Меню «made in Vietnam»

Элен Дарроз (Hélène Darroze), чье мастерство шеф-повара отмечено звездами Michelin, руководит ресторанами в Париже, Лондоне и Москве (подробнее см. на ее сайте helenedarroze.com). Каждый месяц она делится с нами своими самыми любимыми рецептами и рассказывает о том, что стало для нее источником кулинарного вдохновения.

«Летом я всегда уношусь мыслями во Вьетнам, ведь именно летом я дважды ездила туда за своими дочками, Шарлоттой и Китри*. Как бы я хотела заново пережить то ощущение полноты бытия! Сила этого чувства была такова, что изменились даже мои кулинарные пристрастия…

Мои поездки во Вьетнам прошли под знаком традиционного супа фо, который тут едят везде и всегда! В Ханое, в ожидании встреч с Шарлоттой, я ела его утром, днем и вечером в каком-то маленьком ресторанчике по соседству. И всякий раз (даже в течение одного дня!) казалось, что это какой-то другой суп, – настолько рецепты отличались! Когда я вернулась во Вьетнам, теперь уже за Китри, ресторанчик закрылся. Я тогда очень расстроилась. Но потом объяснила себе, что уникальный вкус супа был связан со счастливыми событиями в моей жизни…

Я предлагаю вам приготовить один из вариантов классического супа фо, который я пробовала у госпожи Ханг: она занималась с моими девочками в приюте до того, как появилась я, и сейчас продолжает опекать тех, кто остается там. В этом рецепте вместо омара, который используют в Ханое, я предлагаю взять свежую говяжью вырезку. Вы ощутите яркие запахи кардамона, аниса и кориандра, а настоящий вьетнамский вкус им придаст «великий и ужасный» рыбный соус ныок-мам. Одного его запаха достаточно, чтобы перенестись в другой мир!»

* Элен Дарроз удочерила двух девочек из Вьетнама.

Суп фо по рецепту госпожи Ханг

На 6 персон

Подготовка: 40 минут

Приготовление: 3 часа 15 минут

Ингредиенты

• 2 большие луковицы
• 70 г корня свежего имбиря
• 6 звездочек аниса (бадьяна)
• 6 зерен кардамона
• 1 небольшая палочка корицы
• 2 кг бычьих хвостов
• Пучок свежего кориандра (кинзы)
• Соль крупного помола
• Соус ныок-мам (можно купить в магазинах японских продуктов)
• 300 г рисовой лапши
• 300 г говяжьей вырезки (очень хорошего качества)
• 2 лайма
• Пучок зеленого лука
• 1 стручок красного острого перца

Приготовление

Начните с бульона. Обожгите неочищенные луковицы на открытом огне (на мангале, на газовой плите или с помощью горелки) – луковая шелуха должна почернеть. Затем обожгите корень имбиря. Обжарьте на сухой сковороде специи (анис, кардамон, корицу). Лук, имбирь, специи, бычьи хвосты и 5–6 веточек свежего кориандра положите в большую кастрюлю (лучше, если это будет кастрюля с толстыми стенками, типа чугунка) и залейте тремя литрами воды. Посолите. Варите бульон на маленьком огне в течение 3 часов. Готовый бульон процедите, добавьте соус ныок-мам в таком количестве, чтобы он хорошо чувствовался. И перелейте бульон в графин или кувшин.

В кипящую подсоленную воду опустите рисовую лапшу и варите ее в течение нескольких минут. Нарежьте сырую говяжью вырезку очень тонкими ломтиками поперек волокон. Чтобы облегчить задачу, предварительно на 40 минут положите вырезку в целлофановом пакете в морозильную камеру.

Порежьте лаймы на четвертинки. Мелко порубите зеленый лук, листья кинзы (стебли не нужны) и острый перец.

Сервируйте в глубоких тарелках или мисках: положите рисовую лапшу, ломтики сырой говядины, горсть зелени, несколько колечек острого перца, четвертинку лайма. Бульон подайте в графине, чтобы разлить по тарелкам уже при гостях.