В русской кулинарной традиции разнообразная зелень и листовые овощи никогда не считались достойной пищей: вплоть до начала ХХ века едва ли не единственным культивируемым листовым овощем в России оставалась белокочанная капуста. Такое отношение к несерьезным и легковесным весенним овощам в нашей стране вполне объяснимо: и климат, и сам жизненный уклад в России располагали скорее к пище грубоватой, но сытной и плотной – такой, как злаки, выпечка, отварные корнеплоды, молочные продукты, а при возможности – дичь, рыба и мясо. Однако в других кулинарных традициях дело обстоит совершенно иначе: в Средней Азии и на Балканах, в Италии и Закавказье изобилующая витаминами молодая зелень – листья, стручки и проростки – по праву считается жемчужиной весеннего стола.
Одно из основных блюд среднеазиатского весеннего праздника Навруз (Новый год) – так называемая кук-самса, зеленая самса: как и обычные пирожки-самсу, ее готовят из слоеного теста, однако вместо мясного фарша внутрь кладут смесь различных трав, растертых с сырым яйцом и обжаренных в сливочном масле или на бараньем курдючном сале. В Узбекистане начинку для зеленой самсы готовят из шпината, щавеля и зеленого лука, а в Таджикистане к этой смеси непременно добавят еще немного мяты и пастушьей сумки.
ТРАВЫ ДОЛЖНЫ ЛИШЬ СЛЕГКА ПУСТИТЬ СОК, НЕ УТРАТИВ ПРИ ЭТОМ СВОЕГО СВЕЖЕГО ЦВЕТА
Схожим образом поступают с молодой зеленью и в Греции: здесь ее рубят, смешивают с сыром фета и оливковым маслом, после чего используют как начинку для знаменитой питы – слоеного пирога, в котором тончайшие пласты пресного теста чередуются с сочной зеленой массой. Кроме того, на Балканах и в Италии различные травы подают в качестве легкого и полезного гарнира к мясу или рыбе: для этого зелень припускают в глубоком сотейнике с небольшим количеством оливкового масла, морской соли, свежемолотого черного перца и лимонного сока. В первую очередь в дело идут полевые растения: конский щавель, молодая крапива, лебеда и листья одуванчиков (в Греции все эти «сорняки» считаются деликатесом и продаются по цене хорошего мяса), однако не меньше годятся для этой цели шпинат, огородный щавель или листовая свекла. Ключевой момент – не переусердствовать с термической обработкой: травы должны стать мягкими и слегка пустить сок, но не утратить при этом своего красивого зеленого цвета.
Весенняя зелень – основной элемент одного из самых популярных блюд грузинской кухни – пхали. Чаще всего пхали готовят из стручков нежной молодой фасоли: нарезав на кусочки длиной 2–3 см, ее отваривают до мягкости, после чего заливают холодной водой и дают полностью остыть. Тем временем готовится соус: три-четыре зубчика чеснока, большой пучок кинзы, стакан грецких орехов и две-три ложки острой аджики нужно измельчить в блендере или пропустить через мясорубку, после чего добавить столовую ложку винного уксуса, чайную ложку пряностей хмели-сунели и немного воды, в которой варилась фасоль (в результате должна получиться негустая однородная смесь). К фасоли добавляют горсть гранатовых зерен, поливают соусом и аккуратно перемешивают. Это великолепное кушанье можно приготовить не только из фасоли, но и из мелко нарезанных шпината или листовой свеклы. А в Азербайджане молодая фасоль или измельченный шпинат служат непременными ингредиентами так называемого кюкю – зеленого омлета: овощи перемешивают со взбитыми яйцами, добавляют немного молока или сливок, а затем запекают в духовке в форме, густо смазанной сливочным маслом.
Однако истинной королевой весенней зелени по праву считается молодая спаржа. Эти нежные, только проклюнувшие-ся из-под земли побеги растения, известного в нашей стране как аспарагус, не только один из самых дорогих и аристократичных овощей, но и, безусловно, один из самых полезных: по количеству содержащейся в ней фолиевой кислоты, витаминов А и В спаржа не имеет себе равных. Однако в первую очередь ее ценят за тонкий, богатый вкус. Из спаржи готовят суп-крем, ее добавляют в ризотто и пасту, однако чаще всего ее просто бланшируют в кипятке. Традиционно спаржу рекомендуется готовить в специальных узких и высоких кастрюльках, воду в которые наливают только до половины. Перевязанный посередине пучок спаржи вставляют в такую кастрюльку вертикально, в результате чего более плотная нижняя часть стебля варится, в то время как нежные верхушки готовятся на пару. Однако прекрасного результата можно добиться и просто опустив побеги спаржи в кипяток на несколько минут. Выложив их после этого на теплую тарелку и полив соусом или растопленным сливочным маслом со щепоткой красного перца, вы наверняка поймете причину восторгов, которые уже не одну сотню лет расточают спарже гурманы всего мира.
СПАРЖА С ГОЛЛАНДСКИМ СОУСОМНа 4 персоны. Время приготовления: 15 мин.
- 400 г молодой спаржи
- 3 яичных желтка
- 2 ч. л. лимонного сока
- 120 г сливочного масла
- щепотка кайенского перца
- соль.
Сливочное масло растопить. Желтки нагреть на водяной бане до легкого загустения (они не должны свернуться), помешивая венчиком, влить в них лимонный сок. Не переставая помешивать, добавить растопленное сливочное масло, посолить и поперчить. Накрыть крышкой и отставить в сторону. Спаржу бланшировать в кипятке в течение 5–7 минут (она должна сохранить свой красивый светло-зеленый цвет). Выложить на подогретые тарелки и подать к столу, предварительно полив соусом.
