Эта пикантная приправа достойна большей чести и участи, нежели мы обычно ей отводим на краешке своей тарелки. Горчица незаменима в заправках для зеленых салатов, в создании соусов и домашних майонезов, тушеных или запеченных в духовке блюд. Такое разнообразие возможностей дают нам всего два вида горчичных зерен – коричневые Brassica junceade и белые Sinapis alba – от двух разных растений одного семейства. В приготовлении горчицы за последние три тысячи лет изменилась лишь техника, сам же рецепт остался неизменным. В Китае и в Древнем Риме ее зерна вымачивали, чтобы они разбухли, затем их дробили в каменных жерновах для приготовления зернистой (так называемой старинной) горчицы или протирали сквозь сито, чтобы получить более тонкую текстуру (обычная, или дижонская горчица). Эта специя вкусна и без всяких добавок, однако на Западе возникла традиция добавлять к ней виноградное сусло, чтобы усилить пикантность и аромат. Позже в горчицу стали добавлять уксус и белое вино, иногда подслащали смесь сахаром, медом или карамелью, облагораживали другими приправами: куркумой, дающей солнечно-желтые тонкие сорта горчицы, зелеными пряными травами, стручковым перцем, томатами или шафраном.
Заняться кулинарным творчеством на основе горчицы можно и дома, на собственной кухне. Попробуйте к ней добавить (в зависимости от блюд, к которым вы собираетесь горчичную приправу подавать) душистые травы, лимон и ореховое масло; измельченный и смешанный с жирными сливками лук-шалот; натертый имбирь с кориандром и натуральным йогуртом; смесь перцев с каплей майонеза и лимонного сока; пюре (тапенад) из маслин, тимьян и растертый анчоус; бальзамический уксус, мед и щепотку жгучего перца; ложечку джема из горьких апельсинов…
Рулет с тремя видами горчицы
На 8 персон. Подготовка: 30 минут. Время приготовления: 3 часа.
- 1,8 кг свиной вырезки
- 1 ст. л. дижонской горчицы
- 1 ст. л. зернистой горчицы
- ½ ч. л. семян горчицы
- 2 ст. л. меда
- 6 зубчиков чеснока
- 8 листиков шалфея
- 1 ст. л. растительного масла
- соль, перец
Снимите с мяса жир и пленки; очистите чеснок, разрезав большие дольки пополам. Разложите мясо на доске, посолите и поперчите, покройте листьями шалфея и дольками чеснока. Заверните рулет так, чтобы чеснок и специи оказались внутри, и перевяжите его кулинарной нитью. Смешайте с медом все три вида горчицы, обмажьте рулет этой смесью и поместите в форму для запекания, слегка смазав ее растительным маслом. Поставьте форму в холодную духовку, включите ее на 180°С и оставьте на три часа. В течение готовки несколько раз переверните мясо, при необходимости добавляя немного воды. Рулет подавайте нарезанным ломтиками вместе с овощами по вашему выбору. Его можно подавать и холодным. Таким же образом можно приготовить и говяжью вырезку, запекая ее только два часа.
