На кухне моего отца

«С детства я знала, что он – потрясающий повар. Именно мой отец научил меня всему самому важному в кулинарном искусстве. Много лет назад мы вместе с ним разбирали и пробовали классические рецепты, которые как-то особенно ему удавались, а теперь я с удовольствием готовлю их на свой манер. Не скрою: когда я пришла на смену отцу на кухне его ресторана, кое-какие блюда стали для нас причиной бурных споров. Тогда мне хотелось готовить в совершенно новом, своем стиле. А сейчас, когда время уже прошло и эмоции утихли, я искренне отдаю дань уважения папиным рецептам. Например, ему всегда нравилось готовить утку с молодой брюквой или репкой – он до сих пор любит это блюдо, которое когда-то казалось мне простоватым. Сегодня я предлагаю попробовать рецепт, в котором утка глазируется и запекается со специями – именно так мы ее подаем в моем лондонском ресторане. Десерт – парфе с ликером Grand Marnier – это тоже одно из коронных папиных блюд. Я помню, как некоторые приезжали издалека, только бы его попробовать. Я ничего не стала менять в папином рецепте, немного изменила лишь подачу блюда: папе нравилось сочетание парфе с мандариновыми цукатами, я же предпочитаю подавать его с кумкватами. Мне хватит и одной ложечки этого десерта, чтобы вновь ощутить себя девочкой, которой я была когда-то…»

На 6 персон

Подготовка: 35 минут

Приготовление: 30 минут

Ингредиенты

• 1 утка весом около 2 кг
• 50 г меда
• Соль, молотый перец чили

Смесь специй:

• 5 г зерен кориандра
• 4 ягоды можжевельника
• 4 г молотого имбиря
• 3 г молотых семян фенхеля

Для гарнира:

• 22 мини-брюквы с ботвой
• 30 г утиного жира
• 15 г сахара
• 250 мл куриного бульона
• 2 ст. л. оливкового масла
• Морская соль Fleur de sel

Для соуса:

• 30 г меда
• 200 мл уксуса из хереса
• 500 мл апельсинового сока
• 300 мл очень наваристого (почти желе) куриного бульона
• Утиные потрошки

Приготовление

Утка. Подсушите на сковороде зерна кориандра и ягоды можжевельника, истолките в ступке и смешайте их с молотым имбирем и фенхелем. С помощью кулинарной кисти обмажьте утку тонким слоем меда и обваляйте в молотых специях. Запекайте в разогретой до 180 °C духовке в течение 30 минут. Почистите 18 мини-брюкв, оставив часть ботвы (4 свежие брюквы понадобятся для украшения). Растопите утиный жир в сотейнике и чуть обжарьте в нем брюкву. Приправьте сахаром, морской солью Fleur de sel и молотым перцем чили. Влейте немного куриного бульона и потушите под крышкой, кончиком ножа проверяя готовность.

Соус. В сотейнике нагревайте мед на медленном огне, чтобы он чуть потемнел. Влейте уксус и дайте ему выкипеть; затем – апельсиновый сок, снова дайте частично выкипеть, наконец, добавьте желе из куриного бульона. Оставьте соус на медленном огне на 15 минут, затем процедите. Введите очень мелко нарубленные утиные потрошки и тушите в соусе, пока он не загустеет. Тонко нарежьте отложенные 4 мини-брюквы, посолите и приправьте оливковым маслом. Разложите тушеную брюкву по тарелкам, украсив сверху лепестками сырой; подавайте с уткой и соусом.

Парфе с апельсиновым ликером

На 6 персон

Приготовление: 30 минут

Охлаждение: 6 часов (в морозильной камере)

Ингредиенты

• 90 г сахарного песка
• 4 яичных желтка
• 500 мл сливок
• 40 мл апельсинового ликера Grand Marnier
• 3 кумквата (для украшения)

Приготовление

Сварите сироп, добавив в сахар 90 мл воды, чуть остудите и влейте в яичные желтки, постоянно помешивая. Продолжая помешивать, готовьте смесь на водяной бане на среднем огне, пока не загустеет. Снимите с огня и охладите, продолжая перемешивать смесь электрическим венчиком. Взбейте сливки в хорошо охлажденной емкости. Аккуратно введите взбитые сливки и ликер в яичную смесь и сразу разлейте по формочкам. Поставьте в морозильную камеру на 6 часов.