Еще во времена Гиппократа было известно около десятка его разновидностей. Современные ботаники насчитывают их уже до 150. Дикий или окультуренный, сегодня он растет повсеместно, став для многих стран европейского континента одной из важных нот национальной кухни. Так, для жителей Апеннинского полуострова это прежде всего основа для легендарного соуса песто – истолченной в ступке смеси листьев базилика с кедровыми орехами, оливковым маслом и овечьим сыром пекорино. Богатый эфирными маслами, базилик хорош и сам по себе. Самое простое и вкусное – подать его в качестве аранжировки к моцарелле. В сочетании с мягким молочным вкусом молодого домашнего сыра базилик проявляет свои вкусовые качества в полной мере: сначала он кажется горьковатым и остропряным, но в следующую секунду уже дает ощущение сладости.
Французы, которые ценят базилик не меньше своих соседей-итальянцев, добавляют его в большинство своих классических соусов на томатной основе. Помидоры и базилик – вообще типично галльское сочетание. Так, в Марселе мякоть томатов добавляют в песто, и это становится обязательной приправой к прованской версии овощного итальянского супа минестроне.
Один из путей, которыми базилик пришел в Россию, пролегал через Закавказье: там были прямые контакты с Персией, где базилик рос самым естественным образом и давно культивировался. Другой – через Среднюю Азию, имевшую связи с Персией, Китаем и Индией, исторической родиной базилика. Этот восточный «компонент влияния» остался и в нашем языке: как синоним слова «базилик» мы часто используем его закавказское название «реган» или среднеазиатские вариации «рейхан», «реан» и «райхон».
Зелень базилика c приятным пряным запахом душистого перца и слегка холодящим острым вкусом на Востоке издавна употребляли в качестве самостоятельного блюда или как приправу к блюдам из баранины, говядины и домашней птицы. Кроме того, в Азербайджане, например, используют не только зелень, но и его семена. Ими ароматизируют напитки, салаты, паштеты и супы, причем не только овощные и мясные, но и кисломолочные. А в Средней Азии сушеный базилик входит в состав различных пряных смесей, заменяющих черный перец, а также в специальные ароматические композиции. Так, смесь базилика с розмарином дает неожиданный перечный запах, смесь с чабером – усиливает остроту блюда. Сильное ароматическое впечатление производит также смешивание базилика с майораном, петрушкой, кориандром, мятой и эстрагоном.
Тунец на тостах с соусом из зеленого базилика
На 4 персоны. Подготовка: 25 минут. Приготовление: 5 минут.
4 широких тонких ломтя хлеба из муки грубого помола; 400 г филе голубого тунца, нарезанного стейками толщиной 2 см; 6 помидоров черри; 1 большой пучок зеленого базилика; 6 ст. л. оливкового масла первого холодного отжима; 1 зубчик молодого чеснока; 1 ст. л. сока лимона; 1 ломтик свежего белого хлеба без корки; соль; перец.
Поджарьте тосты до хруста. Помидоры нарежьте дольками. Для соуса измельчите чеснок, разомните хлебный мякиш с двумя столовыми ложками воды. Листья базилика поместите в миксер, добавьте хлебный мякиш, чеснок, лимонный сок, оливковое масло, соль и перец. Сильно взбейте до получения нежной однородной кремообразной массы. Стейки из тунца обсушите бумажными полотенцами и слегка обжарьте без масла на сковороде с антипригарным покрытием (не дольше минуты с каждой стороны). Разберите стейки на пластины (внутри тунец должен сохранить свой красный цвет). Выложите на тосты по столовой ложке базиликового соуса, накройте кусочками тунца, посолите и поперчите. Затем сбрызните несколькими каплями оставшегося соуса, украсьте дольками помидоров и подавайте на стол.
В Западной Европе базилик с его резким и пикантным запахом, напоминающим ароматы гвоздики, перца и тимьяна, ассоциируется прежде всего со средиземноморской кухней. У нас его аромат навевает мысли о кавказских застольях и среднеазиатской экзотике. Впрочем, появляются и его новые разновидности: из Юго-Восточной Азии – с запахом лимона, из Мексики – коричный, из Таиланда – анисовый, из Африки – голубой с сильным ароматом камфары, из Америки – лаймовый и т.д. Не все из этого базиликового разнообразия у нас можно купить, но все когда-нибудь стоит попробовать.
Клубника и персики в сиропе из пурпурного базилика
На 4 персоны. Подготовка: 20 минут. Приготовление: 30 минут + 1 час в холодильнике.
1 пучок пурпурного базилика; 600 г клубники; 4 зрелых, но крепких персика; 1 лимон; 1 г агар-агара; 80 г сахарного песка; 300 мл воды.
Измельчите листья базилика, сохранив его нежные верхние розетки для украшения. Натрите на мелкой терке цедру лимона и смешайте в пиале с 2 столовыми ложками лимонного сока. В небольшой кастрюле растворите сахар и порошок агар-агара в воде и доведите до кипения на маленьком огне, постоянно помешивая венчиком. Примерно через минуту, когда сироп станет желеобразным, снимите с огня. Добавьте в горячий сироп цедру с лимонным соком и измельченный базилик, перемешайте и настаивайте 30 минут, изредка перемешивая. Вымойте и обсушите клубнику и персики. У клубники удалите плодоножки, разрежьте ягоды пополам. Снимите с персиков кожицу и нарежьте их дольками. Сложите все в большую миску. Когда сироп настоится и приобретет благодаря пурпурному базилику фиолетовый оттенок и легкий лакричный вкус, процедите его, не дожидаясь, пока он остынет. Залейте клубнично-персиковую смесь сиропом и осторожно перемешайте. Разложите в креманки или бокалы и до подачи на стол поместите в холодильник. Подавайте, украсив мелкими листиками пурпурного базилика.
