Мой отпуск был в середине лета. Всего неделя на Корфу – а энергии, кажется, прибавилось столько, что должно хватить до новогодних каникул. И дело не только в ярком греческом солнце, ласковом Ионическом море и отличной компании. Рыба и морепродукты, свежайшие овощи и разнообразные сыры, пироги с зеленью и спелые фрукты – местная кухня радовала нас не меньше всего остального. Кое-какие греческие блюда я включила в домашнее меню. Например, пирог со шпинатом спанакопита уже стал одним из моих фирменных рецептов. У меня еще осталось немного оливок и феты, купленных в миниатюрном аэропорту Керкиры перед полетом домой. Время от времени я добавляю их в салаты и будто вновь переношусь под жаркое июльское солнце. Хотя, конечно же, плюсы средиземноморской кухни на этом не заканчиваются. «В ней оптимальное соотношение растительных и животных компонентов, – рассказывает диетолог Анна Белоусова. – Вкусовые сочетания и соотношение питательных веществ в традиционных блюдах выверены веками. А это значит, что можно не задумываться о калориях и баллах, витаминах и микроэлементах, а получать удовольствие от богатого вкуса – с пользой для здоровья и фигуры». Но улучшить наше самочувствие может не только средиземноморская кухня. Мы попросили Анну Белоусову рассказать о самых полезных кулинарных традициях мира и объяснить, чем же они так хороши.
Японская кухня: дзен-питание
Страна-лидер по числу долгожителей. Рак, сердечно-сосудистые болезни и остеопороз здесь редкость даже в зрелом возрасте.
Меню. Таким числом «суперпродуктов» не может похвастаться ни одна кухня мира. Соя, зеленый чай, грибы шиитаке нейтрализуют окислительный стресс, который провоцирует старение и мутацию клеток. Рис выводит токсины и тяжелые металлы. Правда, среднестатистический японец ест много соли: в день 35–40 г – это больше пяти чайных ложек. И хотя гипертония из-за этого здесь встречается не реже, чем в нашей стране, атеросклероза и стенокардии в Японии нет и в помине: спасает меню, насыщенное морской рыбой. Она содержит полиненасыщенные жирные кислоты омега-3. Эти вещества очищают сосуды, участвуют в выработке половых гормонов и используются как строительный материал для образования клеток нашего организма. Благодаря водорослям, также составляющим основу японской кухни, у местных жителей нет недостатка в йоде и селене. Они нормализуют протекание сотен обменных процессов, например регулируют работу гормональной системы. К слову, в нашем меню этих ценных микроэлементов практически нет.
Знаменитые продукты и блюда: суши, тофу, соевый соус, мисо, зеленый чай, васаби, грибы шиитаке.
Средиземноморская кухня: аромат лета
Свежие овощи и фрукты, чеснок и пряные травы, паста и хлеб, оливковое масло и вино, сыры и другие продукты из козьего и овечьего молока… Все мы прекрасно представляем кухню Средиземноморья. Интерес к ней возник еще в середине прошлого века, когда врачи заметили, что жители этого региона почти не страдают от избыточного веса, диабета, гипертонии и сердечно-сосудистых заболеваний.
Меню. Его основу составляют свежие овощи и цельные злаки, например знаменитая итальянская паста. Богатые клетчаткой, они улучшают работу пищеварительной системы и способствуют стройности. В качестве приправы используются чеснок, лимонный сок и пряные травы (орегано, тимьян, майоран, базилик). Они придают блюдам такой богатый вкус, что необходимости использовать соль почти нет – ее добавляют в минимальных количествах. А потому здесь крайне мало случаев гипертонии, почечных и сердечно-сосудистых болезней. Несмотря на все плюсы, правила средиземноморской кухни стоит адаптировать к нашим условиям. Для жителей Средиземноморья оливковое масло – основной источник жиров. Мы же активно едим сливочное масло и другие животные жиры. Поэтому не стоит лить оливковое масло щедрой рукой, как делают итальянские хозяйки. Лучше измерять его количество ложками.
