Первая и главная ассоциация к слову «варенье» — это, конечно, домашний уют, приправленный легкой толикой старомодной неспешности и основательности.
Еще римляне консервировали смоквы (инжир) и другие фрукты, проваривая их в меду до прозрачности. А в XIX веке в России умение приготовить вкусное варенье считалось (наряду с французским, игрой на фортепьяно и умением писать акварели) одним из обязательных качеств образцовой невесты. Искусству варки варенья обучали во всевозможных пансионах и институтах благородных девиц, и именно о варенье считали уместным посудачить между собой помещичьи жены (о чем не без иронии упоминает в «Евгении Онегине» Пушкин).
В прежние времена варенье было самой доступной сладостью и зимним источником витаминов, к тому же отличалось длительным сроком хранения и считалось заготовкой едва ли не стратегической. В наши дни тотального изобилия готовить его, казалось бы, нет особой нужды: в магазинах можно найти десятки сортов джема, повидла и конфитюров. Но есть у самодельного (или, как говорили в старину, «самоварного») варенья одна уникальная особенность: перебирая ягоды или фрукты, снимая пенки и разливая получившийся сладкий густой отвар по банкам, мы запасаем впрок не столько плоды, сколько счастливые воспоминания о лете. Процесс варки варенья подобен медитации — он требует особого настроя, собранности, внутреннего покоя. А технологических сложностей в нем сравнительно немного.
Первая тонкость — правильно приготовленный сироп. Для варенья из плотных фруктов (яблок, айвы или твердых груш) годится сравнительно жидкий сироп, который профессионалы называют «тонкая нитка»: если сжать, а потом быстро разжать смоченные в таком сиропе пальцы, между ними должна образоваться тонкая, быстро рвущаяся сахарная ниточка. Для более мягких и сочных фруктов (абрикосов, персиков, инжира) вам потребуется чуть более плотная консистенция, а для нежных ягод (вроде клубники или малины) сироп должен быть совсем густым: чтобы развести смоченные в нем пальцы, потребуется известное усилие, а образовавшаяся между ними сахарная нить будет толстой и прочной. Пока сироп закипает, его нужно помешивать, снимая образующуюся пену, а после того как забурлит, трогать его нельзя: любой предмет, погруженный в сироп, может привести к его кристаллизации и помутнению. Если вы планируете хранить варенье долго, добавьте к сиропу немного рома — одна — две столовые ложки на литр обеспечат варенью сохранность и придадут легкий аромат.
Второе важное правило — варенье ни в коем случае не следует переваривать. Переваренное варенье имеет некрасивый коричневый цвет и практически лишено запаха, фрукты в нем не распределены по сиропу равномерно, но либо плавают на поверхности, либо лежат на дне. Чтобы избежать ошибок, известный российский кулинар Вильям Похлебкин рекомендует варить варенье в несколько приемов: прокипятив в течение 15—20 минут, снять с огня, остудить, а через два-три часа повторить операцию. А для самых нежных, легко разваривающихся ягод (например, малины или земляники) Похлебкин предлагает так называемый метод раздельной варки: ягоды следует залить кипящим сиропом, остудить, после чего вновь слить сироп, смешавшийся с выделившимся ягодным соком, проварить его повторно, снова вылить в ягоды и т. д. — до тех пор, пока варенье не приобретет насыщенный цвет и аромат, а ягоды не станут слегка прозрачными.
В кухнях разных народов встречаются великолепные варенья и конфитюры из болгарского перца, молодых баклажанов и кабачков, а также знаменитое варенье из зеленых помидоров, особенно популярное в Италии и Испании. Готовится оно очень просто: недозрелые помидоры на несколько минут погрузить в кипяток, разрезать на половинки и очистить от кожицы и семян с соком. Сок протереть сквозь сито и перемешать с нарезанной на тонкие ломтики мякотью, засыпать сахаром в количестве один к одному и оставить на ночь. С утра добавить цедру апельсина и лимона, лимонный сок и несколько зернышек кардамона и варить на очень медленном огне до закипания. Кипятить в течение пяти-семи минут (помидоры должны приобрести красивый янтарный цвет), вынуть цедру и пряности, немного остудить и разлить по банкам. Это варенье не имеет томатного привкуса и напоминает скорее абрикосовое или персиковое — его хорошо подать к блинам, сырникам или как изысканное дополнение к сырам.
Откупорив банку домашнего варенья, вы немедленно почувствуете, как вас обволакивает летнее тепло: каждая ягода, погруженная в прозрачный сироп, подобно заряженному аккумулятору, хранит в себе энергию, без которой нам не обойтись дождливой осенью или холодной зимой.
Варенье из розовых лепестков
2 банки по 0,5 литра. Время приготовления: 45 минут.
- 200 г лепестков красной душистой масличной розы
- 1 кг сахара
- 2 стакана воды
- 1 ч. л. винной или лимонной кислоты.
Снять лепестки с цветка, ножницами срезать твердую белую часть. Из сахара и воды сварить жидкий сироп, добавить лепестки и варить на среднем огне до готовности сиропа (для проверки вылейте ложку сиропа на плоское блюдце и пальцем или ложкой проведите посредине полоску. Если края полоски сомкнутся, сироп еще не готов). После этого добавьте лимонную или винную кислоту и варите еще 2—3 минуты. Немного остудите и теплым разлейте по предварительно простерилизованным банкам.
