Муссы и суфле, террины и бланманже, парфе и желе – блюд, в основе которых лежит принцип легкости, великое множество. Большая часть этих лакомств пришла к нам из французской придворной кухни: на пышных банкетах эпохи Людовика XIV они играли роль своеобразной интермедии, позволявшей гостям отдохнуть и освежить гастрономическое восприятие в перерывах между более плотными и основательными закусками. С той же целью королевские кулинары стремились разнообразить список воздушных десертов, венчавших собою трапезу, которая в те времена нередко состояла из нескольких десятков перемен и могла всерьез утомить даже самого искушенного гурмана. Именно сладкие – десертные – разновидности муссов, парфе и суфле наиболее распространены сегодня. Однако в действительности возможности, которые дарит кулинару воздушная структура блюда, поистине неисчерпаемы.
Террины
Приготовленный из мяса, рыбы, птицы или морепродуктов, террин можно подать как холодным – в виде закуски, так и теплым, в качестве основного блюда. Ключевой момент – фарш для террина: он должен быть максимально легким, воздушным и однородным, поэтому продукты для него лучше не пропускать через мясорубку, но рубить в блендере, а вместо цельных яиц использовать взбитые белки. Для получения более нежной фактуры террины запекают в духовке, поставив форму для выпечки в наполненный горячей водой противень и укрыв ее двумя слоями фольги. А для большей сочности форму можно выложить тонкими ломтиками бекона.
Суфле
Несмотря на эффектный внешний вид суфле, готовить его совсем несложно. Особенно удобная разновидность – дважды запеченные суфле: их преимущество в том, что всю предварительную работу можно проделать заранее, а перед приходом гостей быстро довести суфле до готовности. Отличный вариант для парадного ужина – суфле из рокфора. Его основой станет соус бешамель, в котором необходимо растворить раскрошенный рокфор. Получившийся густой соус аккуратно смешивают со взбитыми по отдельности белками и желтками, раскладывают по формочкам и запекают в течение 20 минут (на противень, в котором вы будете готовить суфле, лучше налить немного кипятка). После этого суфле следует охладить, вынуть из формы, переложить на смазанный маслом противень, накрыть пленкой и убрать в холодильник – в таком виде оно может храниться до двух дней. Дальнейшее не потребует ни сил, ни времени: за полчаса до подачи на стол противень нужно будет просто переставить в разогретую духовку, слегка присыпав каждое суфле мелко нарезанным рокфором, а за пару минут до подачи смазать жирными сливками или сметаной. Экспериментируя с разнообразными сортами сыра и добавляя мелко порубленные овощи (отварная брокколи, пассерованная в сливочном масле тыква, запеченные перцы), вы сможете создавать нежнейшие суфле по собственному вкусу.
Мусс
Совершенствование современных поварских технологий позволяет практически любой продукт превратить в воздушный мусс. Впрочем, это относится в первую очередь к ресторанной кухне – в домашних условиях по-прежнему наиболее популярны сладкие муссы, полноправным королем среди которых остается строгий и бархатистый шоколадный мусс. Самый простой его рецепт предполагает использование всего четырех ингредиентов: шоколада, воды, яиц (на 200 г шоколада их потребуется три штуки) и пары ложек сахара. Шоколад нужно, тщательно перемешивая, растопить на водяной бане с небольшим количеством воды (ее должно быть примерно в два раза меньше, чем шоколада), перемешать с желтками, добавляя их по одному. Белки взбить с сахаром до мягких пиков, а после понемногу ввести в шоколадную массу, стараясь по максимуму сохранить их воздушность и объем. За пару часов в холодильнике смесь застынет и приобретет изумительно нежную консистенцию. Такой мусс может служить основой для дальнейших экспериментов: добавьте к нему крепкого кофе, апельсиновой цедры, бренди или взбитых сливок, и вы получите разнообразные и оригинальные варианты невесомого шоколадного десерта.
Закуска
Эстонский таррендис
На 8 персон. Время приготовления: 15 минут + 4 часа на застывание.
- 150 г лосося горячего копчения
- 150 г свежих огурцов
- большой пучок укропа
- 30 г красной икры
- 1 маленькая красная луковица
- 200 г зернистого творога
- 300 г нежирного натурального йогурта
- 15 г желатина
- 3 ст. л. яблочного сока
Желатин замочите на 15 минут в яблочном соке, смешанном с пятью столовыми ложками воды, а затем распустите на малом огне, смешайте с йогуртом, дайте смеси немного схватиться и слегка взбейте венчиком. Лосось и огурцы нарежьте тонкой соломкой, луковицу – мелкими кубиками. В большой миске соедините творог, лосось, огурцы, икру, лук и измельченный укроп, залейте получившуюся смесь йогуртом, аккуратно перемешайте и, перелив в силиконовую форму для кекса, поставьте в холодильник на четыре часа или на ночь. Перед подачей погрузите форму на одну минуту в горячую воду, выложите на продолговатое блюдо и украсьте зеленью, красной икрой и тонкими полосками копченого лосося.
Основное блюдо
Теплый мусс из куриной печени
На 6 персон. Время приготовления: 15 минут.
- 1 кг куриной печени
- 50 г сливочного масла
- 75 мл хорошего красного портвейна
- 200 мл куриного бульона
- соль
- смесь свежемолотых перцев (черный, зеленый, розовый, белый)
Растопите сливочное масло на хорошо разогретой сковороде и маленькими порциями быстро (не более минуты с каждой стороны) обжарьте в нем печень. Бульон смешайте с портвейном, приправьте солью и свежемолотым перцем и доведите до активного кипения. Переложите печень в блендер и, одновременно взбивая на малой скорости, тонкой струйкой влейте кипящий бульон. Увеличьте скорость и продолжайте взбивать, пока смесь не посветлеет и не станет однородной. Выложите небольшой горкой на подогретые тарелки и подайте с обжаренными на гриле или свежими овощами, спаржей, молодой фасолью и зеленью.
Десерт
Тирамису
На 6 персон. Время приготовления: 25 минут + 2 часа на охлаждение.
- 1 упаковка сливочного сыра маскарпоне (250 г)
- 2 яйца
- 100 мл крепкого кофе
- 30 мл бренди или водки
- 3 ст. л. сахара
- 30 шт. бисквитного печенья «савоярди»
- 2 ст. л. какао-порошка для украшения
Желтки отделите от белков и взбейте в белую пену с двумя ложками сахара. Постепенно добавьте к желткам охлажденный маскарпоне. Белки взбейте до твердых пиков с оставшимся сахаром, после чего по одной ложке введите их в желтково-сливочную смесь (чтобы сохранить максимальное количество воздушных пузырьков, осторожно перемешивайте крем снизу вверх, используя для этого деревянную или пластиковую лопаточку). Ненадолго погружая палочки печенья в смесь кофе с алкоголем, выложите их в один слой на дно стеклянного салатника. Поверх печенья равномерно распределите половину крема, на него – второй слой размоченного печенья и наконец сверху – вторую половину крема. Присыпьте горьким какао-порошком и поставьте в холодильник не менее чем на два часа.
