В Италии, стране великого искусства, к приготовлению даже самых простых блюд относятся творчески. И за рецептами многих из них стоит своя легенда. Но иногда реальные истории оказываются интереснее фантазий. Так, в середине прошлого века один знаменитый венецианский ресторан стала регулярно посещать местная графиня: ей очень нравилась его кухня. Однажды она пожаловалась хозяину заведения Джузеппе Чиприани на свою анемию, которой страдала уже много лет. И находчивый хозяин специально для именитой клиентки создал новое блюдо из тончайших кусочков свежего мяса. В то время в Венеции проходила выставка известного художника Возрождения Витторе Карпаччо — и Чиприани назвал свое блюдо в честь великого венецианца. С тех пор в каждом итальянском ресторане в любой точке мира можно попробовать эту чудесную закуску.
Уже работая в России, я узнал более прозаичную (но не менее любопытную) легенду о создании еще одного блюда из сырого мяса — тартара (кстати, ничего общего с бездной Тартар из греческой мифологии!). Его название происходит, как ни странно, от слова «татарский». Дело в том, что именно татарские воины придумали остроумный способ транспортировки мяса в походах. Всадник заворачивал его и клал под лошадиное седло. В пути под тяжестью его тела мясо «отбивалось» и становилось невероятно нежным.
Как мы сейчас готовим эти закуски? Существует два способа: либо тонко нарезать сырое мясо, либо тщательно отбить его до состояния «ткани» — чтобы оно стало почти прозрачным! Кого-то, возможно, смутит, что это мясо не прошло тепловой обработки, но я люблю карпаччо и тартар именно за это. Я уверен, что для нашего организма сырая пища не только естественна, но даже полезна. Ведь наши предки первоначально ели только ее. Японская кухня — одна из самых традиционных — почти вся состоит из различных вариаций сырой рыбы! Но поскольку в русской кулинарной культуре это не принято, я всегда добавляю к карпаччо и тартару соусы, овощи, зелень. С мясным тартаром прекрасно сочетаются свежие помидоры, зелень салата и рукколы, а вкус рыбного карпаччо изумительно дополняет лимонный сок.
Тартар из красного тунца
На 4 персоны
Подготовка: 15 минут
Приготовление: 40 минут
- 600 г красного тунца
- 4 крупных помидора
- тонкий пучок зеленого лука
- несколько листиков базилика
- 4 ст. л. оливкового масла
- соль, перец
Для карамелизированного лука:
- 6 красных луковиц
- 8 ст. л. сахара
- 1 . стакана красного вина
- 4 ст. л. оливкового масла
Приготовление
Тонко нарезанный красный лук 3–5 минут потушите на оливковом масле. Добавьте сахар, красное вино и тушите еще 30 минут. Очистите помидоры от кожуры, удалите семена, мякоть нарежьте мелкими кубиками. Измельчите зеленый лук. Мелко порубите сырое мясо тунца, аккуратно соедините с помидорами и зеленым луком, посолите, поперчите, заправьте оливковым маслом. На середину каждой тарелки выложите небольшое «гнездо» из карамелизированного лука, сверху уложите шарик тартара и украсьте листиком базилика.
Рыбное карпаччо ассорти
На 4 персоны
Подготовка: 15 минут
Приготовление: 15 минут
- 200 г филе сибаса
- 200 г филе семги
- 200 г красного тунца
- 8 тигровых креветок
- 4 крупных помидора
- 1 апельсин
- 4 ст. л. оливкового масла
- несколько листиков базилика
- маленький пучок укропа
- 4 стебля зеленого лука
- 8 ягод клубники
- листья салата (по вкусу)
- 1 лимон или лайм
- соль, перец
Приготовление
Острым ножом нарежьте рыбу (поперек волокон) тончайшими пластинами. Очистите помидоры от кожуры, удалите семена, мякоть нарежьте мелкими кубиками. Порубите укроп, базилик и зеленый лук. На середину каждой тарелки поместите листья салата, выложите по кругу ломтики рыбы и очищенные креветки. Посолите, поперчите и сбрызните их оливковым маслом. Лосось посыпьте укропом и добавьте несколько капель сока апельсина; на сибас выложите помидор и базилик; к тунцу добавьте лук, а к креветкам — клубнику, помидор и базилик. Сбрызните карпаччо соком лимона или лайма.
