На горячих углях

Сегодня многие традиции забываются, но одну из них мы не нарушаем никогда. Весной, когда становится совсем тепло, после завершения посадочных работ грузины накрывают столы прямо на улице и с размахом празднуют это событие. И конечно, коронным блюдом праздника становятся шашлыки, приготовленные на открытом огне, — из баранины, свинины, телятины или рыбы. Грузинская кухня делится на западную и восточную, и последняя традиционно считается более «мясной». Там издавна существовал обычай по большим праздникам делать потрясающее блюдо под названием «бык на вертеле». Внутрь целой туши быка вкладывается теленок, в теленка — барашек, в барашка — индейка, в индейку — гусь, в гуся — утка. И конечно, каждый ингредиент снабжается огромным количеством свежих трав и специй, а затем прямо на улице это сооружение жарится на углях. Сейчас, конечно, такого почти не увидишь даже в самых старых грузинских деревнях, но любовь к мясу, приготовленному на углях, сохранилась до сих пор.

Меня часто спрашивают, в чем секрет вкусных шашлыков, пытаются узнать какой-нибудь хитрый рецепт маринада. Никакого секрета нет, кроме одного — идеальное качество мяса и правильная степень прожарки. Я беру для шашлыка только свежее мясо ягненка (до 14 килограммов, не больше!), выбираю самую нежную мякоть из вырезки. А дальше все легко: положить простые приправы — и оставить на 5 часов. Любые сильные специи забивают настоящий вкус продукта, поэтому немного соли и перца будет достаточно (любителям «остренького» я советую обмакивать готовый шашлык в классические грузинские соусы — сацебели или ткемали). Другой важный критерий — как прожарено мясо. Вряд ли кому-то понравятся обугленные камешки, поэтому во время приготовления шашлыка стоит постоянно проверять степень его готовности, отрезая острым ножом по кусочку и протыкая мясо вилкой. Идеальный шашлык получается, когда мясо уже не красное, но еще чуть розовое. Рыбный шашлык делают из осетрины, но я предпочитаю форель. Эту рыбу не нужно долго мариновать — достаточно за полчаса до приготовления натереть ее солью, добавить острый перчик и немного чеснока.