Открытие граната

Одно из любимых сравнений Алена Пассара – кусок мяса и корзина овощей. В смысле: как предсказуемо и однозначно первое и насколько невероятно, многоцветно и многообещающе второе. Не то чтобы он противопоставлял одно другому – просто когда в начале нулевых он решил заняться овощами, про мясо ему было известно практически все. Знаменитый Ален Пассар, заработавший для своего ресторана L'Arpege три мишленовских звезды изысканными бараниной и уткой, вдруг объявил о смене концепции и переходе на растительную кухню. Он разбил огород в паре сотен километров от Парижа и начал возделывать его буквально своими руками, выращивая разные сорта редиски и пряных трав, изучая тонкости агрономии и законы смены сезонов. Он пытался проникнуть в суть растений, понять и почувствовать нюансы вкусов и ароматов, их возможности и даже желания. Он заговорил с цветной капустой – и она ответила ему взаимностью. Гости L'Arpege оценили перемены довольно быстро: «подвиг» Пассара заключался в том, что ему удалось на правах главного героя ввести в мир высокой кулинарии морковь. Ведь что такое овощи для большой профессиональной кухни? Гарнир, дополнение к главному, аранжировка. Это над утиной грудкой принято волноваться, отсчитывая степени прожарки, это к фуа-гра следует испытывать весь возможный пиетет... Но так было лишь до Пассара. Он продемонстрировал, что самый обыкновенный кабачок или спаржа способны открыть массу новых кулинарных нюансов, стоит только отнестись к ним с вниманием. Что сочетания овощей со специями дают еще больший простор для вкусовых открытий. Что верно подобранные способы кулинарной обработки позволяют овощам не просто сохранять природную насыщенность цвета, аромата, вкуса и текстур, но и демонстрировать новые возможности.

В его растительной декларации нет никакой идеологической подоплеки. Ничего, кроме искренней любви. И в его кухне сегодня есть место самым разным продуктам, включая и рыбу, и мясо. Но только о своих отношениях с овощами он говорит так, словно речь идет о чем-то необычайно интимном. Когда он восхищается кудрями цветной капусты или линиями баклажана, в его чувства трудно не верить.

Вот только одно непременное условие: овощи должны быть настоящими, крепкими, грунтовыми и сезонными. И в этом тоже нет никакой особой идеологии – просто Пассару точно известно, когда и при каких условиях, скажем, помидор бывает в самом соку. Что толку, рассуждает он, пытаться выяснять отношения с гидропоникой круглый год, когда можно сливаться с сезонной плотью в кулинарном экстазе один месяц в году. Но зато какой это будет месяц! Пассар, впрочем, не призывает питаться исключительно тем, что послала природа, и лишь тогда, когда она это послала. Он в курсе, что на земле есть места, где месяцев семь в году фактически стоит зима. Картошка, зимняя белокочанная капуста, тыква… Больше ничего нет? Но это же роскошный ассортимент, сказочное богатство! Надо просто знать, как им распорядиться.

Гранат – один из тех прекрасных плодов, которые способны долго сохранять под своей толстой кожурой витамины, удивительную сочность и терпкий кисло-сладкий вкус. Свои изысканные рецепты его приготовления предлагает нам Ален Пассар.