Знаменитые продукты и блюда: оливковое масло, оливки, паста, сыры и кисломолочные продукты из легкоусвояемого козьего и овечьего молока, хумус (пюре из нута), бездрожжевой хлеб из цельных злаков, иногда с начинкой из оливок или томатов.
Кухня Анд: наследие инков
Долину Вилькабамба на юге Эквадора называют долиной долголетия. Что именно этому способствует – горный воздух, уникальный минеральный состав воды местных рек или традиционная кухня этого отдаленного региона – ученые еще не решили, но меню местных жителей назвали сбалансированным.
Меню. Последние три тысячи лет жители Анд пьют горячий шоколад. В то время как в Европе и США вокруг этого продукта который год пылают нешуточные страсти, они наслаждаются чашкой какао несколько раз в день. Как было доказано в многочисленных исследованиях, какао богато антиоксидантами, которые продлевают молодость организма и обладают выраженным антираковым действием. Именно в этом регионе когда-то начали выращивать картофель и кукурузу. Они до сих пор составляют основу питания местных жителей. Как и киноа – белая крупа, богатая белком, клетчаткой, витаминами и микроэлементами, получившая признание диетологов по всему миру. Чтобы способствовать распространению знаний об этой ценной зерновой культуре, Генеральная Ассамблея ООН даже провозгласила 2013 год Международным годом киноа.
Знаменитые продукты и блюда: какао, киноа, картофель, кукуруза, тапиока (крупа из корня тропического растения маниоки), хрустящие мясные пирожки из пшеничной и кукурузной муки.
Скандинавская кухня: меню викингов
По уровню здоровья и числу долгожителей датчане, шведы, норвежцы и финны уверенно догоняют японцев. Не последнюю роль в этом играет их консерватизм в еде: фастфуд здесь так и не прижился, а традиционные методы ведения сельского хозяйства распространены больше, чем где-либо в мире.
Меню. Основное преимущество северной кухни – это обилие морской холодноводной рыбы, в которой особенно много полиненасыщенных жирных кислот омега-3 – их рыба накапливает, чтобы защититься от холода. Мясо появляется на столе северян значительно реже, и в основном – дичь. А она экологически чистая по определению: лося в отличие от свиньи комбикормом не накормить. Морошку, клюкву, голубику, бруснику и чернику, которые прекрасно чувствуют себя в суровом климате, потомки викингов широко используют для приготовления соусов и гарниров. Благодаря щадящим способам заготовки (сушке и мочению) ягоды сохраняют большую часть витаминов и биофлавоноидов, а потому в течение всего года отлично укрепляют иммунитет и поддерживают сердечно-сосудистую систему. Незатейливое меню скандинавов составляют также грибы, цельнозерновой хлеб и овощи. Сладостей они почти не едят.
Знаменитые продукты и блюда: лосось, форель, сельдь, треска, клюква... во всех видах.
Кавказская кухня: секрет горцев
Здесь много долгожителей, особенно в отдаленных аулах.
Меню. Настоящая кухня этого региона сильно отличается от распространенных представлений о ней. Мясо здесь едят в основном по праздникам. Кавказское меню преимущественно лактовегетарианское за редким исключением в виде нежирной говядины и баранины. Чрезмерную жирность некоторых блюд (например, хачапури) компенсирует обилие свежих сезонных овощей, которые всегда присутствуют на столе и вместе с крупами и бобами составляют основу питания местных жителей. Блюда щедро приправляют зеленью и соусами, приготовленными из ягод и фруктов. В таком меню много биофлавоноидов – антиоксидантов, сохраняющих здоровье сердца и сосудов. Грецкие орехи, которые кладут в каждое второе блюдо, богаты витамином Е и витаминами группы В, а также селеном, цинком и йодом.
Знаменитые продукты и блюда: сулугуни, кинза, грецкие орехи, лобио (рагу из фасоли с добавлением лука, чеснока, помидоров), хинкали, харчо, соусы ткемали (из молодых слив), наршараб (гранатовый), сациви (из грецких орехов).
