Этот продукт появился еще в начале ХХ века в Швейцарии: мюсли изобрел доктор Максимилиан Бирхер-Беннер (Maximilian Oskar Bircher-Benner) для пациентов своей клиники. Бирхер был настоящим пионером в области диетологии. Сбалансированная диета из сырых овощей и фруктов составляла важную часть его терапии; он был одним из первых в медицинском сообществе того времени, кто заменил мясо и белый хлеб на овощи, фрукты и орехи. Здоровье – естественный результат жизни в гармонии с природой, считал он. И предлагал своим пациентам изменить привычки питания, придерживаться режима дня, привыкать к физическим нагрузкам и работе в саду. Идея создания мюсли родилась у него во время одного из походов по Швейцарским Альпам, когда он попробовал сухой паек из овсяных хлопьев, фруктов и орехов. И тут же включил эту питательную злаковую смесь в рацион своих пациентов.
Теперь мюсли существуют в самых разных комбинациях и упаковках – даже в форме батончиков. Если раньше предпочтение отдавалось новинкам с медом или шоко-ладом, хлопьям, поджаренным в сиропе, то теперь все снова вспоминают о первоначальном рецепте Бирхера-Беннера.
Чем они полезны
«Эта еда очень богата клетчаткой, но одновременно отличается низким содержанием сахара, – констатирует американский диетолог Памела Мэтис (Pamela Mathis). – Что может быть лучше на завтрак?» Клетчатки в настоящих мюсли действительно много: классический рецепт обязательно содержит овсяные хлопья. Этот злак в народной медицине называют «метелкой»: овес богат пищевыми волокнами, которые не растворяются в воде, действуют как абсорбент и улучшают перистальтику кишечника. Эти свойства клетчатки жизненно важны: в результате клинических исследований Национального института природной медицины в Швеции (The National Institute of Environmental Medicine) установлено, что потребление зерновой клетчатки снижает риск рака груди в постменопаузе на 50%, а фруктовой – на 34%*. Мюсли содержат и то, и другое. Углеводы любого цельного зерна расщепляются медленно, что обеспечивает чувство сытости при относительно небольшой калорийности продукта. Согласно исследованиям американских диабетологов, зерна овса стабилизируют уровень сахара в крови благодаря высокому содержанию магния. Этот минерал играет важную роль в образовании 300 ферментов, включая те, что участвуют в усвоении глюкозы и производстве инсулина**.
Одна из главных особенностей мюсли в том, что они не подвергаются тепловой обработке. Екатерина Салахова, заместитель генерального директора компании «Морсби», которая производит сухие завтраки мюсли, считает, что в России мюсли часто путают с овсянкой, так же как питьевой йогурт с кефиром. «Главная особенность мюсли заключается в том, что для их производства используются хлопья и зерна, обработанные инфракрасными лучами, а не те, из которых варят каши, хотя выглядят они одинаково. Эта технология позволяет сохранить практически все микроэлементы и витамины цельного зерна, одновременно позволяя употреблять в пищу рассыпчатые мюсли без тепловой обработки, в «сыром» виде».
Об этом
«Еда на любой вкус», Эксмо, 2004.
Это не сборник рецептов, а путеводитель по миру продуктов питания и кулинарных ингредиентов. В книге подробно описаны свойства разных продуктов, особенности их хранения и правильного приготовления, тонкости планирования рациона.
Как их выбирать
Стоит внимательно прочитать, что написано на упаковке: не все, что носит название «мюсли», действительно соответствует рецепту Бирхера-Беннера. Их часто путают с гранолой – это запеченные в сахаре злаки и фрукты. «Гранола не является столь полезным завтраком или закуской, как мюсли, – продолжает Памела Мэтис, – в ней слишком много сахара. Выбирая пакетированные готовые завтраки (даже если они называ-ются «мюсли»), стоит прочитать этикетку и убедиться, что в них по крайней мере не добавлен рафинированный сахар».
«На самом деле обжаренные мюсли не так уж вредны, – уверяет Екатерина Салахова, – они всего 3–4 минуты запекаются с натуральными подсластителями (такими, как мед или сок). За это время зерно не теряет всю целебную ценность. Зато батончики- мюсли – продукт совершенно другой по технологии производства. Концентрация подсластителей здесь намного выше».
Как их есть
Многие считают мюсли рационом строгой «похудательной» диеты. Это не совсем так: мюсли скорее можно отнести к «здоровым» продуктам, нежели к «низкокалорийным». И хотя принципы правильного питания – самый верный ориентир для того, чтобы поддерживать нормальный вес, все же на мгновенное похудение рассчитывать не стоит.
Большинство диетологов рекомендуют мюсли в качестве полноценного завтрака: они богаты углеводами (как «медленными» из злаков, так и «быстрыми» – из сухофруктов) и действительно являются идеальным источником энергии. «Поскольку в мюсли практически нет белка, их лучше всего есть на завтрак или в качестве дневного перекуса, – считает Памела Мэтис. – Белок должен быть обязательной составляющей обеда или ужина. Тем не менее, если заправить мюсли молоком или йогуртом, то вы получите и белок».
Мюсли можно заправлять и соком, кефиром, минеральной водой. Главное условие их легкой усвояемости (которое мы часто не соблюдаем) состоит в замачивании – по крайней мере за полчаса до употребления. Если замочить их на ночь, они выигрывают во вкусе и становятся «по зубам» даже тем, кто не привык к цельной сырой пище.
Некоторые диетологи рекомендуют горячие завтраки с мюсли, чтобы облегчить пищеварение. В этом случае мюсли заливают горячим молоком или ставят на минуту в микроволновку. Сторонники всего органического заливают мюсли кипятком и настаивают в термосе
* Подробнее см. на сайте Национального центра информации по биотехнологии .
** Diabetes Care, 2006, vol. 29.
По собственному рецепту
«Я хочу быть здоровым, так что могу перетерпеть тарелку не самой вкусной еды», – сказал себе Джон Тоуб, впервые решившись попробовать мюсли Бирхера-Беннера. Он был удивлен восхитительным вкусом. И усовершенствовал их рецепт.
Джон Тоуб (John H. Tobe), натуропат, автор множества книг на тему здорового питания, называл мюсли источником бесконечной энергии*. «Я и моя жена экспериментировали со смесью в течениe двух лет, каждый день чуть изменяя рецепт. В итоге мы получили блюдо настолько вкусное, что нужно сдерживать себя, чтобы не переесть. Самое важное, оно соответствует трем критериям: 1) стопроцентная питательная ценность, 2) отменный вкус, 3) доступность для любого кошелька». Это блюдо основано на рецепте Бирхера-Беннера, но дополнено другими составляю-щими и называется «Злаковый завтрак 3-V» (3-V breakfast cereal) – неотъемлемая часть рациона приверженцев здорового питания по всему миру. Тоуб использовал больше зерновых: рожь, пшено, гречку, овес, рис, причем не хлопья, а цельные злаки. «Я очень рекомендую замачивать мюсли в воде: таким образом злаки снова получают воду, которая была в них изначально. Я просто делаю смесь на неделю и храню ее в холодильнике».
Можно воспользоваться идеями Тоуба и сделать мюсли по собственному вкусу, собрав их из ингредиентов, которые продаются в магазине по отдельности. К овсяным или любым зерновым хлопьям «мгновенной варки» можно добавить грецкие орехи, миндаль, изюм, финики, сушеный инжир, сырые тыквенные семечки, отруби и молотое льняное семя.
*
