Поэтому все так любят вырезку, нарезанную куском толщиной 3–4 см, который на языке французской кулинарии называется «миньон». У белка, из которого состоит почти полностью эта мышца, мало вкуса, но она нерабочая и поэтому нежесткая: ее нежность искупает недостаток вкуса для большинства едоков. Филе говядины легко пересушить, и тогда вся нежность пойдет в утиль. Чтобы сохранить то небольшое количество жизненных соков, которое филе имеет, его обматывают беконом.
Но идеальная форма для говяжьего филе – это стейк тартар, конечно. Тартар – это мясо, измельченное при помощи ножа или мясорубки, и исходные характеристики филе дают возможность нарезать его довольно крупным кубиком, так что каждый кусочек сохраняет набор свойств большого отреза мяса – его вкус, фактуру, текстуру. В нем нет жира – а ведь нет ничего более неприятного, чем жевать холодный белый говяжий жир, – и оно достаточно податливое, чтобы в любом размере не доставлять труда зубам. Белок, из которого состоит филе говядины, с готовностью принимает любые предложения, чем ярче, тем лучше, поэтому его можно смешивать с агрессивными соусами, у которых в присутствии мяса понижается градус агрессии.
Если жарить миньоны из говяжьего филе, то единственная форма их существования – это medium rare, розовое на срезе мясо. Все остальное – это просто сухое неинтересное вещество. Если вы предпочитаете хорошо прожаренное мясо, то берите рибай: его мраморная структура сохранит сочность после пережаривания за счет того, что расплавленный жир пропитает белок. У миньона из тонкого филе так не будет даже в случае обматывания его беконом.
Тартар из говядины с кимчи
«Недостаток вкуса у вырезки искупается ее нежностью»
На 8 персон
Приготовление: 40 минут
Ингредиенты
- 1 кг говяжьего филе
- 100 г лука-шалота
- 30 г кинзы (кориандра)
- 20 г петрушки
- 20 г зеленого лука-резанца
- 5 яиц
- 5 мл рыбного соуса
- 50 г соуса кимчи
- ½ апельсина
- 200 мл оливкового масла
- 50 мл масла кунжутного темного
Приготовление
Филе очистите от пленок, нарежьте тонкими ломтиками и мелко порубите острым ножом. Лук-шалот нарежьте очень мелко. Кинзу, петрушку и зеленый лук мелко нарубите.
В миксере смешайте пять яичных желтков с рыбным соусом и приправой кимчи. Постепенно вливая в смесь тонкой струйкой оливковое масло, превратите ее в густой соус – по текстуре чуть жиже майонеза. Вбейте в соус кунжутное масло, цедру и сок половины апельсина и перемешайте мясо с соусом, зеленью, шалотом и сладким перцем. Посолите, если нужно (и в приправе кимчи, и в рыбном соусе достаточно соли, может, дополнительно ее и не понадобится). Подавайте с поджаренными хлебными тостами и печеной картошкой.
Говядина с оливковым тапенадом
«Мясной белок с готовностью принимает любые предложения»
На 2 персоны
Приготовление: 20 минут
Ингредиенты
- 500 г филе говядины
- 300 г картофеля
- 30 г каперсов
- 1 лимон
- 2 зубчика чеснока
- 50 г зеленого базилика
- 20 г кедровых орешков
- 100 г маслин без косточек
- 2 головки лука-шалота
- 50 мл оливкового масла
- 50 г сливочного масла
- 50 г топленого сливочного масла
- Соль по вкусу
- Перец черный молотый по вкусу
Приготовление
Нарежьте филе толстыми ломтиками и заверните в бумажные салфетки, чтобы впиталась лишняя жидкость. Подержите полчаса при комнатной температуре. В сковороде раскалите топленое сливочное масло. Посолите мясо с двух сторон и обжарьте его в течение 4 минут с одной и 3 минут – с другой стороны. Положите мясо в теплое место.
На топленом масле и жире из-под стейков обжарьте картошку, нарезанную тонкими ломтиками. Когда она будет почти готова, добавьте каперсы. В блендере смешайте лимонный сок с чесноком, листьями зеленого базилика, кедровыми орешками, солью и перцем. Переложите в миску. Тщательно вымойте чашу блендера и затем смешайте в нем оливки без косточек, лук-шалот, соль, перец и сливочное масло. Подавайте мясо с зеленым соусом из базилика, ложкой оливкового тапенада и жареной картошкой с каперсами.
Алексей Зимин – бренд-шеф сети кафе Ragout, гастрономический колумнист, главный редактор журнала «Афиша-Еда». Окончил повар-скую школу Le Cordon Bleu. Автор книг «Кухня рынка», «Кухня супермаркета» (Эксмо, 2012, 2013) и «Кухня навсегда» (Афиша, 2012).
