаре. Подавайте очень горячими.
